Vino, il cliente chiede identità e racconto

Sommelier, Cantina Piemonte, Milano

Cresce, dice il sommelier, l’interesse verso i vini sostenibili, biologici e dinamici, che guardano al rispetto della natura e alla salute. «Non si tratta necessariamente di cantine che si avvalgono della certificazione, ma di coloro che operano con criteri eco-friendly. Per ciò che riguarda le varie categorie, nel mondo dei rossi hanno la meglio quelli più freschi e leggeri. Crescono esponenzialmente la Sicilia, soprattutto l’Etna, che offre vini complessi ma sapidi e beverini. Aumenta sempre più il desiderio di etichette autentiche, di territorio, in cui suolo e mano del produttore sono segni distintivi, come la Toscana, ad esempio, che sta vivendo un bel momento, soprattutto con il Chianti Classico. Nonostante sia sempre più il vino in purezza da vitigno autoctono ad accogliere i favori del pubblico, Bolgheri, con i suoi blend internazionali, continua a vendersi da sola. Tra le regioni che meglio stanno lavorando, c’è la Calabria con i suoi rossi, come il Cirò. Per i bianchi, invece, le Marche hanno spinto sull’acceleratore, salendo sul podio dei vini più richiesti con i loro Verdicchio di Jesi e di Matelica». Anche a Sardella la domanda è d’obbligo: prezzo e gradazione alcolica che ruolo giocano? «Le persone vogliono prodotti dalla gradazione alcolica più bassa, anche in virtù delle nuove leggi stradali. Si tende a bere più al calice e vini di fascia alta».

Sommelier, Vineria Modì,

Taormina (Ct)

Nella della cantina del ristorante di proprietà di Ettore Grillo troviamo circa 1.700 referenze, e Paolo De Stefanis è a contatto soprattutto con una clientela internazionale, preparata e competente. «Partendo dai vini naturali, devo dire che vanno sempre molto bene. A chiederli sono soprattutto i più giovani, che hanno più interesse per la salvaguardia dell’ambiente e della salute. Tra i vini che vendiamo maggiormente ci sono i Barolo e i Nebbiolo, la Toscana, soprattutto il Brunello, la Borgogna e naturalmente la Sicilia. La Campania, che offre un buon compromesso tra qualità e prezzo, sta vivendo un bellissimo momento, così come il Beaujolais, anch’esso con listini contenuti e di grande bevibilità, ed anche la Spagna, capace di offrire nei calici ottimi prodotti, di facile beva e con prezzi giusti». Rossi, insomma, che qui vengono richiesti anche nella stagione calda ma gustati a una temperatura più fresca. «Ciò che stiamo notando è un aumento nella richiesta di analcolici, soprattutto nella fascia di età tra i 20 e i 35 anni, e un’inflessione significativa delle bollicine che, dopo il boom durato molti anni, stanno vivendo un calo di interesse, soprattutto per ciò che riguarda lo Champagne». E il segreto per far lavorare bene la carta? «A mio avviso è quello di avere una lista capace di accontentare tutti, con i giusti ricarichi». Semplice.

Sommelier, Ristorante Iris, Verona

Da Verona a farci un resoconto della vendita del vino è, che vive di una clientela soprattutto straniera nella bella stagione e nazionale nei mesi invernali. «Abbiamo la fortuna di poter lavorare con un pubblico eterogeneo che ci fornisce uno spaccato interessante sullo stato di salute del vino, su ciò che va e su ciò che non sta funzionando. I rossi stanno vivendo momenti bui: sono cambiati i gusti delle persone, che vogliono ormai vini dalla beva più immediata e meno impegnativa. La cucina si sta inoltre alleggerendo e lo spazio per i grandi rossi è sempre più ristretto. Un esempio significativo è proprio nella produzione enologica veneta: Valpolicella e Valpolicella Superiore stanno battendo di gran lunga l’Amarone. Il Piemonte continua a correre, così come l’Etna, che ha trovato la sua strada stilistica tra i grandi rossi italiani, anche se i prezzi sempre più alti la stanno penalizzando. Per ciò che riguarda i bianchi, il Sud ha la meglio, con la Campania - l’Irpinia soprattutto - la Sicilia e l’Abruzzo, con i suoi Trebbiano di altura. L’Alto Adige continua ad avere il suo appeal amato dagli stranieri». E gli spumanti? «A Verona piace soprattutto Trento Doc e anche dai Lessini, il Durello metodo classico». Che siano bianchi, rossi o bollicine, comunque sia, secondo Puliga ciò che le persone cercano a prescindere sono identità e qualità.

Titolari, Achilli al Parlamento, Roma

Da Roma a offrire uno spaccato sull’andamento della vendita del vino è una realtà che unisce ristorante a una delle bottiglierie più fornite della città, con oltre cento etichette in mescita. «Ornellaia, Solaia restano richiesti, soprattutto dagli stranieri, ma hanno un andamento stabile, non di crescita. Oggi vediamo invece curiosità verso vini di altissima qualità che hanno ancora qualcosa da raccontare: l’Etna sta vivendo un momento straordinario e stiamo investendo molto anche sui grandi bianchi italiani, dall’Alto Adige al Friuli, territori che esprimono livelli altissimi, ma che per anni sono rimasti in secondo piano. Cerchiamo poi piccole eccellenze identitarie, dal Lazio alla Sardegna, e lo stesso approccio vale per i vini esteri: oltre alla Francia, lavoriamo su produzioni meno scontate, come la Grecia, che ha cambiato profondamente il proprio stile produttivo, o realtà emergenti come Giappone, Cina o Canarie. Spesso un’alternativa che sorprende più di un’etichetta blasonata». E nella scelta cosa conta davvero? «Bevibilità, alcol moderato e soprattutto racconto. Quando il cliente si fida e si lascia guidare, scopre volentieri qualcosa di nuovo».

Le bollicine, infine, si confermano lo stile più trasversale, ormai sdoganato a tutto pasto e capace di interpretare al meglio il nuovo modo di bere al ristorante.

Head sommelier, Atto e Salotto Portinari Bistrot, Firenze

«Sono molto positiva sull’andamento del vino. Negli ultimi anni le cantine, a livello qualitativo, hanno fatto passi importanti e c’è un’ampia varietà di etichette interessanti da poter offrire agli ospiti, che per noi sono sia stranieri che italiani. Tra i rossi, Brunello, Chianti Classico, Barolo e Barbaresco sono quelli che riscuotono più successo. La Valpolicella per anni è stata meno richiesta, quasi sparita, ma negli ultimi mesi è esplosa e in tanti la ordinano. I vitigni autoctoni sono quelli che incuriosiscono di più e non vedono crisi, mentre per ciò che riguarda i bianchi, Trentino e Toscana sono le regioni più gettonate». Ma com’è cambiata la richiesta vino nel ristorante toscana? «Ho ampliato la selezione al calice e inserito vini molto importanti, riscuotendo i consensi della clientela, disposta a sorseggiare anche solo un calice ma di alta gamma». E i no alcol? Si stanno ritagliando la loro fetta di mercato? «Sullo zero alcol penso di essere stata una pioniera, da subito alla ricerca di ottime etichette da poter abbinare ai piatti. A mio avviso i vini dealcolati, quando ben fatti, si sposano molto meglio con la cucina rispetto ai cocktail. Per adesso in carta abbiamo una bollicina francese, un vino bianco e un rosso tedesco, ma vogliamo ampliare l’offerta, anche perché stiamo lavorando alla creazione di un pairing specifico alcol-free».