Alberto Buratti – chef e patron del Koinè di Legnano – ha dato vita al menù “1 MQ d'orto”, tutto a base vegetale e creato con le materie prime che è possibile reperire idealmente in un metro quadro di terra.
Il menù non tralascerà nulla, dagli ortaggi da frutto, da foglia, da bulbo fino agli alberi da frutto, esplorando l’orto a partire da ciò che nasce sotto la terra, fino “al cielo”.
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Menu mensili e fasi lunari
Il rispetto della natura e dei suoi cicli è alla base dell’idea che ha dato vita a questo menù, che non si limita a rispettare le stagioni, ma cambia in base ai periodi di reale disponibilità dei prodotti, prendendo come spunto le fasi lunari, per richiamare alla mente un mondo antico, in cui il sostentamento proveniva da ciò che l’orto offriva, secondo i tempi – lenti, mutevoli e incerti – della natura.
Proposto per la prima volta nel mese di ottobre ai clienti, con l'occasione della Luna nuova del 24 novembre il menù plant based entra stabilmente nella proposta gastronomica del ristorante.
Fedele alla sua “koinè”, ovvero l’idea di una cucina che sia “lingua comune” dei popoli, capace di parlare a chiunque e di essere comprensibile attraverso tutti gli ingredienti, Alberto Buratti per il nuovo menù esplorerà il metro quadrato di orto su più livelli, muovendosi liberamente tra latitudini e longitudini, aree geografiche e tradizioni culinarie diverse, creando di volta in volta un menù a base vegetale che sia sempre in sintonia con la natura ma sappia valorizzare ricette e tecniche di tutto il mondo che Alberto Buratti padroneggia e ama. Questa impostazione porterà nel menù piatti che si rinnoveranno di mese in mese ispirandosi alla Luna, ma con materie prime che potranno prolungare o accorciare la loro permanenza in menù senza vincoli di calendario, raccontando il Mondo attraverso una visione antica applicata alla cucina contemporanea e al gusto odierno. A rendere ancora più sostenibile il progetto sarà l’abitudine dello chef di rifornirsi di materie prime locali, già protagoniste del “menù mercato” che è possibile trovare tutti i giorni da Koinè.
“Questo menù è nato in modo naturale – commenta Alberto Buratti - perché lavorare le verdure e creare piatti soddisfacenti con ingredienti apparentemente semplici è, da un lato, una sfida, ma anche una nuova consapevolezza alimentare. Penso sia arrivato il momento di dimostrare che il mondo vegetale può essere il degno protagonista dell’alta cucina”.
Il menù dalla Luna del 24 novembre
Taroz; cavoletti di bruxelles ripieni di patate, crema al bitto e pesteda
Carciofi e topinambur
Ravioli ripieni di crucifere, granita di mozzarella affumicata e briciole di focaccia
Lenticchie di Esaù
Pera al vino
"Tramezzino" al cioccolato e carote, confettura all'albicocca, gelato al caramello affogato al Frangelico
(Il menù viene proposto con un costo di € 50,00 a persona)
