Pochi lo sanno, ma gli storioni sono pesci preistorici, che storicamente popolavano i fiumi italiani e che oggi sono tornati a proliferare, grazie alla lungimiranza di allevatori come Caviar Giaveri. Certamente il caviale è il prodotto più noto dell’azienda, tuttavia i filetti di storione sott’olio colpiscono per la loro versatilità e per le ottime caratteristiche tecniche e organolettiche, perfette per la ristorazione.
Se ne può apprezzare sia l’alta concentrazione di Omega 3, che l’assenza di metalli pesanti. Inoltre, all’assaggio i filetti di storione sott’olio colpiscono per la compattezza delle carni, unita alla morbidezza, nonché per il retrogusto marino, che ben si accompagna con il leggero sentore di legno verde dell’affumicatura gentile a cui sono sottoposti i filetti. A chiudere il cerchio la rotondità dell’olio extravergine d’oliva, un fruttato intenso 100% italiano, scelto per donare armonia al prodotto, senza sovrastare gli altri ingredienti.
Lo chef Roberto Carcangiu ha testato questo prodotto in tre ricette: due le trovate di seguito; la terza proposta, Filetto di storione al lardo con pane croccante e pomodoro, è da servire come elegante secondo piatto. Di quest'ultimo trovate la ricetta nel numero di Ristoranti di novembre-dicembre.
Gazpacho e insalatina di storione sott’olio
Ingredienti per 4 persone
Per il gazpacho
450 g pomodori maturi
80 g olio di oliva extravergine
135 g mollica di pane
65 g cipolla
105 g cetrioli
200 g peperoni rossi e gialli
6 g aglio fresco
20 g aceto di vino bianco
5 g sale e pepe
Per l’insalatina
200 g storione sott’olio
45 g cipolla rossa
150 g pomodori maturi
105 g cetrioli
100 g peperoni rossi e gialli
4 g maggiorana
Procedimento
Lavare tutte le verdure per il Gazpacho e tagliarle a pezzi. Ammollare il pane in acqua per mezz’ora e strizzare il tutto. Frullare le verdure per il Gazpacho con il pane, l’olio e l’aceto, riporre in frigorifero.
Per l'insalatina, tagliare le verdure a bastoncini. Impiattare, l’insalatina di verdure in una fondina di grandi dimensioni, adagiare sopra i filetti di storione e finire con foglioline di basilico. Da parte, versare il Gazpacho in una salsiera, da servire al tavolo.
Asparagi, storione e uova
Ingredienti per 4 porzioni
600 g asparagi verdi
120 g storione affumicato
160 g storione sott’olio
40 g caviale
80 g uova intere
20 g capperi
10 g succo di limone
60 g insalatine novelle
80 g olio di oliva extravergine
Procedimento
Pelare e lavare gli asparagi, cuocere in acqua salata (30g di sale per litro), raffreddare in acqua e ghiaccio. Tamponare con carta assorbente. Tagliare a metà per il lungo gli asparagi.
Cuocere i tuorli in acqua acidula salata. Frullare quindi con i capperi un goccio di succo di limone ed olio. Porre in un sac a poche.
Battere al mortaio le insalatine con olio evo, creando la consistenza di un pesto.
Impiattare, posizionando in ciascun piatto sei mezzi asparagi, alternando la parte piana a quella tonda; collocare sopra i pezzi di storione affumicato, quelli di storione sott’olio e piccoli “ciuffi” di crema all’uovo con sopra il caviale. Guarnire con il pesto di insalatine.
