Sospeso sull’acqua, al centro di una vera e propria isola realizzata sugli scogli della darsena di Rimini, sorge il ristorante Da Lucio, il luogo in cui lo chef Jacopo Ticchi porta avanti un progetto iniziato cinque anni fa - in due location precedenti - e basato sulla lavorazione innovativa di pesce pregiato, pescato esclusivamente nell’Adriatico e quasi esclusivamente di grande pezzatura, più raro da pescare e più complesso da lavorare.
Fin dall’origine l’obiettivo di chef Ticchi è stato quello di restituire un senso di tradizione e di casa - di qui la scelta iniziale di definire il primo locale “trattoria” - ma anche di suggerire in nuce un cambiamento e una protensione verso il futuro - non a caso l’insegna è dedicata al figlio. E proprio l’innovazione è ciò su cui lo chef ha deciso di puntare fin dall’apertura nella nuova sede, con il proposito di trasferire al mondo del pesce il patrimonio di conoscenze e applicazioni tecniche fino a pochi anni fa riservate alla lavorazione delle carni.
Una nuova visione del pesce
Questo approccio sperimentale si traduce nella messa in discussione del valore assoluto del “fresco” e nella scelta di non servire più il pesce semplicemente “crudo”, bensì di sottoporlo a un processo di frollatura a secco all’interno di armadi climatici per un periodo di tempo che va da una settimana a 25 giorni a seconda del tipo di pesce e del tenore di grasso.
Il pescato “a giorno zero” attraversa tre fasi di trasformazione e, grazie all’azione naturale degli enzimi, una “semplificazione” molecolare delle proteine che, unita alla perdita lenta del 20% di liquido contenuto nella carni e alla concentrazione del gusto umami, consente di esaltarne al massimo il gusto e la consistenza e di ottenere quelle qualità organolettiche ideali per trasformarlo in ricetta. Il tutto con l’idea che il piatto servito al cliente non deve essere semplicemente “buono” ma anche “chiaro”, cioè capace di valorizzare la materia prima.
Il crudo non crudo
Non mancano infatti portate di crudi, in cui però il pesce non viene più presentato sotto forma di carpaccio tartare, bensì a fette spesse, capaci di restituire alla vista la struttura stessa delle carni e di regalare in bocca la cremosità e l’avvolgenza di un prodotto portato consapevolmente alle sue condizioni di consumo ottimali. Ne è un esempio l’antipasto Ricciola, alloro e cannella, servito in un unico trancio che il cliente è invitato a degustare in un solo boccone.
Laddove invece è presente la cottura, questa nella maggior parte dei casi è breve e avviene per lo più sulla griglia a carbone o nel forno a legna, per restituire alla cucina quel carattere ancestrale dato dalla magia del fuoco. È il caso della Spigola alla brace, foglie di cavoli e pelli di pesce, delle Seppiette alla brace, rucola, rafano, pane inzuppato nel brodetto di seppie e passato nel forno a legna, della Sogliola alla brace, le sue uova, finferli, grasso di mora romagnola, anice o della selezione di tagli anatomici pregiati riassunti nel Vassoio.
Sostenibilità
Nel ristorante Da Lucio, l’attenzione alla sostenibilità si esprime non solo nel rispetto della stagionalità della pesca, ma anche nella volontà di valorizzare il pescato in tutte le sue parti e nelle sue sfumature di gusto più interessanti e meno scontate.
Per questo nel menu - in continua evoluzione - entrano anche i tagli meno nobili e le frattaglie sono protagoniste di piatti come la Trippa di pesci misti e il Brodetto di quinto quarto di pesci e volatili, servito su riso cotto nel forno a legna e frutti di mare crudi. Per chef Ticchi non significa solo ridurre gli sprechi in cucina ma anche valorizzare nel suo insieme il prodotto a cui ha scelto di dedicare tutta la sua vita professionale, aiutando anche il cliente a cambiare prospettiva sul “costo” economico e non solo del pesce lavorato in tutte le sue parti.
Il risultato è una cucina “di pensiero”, in cui tutte le pratiche classiche della cucina vengono messe in discussione ogni giorno. Ogni scelta compiuta dallo chef è allora finalizzata a creare una nuova memoria gustativa, utilizzando la tecnica per estrarre e amplificare il sapore naturale del prodotto.
Il coinvolgimento degli ospiti
La stessa attenzione si trova nel voler coinvolgere gli ospiti, i quali possono vedere direttamente coi loro occhi le celle di maturazione del pesce: quegli strumenti di lavoro un tempo relegati in cucina oggi conquistano la scena con la loro presenza in sala a testimonianza di una volontà di andare oltre la barriera del racconto, per promuovere una comunicazione del progetto che il cliente può toccare con mano.
L’esperienza ovviamente prosegue a tavola con un servizio attento ma non troppo formale che accompagna il cliente attraverso un viaggio di scoperta. La cucina di servizio a vista consente di osservare la brigata al lavoro nella cottura del pesce alla brace e nell’impiattamento, mentre i banconi posti al centro della sala contengono tutto l’occorrente per la mise en place e sono pensati non solo per agevolare il lavoro dei camerieri ma anche per abbattere l’idea del “dietro le quinte” del servizio, che in questo modo diventa più disinvolto e familiare.
La stessa idea di continuità prosegue nei confronti del contesto marino circostante: tutta la sala è infatti racchiusa in un susseguirsi di vetrate, che permettono a ciascuno dei tavoli disposti a ferro di cavallo di godere della vista a 180 gradi sul mare. ≈
