Trasformare il piatto con una sola goccia, oppure con una perla. È quello che consente di fare un ingrediente come l’aceto, che non è solo un condimento: racconta il territorio in cui nasce, il suo terroir, la tecnica e il tempo. Quando poi è proposto in perle, come in questo caso, si fa strada anche l’innovazione di prodotto, a servizio della fantasia dello chef.
Lo sa bene l’Acetificio Andrea Milano, che fin dal 1889 ha raffinato le sue tecniche di produzione, senza mai perdere di vista la grande tradizione vinicola italiana. Un’azienda campana, di Napoli, che dalla sua terra guarda a tutto il territorio nazionale (ma anche fuori confine, per quanto riguarda l’export). Nel suo portfolio, aceti premium monovitigno, aceto di mele (compreso quello di Melannurca, Igp campana), il balsamico di Modena, aceti biologici, glasse, perle e composte gourmet, che strizzano l’occhio alla modernità. Le perle, in particolare, sono un prodotto che Acetaia Andrea Milano ha declinato in cinque diverse proposte: con Aceto balsamico di Modena Igp; al condimento bianco; al limone; al tartufo; all’amarena.
Lo chef Roberto Carcangiu le ha utilizzate per le sue creazioni: una, il Sushi di mortadella, pistacchi e zucca con perle di aceto al tartufo è la ricetta del mese proposta sull'ultimo numero di Ristoranti. Le altre due, di cui trovate le ricette di seguito, sono un antipasto, Bavarese di formaggio caprino fresco con perle di aceto balsamico Modena Igp, e un'insalata, Carpaccio di verdure e cous cous di cavolfiore al pomodoro fresco e perle di aceto balsamico Modena Igp.
Le ricette
Bavarese di formaggio caprino fresco con perle di aceto balsamico
Ingredienti per 4 porzioni:
250 g caprino
125 g panna fresca
4 g colla di pesce
50 g grissini
50 g noci sgusciate
20 g perle di aceto balsamico di Modena Igp
10 g burro
40 g insalatine novelle
Procedimento:
Lasciare ammollare la gelatina in acqua fredda. Da parte le tritare noci e i grissini e mescolarli con burro fuso. Adagiare sul fondo dello stampo pressando bene. Riporre in frigorifero. Semi montare la panna, sciogliere la gelatina con 50 g di panna fresca, aggiungere il caprino fresco. Colare negli stampi e far raffreddare. Accoppiare alla base di noci e grissini, lasciar riposare in frigorifero 3 ore. Servire decorando sopra con perle di aceto balsamico e insalatine novelle
Carpaccio di verdure e cous cous di cavolfiore al pomodoro fresco e perle di aceto balsamico
Ingredienti per 4 porzioni:
Per il carpaccio:
75 g zucca gialla
60 g sedano rapa
80 g carota
120 g cavolfiore
25 g sedano bianco
60 g zucchine
60 g rape rosse
5 g basilico
Per la salsa
60 g pomodori ramati
10 g aceto monorigine al Chianti
4 g menta in foglie
una foglia di basilico
8 g perle d’aceto
2 g sale e pepe
30 g olio d’oliva extra vergine
Procedimento:
Lavare le verdure con cura. Porre il cavolfiore a rosette in acqua e ghiaccio per un’ora. Scolare asciugare bene e grattugiare con la microplane. Dovrà apparire come un cous cous. Tagliare il sedano bianco a julienne finissima e porre in acqua e ghiaccio. Affettare con affettatrice a 1 mm tutte le verdure, senza togliere la buccia. Salare leggermente e porle su carta assorbente. Da parte, togliere al pomodoro i semi, frullare la polpa di pomodoro con olio evo, aceto, sale e pepe, fino a renderlo cremoso. Aggiungere il basilico e la menta affettati sottilmente. Stendere le verdure sul piatto, posizionare al centro il cous cous di cavolfiore e finire con il dressing al pomodoro perle di aceto balsamico, i riccioli di sedano bianco e cimette di basilico.
