Energivore, poco efficienti, non in grado di impattare (positivamente) sull'organizzazione del lavoro nei ristoranti: è la fotografia della apparecchiature professionali di vecchia generazione, che fanno ancora la parte del leone nelle cucine dei locali di casa nostra. «L'età media del parco attrezzature professionali in Italia - afferma Andrea Rossi, presidente di Efcem, l'Associazione Produttori Attrezzature per Ristorazione e Ospitalità - si aggira sui 10-14 anni, mentre l'evoluzione tecnologica fa sì che nascano prodotti di nuova generazione ogni 7-8 anni. Ciò significa non sfruttare appieno le opportunità che offrono le nuove attrezzature, come per esempio i minori consumi: in media oggi sono del 20% inferiori rispetto ai vecchi modelli».
Connettività ed elettronica sono alla base dell'evoluzione delle attrezzature, che permettono in misura molto maggiore che in passato di programmare l'attività anche da remoto, con potenziali grandi risparmi in ore di lavoro e una maggior costanza nelle produzioni finali: un esempio su tutti sono i nuovi forni multifunzione.
Un export in crescita
Il 2002, per Efcem, è stato un anno di grandi soddisfazioni: «Il fatturato del settore - afferma Rossi - che già nel 2021 era ritornato ai livelli pre pandemici, nel 2022 è cresciuto di ulteriori 10 punti percentuali, attestandosi su un +17% rispetto al 2019».
Merito soprattutto dell'export, che ha registrato un nuovo record di fatturato: 5,2 miliardi di euro, il 23% in più rispetto al 2019. «L'export - spiega Rossi - è arrivato a pesare l'80% del fatturato complessivo». A crescere maggiormente, con incrementi a due cifre, i comparti Cottura e riscaldamento e Lavaggio stoviglie, mentre Refrigerazione e Lavaggio/trattamento tessuti hanno registrato crescite inferiori al 5%. Da segnalare, tuttavia, che la Refrigerazione è il comparto cresciuto di più tra il 2019 e il 2022: +33,2%.
«Il primo semestre del 2023 - conclude Rossi - mostra una crescita tendenziale del fatturato compresa tra il 5 e il 10%, nonostante una possibile contrazione del mercato interno, che nel primo trimestre ha registrato un -5,5% di afflusso ordini».
Etichettatura e lavoro di squadra le sfide del futuro
Due le sfide su cui l'associazione punta per l'immediato futuro: la prima è l'ottenimento della etichettatura energetica anche per le attrezzature professionali, sulla scorta di quanto è in essere nelle attrezzature ad uso domestico.
La seconda è di carattere più strategico: «L'agroalimentare, il turismo e l'ospitalità sono mondi fondamentali per lo sviluppo dell'economia nazionale - spiega Rossi -. Gli attori coinvolti sono molti e diversi, ma accomunati da temi quali la sostenibilità, la formazione, la qualità. Vogliamo farci promotori del progetto di creare un soggetto unico che possa farsi promotore dell'eccellenza di filiera».
