Dal grasso di cottura più indicato ai procedimenti migliori per ogni alimento. Le regole per la frittura
Un ristorante per catturare il pubblico deve sapere proporre una frittura ineccepibile. I cibi fritti piacciono irresistibilmente alla gente.
Le persone in fatto di gusti alimentari si distinguono anche nettamente per le loro preferenze: ad alcuni piace la carne ad altri no, la verdura divide le opinioni ancora più drasticamente. Ma il fritto, di pesce, di carne o di vegetali, come le patate, trova un apprezzamento quasi universale.
D’altro canto l’opinione pubblica è sempre più convinta del fatto che i cibi fritti, se preparati male, con olio vecchio e combusto o inzuppati di grasso, non fanno bene alla salute. Il compito dello chef e del ristoratore è quindi quello di proporre una frittura croccante, calda, ma anche asciutta e saporita. Riuscire in questo intento dipende da vari fattori: innanzi tutto, la profonda conoscenza delle materie prime e dei fenomeni fisici che si sviluppano durante l’immersione dei vari cibi nell’olio bollente, la padronanza delle tecniche e strumenti adeguati.
Quale grasso utilizzare
Il tema chiave riguarda soprattutto il tipo di grasso impiegato come mezzo di trasmissione del calore al cibo. Oli, burro, strutto hanno tutti un punto di fumo, cioè una temperatura oltre la quale attraversano trasformazioni chimico-fisiche che portano alla produzione di sostanze nocive.
«Per essere sicuri che questo non avvenga - spiega Fabio Campoli, consulente, formatore, organizzatore di eventi e chef di trasmissioni televisive - è necessario focalizzare l’attenzione sulla scelta dell’olio che si decide di usare. Ogni grasso ha un punto di fumo diverso. La scelta che oggi orienta i ristoratori solitamente è il costo e la resa, ma sottolineerei il fatto che è importante scegliere un grasso che abbia un rapporto equilibrato tra la qualità, il costo e la sua salubrità. Invito i ristoratori ad a vere un occhio di riguardo in questo senso, a lungo andare certi oli infatti, se non trattati bene, possono essere dannosi per la salute».
Guardando poi agli accorgimenti da prendere con le macchine, Campoli ricorda: «Le friggitrici possiedono un termostato ed è lo chef che deve impostarlo in modo efficiente, così da ottenere il miglior risultato di frittura con una buona resa di macchine ed olio. Un consiglio è mantenere le temperature più basse, in modo che l’olio non bruci, friggendo poco prodotto alla volta, per garantire anche un maggior gusto».
Per quanto riguarda le tecnologie, è importante non soltanto conoscerle, ma anche aggiornarsi continuamente. «Sono uno sperimentatore in cucina - sottolinea Campoli - e cerco di tenermi aggiornato, unendo sempre la tecnologia alla tecnica. Attualmente ci sono sul mercato friggitrici che permettono di recuperare l’acqua dell’alimento e trasformarla in vapore saturo, che ricade sull’olio abbassandone la temperatura. In questo modo l’olio non supera mai il punto di fumo e non brucia, garantendo una frittura anche leggera».
La voce di spesa maggiore, una volta che ci si è dotati dello strumento più adatto per friggere, incide sui costi di esercizio e riguarda l’olio. Lo chef deve riuscire a trovare l’equilibrio tra le economie, connesse al suo riutilizzo, e la qualità, che impone invece frequenti cambi. «Di solito - osserva Campoli - la scelta fatta dai ristoratori, a cui interessa soprattutto la resa, è legata al rapporto “costo-prestazioni”, cioè alla ricerca del minor costo in rapporto al massimo riutilizzo dell’olio, con tempi di frittura lunghi. Gli stessi costi finali di una frittura sono calcolati in base ai costi di gestione, comprensivi di macchine, olio, smaltimento, energia, manodopera, più che a quelli della sola materia prima».
Ma quanto a lungo si può friggere senza cambiare l’olio? «Da questo punto di vista mi sento una voce fuori dal coro - aggiunge ancora lo chef -. Scelgo in base alla qualità e alla salubrità e cerco di attuare un trattamento che prevede il raffreddamento e il filtraggio dell’olio stesso, per non avere residui sgradevoli. E poi bisogna saper usare il buon senso, sapere quando è giunto il momento di cambiare il prodotto».
Macchina e prodotto non bastano ovviamente a fare la frittura richiesta dalla clientela. Per ottenere un risultato finale inappuntabile è infatti necessario padroneggiare la tecnica, che richiede approcci e soluzioni diverse in base all’alimento che deve essere fritto. «Gli accorgimenti a disposizione dello chef sono una marea - aggiunge ancora Campoli - e dipendono dal prodotto che bisogna friggere: pesce, verdure, carne, impanati, pastellati, ognuno ha la propria procedura e richiede precise tecniche che ti consentono di ottenere il meglio. Quando parliamo di frittura, nella mia cucina ogni alimento ha un trattamento differente. Faccio qualche esempio. Il pesce lo friggo per contrasto, ovvero pesce molto freddo e olio molto caldo: in questo modo si forma subito una gustosa crosticina esterna, mentre internamente il pesce rimane morbido e la polpa non si secca. Al contrario, quando friggo le verdure voglio materie prime a temperatura ambiente con un olio a temperature non molto alte, in modo da poter raggiungere prima la cottura. Si forma così una crosta esterna che non fa penetrare l’olio all’interno del vegetale, che cuoce sfruttando la sua acqua, tipo a vapore. Tutto ciò che è impanato, invece, lo lascio riposare molto in frigo, in modo che il pane in fase di cottura non sia secco ma si reidrati. In questo modo cuoce lentamente, senza il rischio di bruciarlo subito».
