Nella ristorazione erbe e germogli non sono più considerati un semplice elemento decorativo, ma a tutti gli effetti un ingrediente, capace di aggiungere sapore (oltre che freschezza e colore) a una ricetta. Sono però ingredienti molto delicati, che sarebbe opportuno utilizzare nel più breve tempo possibile dalla raccolta. Funzionale a questo scopo è la serra Tomato+, che richiede solo un minimo di attenzioni per far crescere le colture idroponiche (ovvero fuori suolo) che si possono mettere in produzione. Lo conferma Matteo Rizzo, chef patron del ristorante stellato Il Desco (Vr), che da circa un anno l’ha installata nel ristorante, collocandola a vista in una zona di passaggio fra sala e cantina. «Da tempo - dice Rizzo - mi sono appassionato alle erbe aromatiche e ho trovato particolarmente utile questa serra tecnologica. Rispetto ai germogli acquistati (e in questo caso mi capitava di avere, magari per un ritardo nella consegna, anche il 50% di scarto), l’auto-produzione offre dei vantaggi: posso coglierli nella fase di crescita che ritengo più opportuna, nel momento e nella dose che mi serve. La differenza è sostanziale: i germogli commercializzati sono raccolti, confezionati e per arrivare al ristorante richiedono alcuni giorni; quelli che prelevo dalla serra sono vivi fino al momento in cui li metto nel piatto, dunque la freschezza è assoluta, la consistenza è croccante, il colore brillante. La serra è composta da vari ripiani, dunque posso impostare la produzione con differenti tipologie di erbe e germogli, facendo in modo di avere piantine in fasi differenti di crescita, garantendomi la costanza della produzione. Inoltre, essendo una idroponica fuori terra, sono sempre pulitissime, facendomi risparmiare tempo». Conclude lo chef: «Il tempo di crescita dipende dal tipo di coltura e può variare da 5 giorni a 3 settimane. Una volta che i germogli sono arrivati allo sviluppo desiderato, il software emette un avviso ed è in grado di mantenerli freschi per le successive due settimane». Per il gestore può essere utile sapere che la serra Tomato+ è disponibile in vendita oppure a noleggio, con un canone mensile; ogni cialda pronta per essere messa a germinare ha un costo (nel momento in cui scriviamo) di 0,32 €.
