Le tecniche di cottura della carne sono tra le più antiche e tradizionali del patrimonio della cucina italiana. Affondano le loro radici in culture come quella greca e romana, che non si basavano soltanto sulla cottura alla griglia o arrosto, ma anche sulla lessatura, in acqua o nel latte, e sulla stufatura. La cucina moderna ha affinato ciò che si faceva un tempo, ma la cottura della carne resta sempre una tra le più difficili e complesse. Richiede da parte dello chef una profonda conoscenza della materia prima, dei tagli, del grado di cottura, con un numero di variabili quasi infinito.
L’evoluzione delle tecniche di preparazione della carne sta ora conoscendo un’accelerazione mai vista prima grazie all’introduzione di nuovi strumenti tecnologici come i forni combinati multifunzione di ultima generazione. Raccogliendo impressioni e opinioni tra professionisti e chef impegnati ogni giorno nelle cucine abbiamo percepito chiaro questo senso di profonda innovazione. Ma in che cosa consiste, praticamente, l’aiuto che le nuove macchine possono dare ai professionisti del settore?
I forni intelligenti di ultima generazione - sul mercato ne esistono di diverse marche - hanno la capacità di riconoscere il tipo di carne introdotta nella camera di cottura, di valutarne il peso, di proporre diverse ricette pre-programmate, calcolando automaticamente il tempo. Consentono anche di controllare la temperatura al cuore del prodotto, per assicurarsi una cottura a prova di bomba anche dal punto di vista delle contaminazioni batteriche, e di portare avanti più preparazioni diverse contemporaneamente. Sono macchine a cui, in teoria, può affidarsi anche chi ha poca esperienza per ricavare un prodotto finale di alta qualità, anche se, come sempre, i migliori risultati si ottengono quando lo chef è preparato.
Quali sono, allora, i principali vantaggi che ci hanno indicato i professionisti del settore?
Fra i più apprezzati ci sono sono le cosiddette “cotture notturne”, programmi pensati per far funzionare i forni anche di notte, a cucine vuote, e consentire agli chef di ritrovarsi la mattina successiva con la loro ricetta pronta. Può trattarsi di un arrosto, un roast-beef o uno stufato. Con i programmi notturni le macchine sono in grado di ricalcolare la durata della cottura, abitualmente veloce se effettuate durante il giorno, su un orario più esteso, calcolando l’erogazione del calore e le varie fasi di lavoro (basate sull’alternanza di cottura a convezione, a vapore o grill) in modo tale da garantire comunque un risultato finale esattamente identico a quello ottenuto con i tempi di cottura “brevi”. I forni più tecnologici che adottano programmi notturni hanno anche una funzione di “mantenimento” grazie alla quale, ultimata la cottura durante la notte, è possibile gestire la temperatura del prodotto per farlo trovare pronto alle ulteriori lavorazioni previste dallo chef, come l’abbattimento o la porzionatura.
Le cotture notturne comportano un’erogazione dell’energia termica nel forno graduale, con un conseguente minor consumo di elettricità. Inoltre, la riduzione degli sprechi si estende anche al miglior utilizzo della materia prima. L’impostazione corretta dei tempi di cottura, ora calcolata in modo automatico dagli algoritmi del forno, sia nei programmi “normali” che in quelli notturni, porta, come ci hanno detto gli chef, all’eliminazione del problema del calo-peso. In altre parole, la cottura con questi forni è calibrata così bene dal punto di vista dei tempi e della temperatura, da trattenere i liquidi all’interno del taglio cucinato, lasciandolo morbido e succulento.
I forni combinati sono strumenti molto plastici e dotati di accessori che consentono vari tipi di cotture. Possono essere usati per esempio a bassa temperatura anche per la preparazione di prosciutti e salami cotti. Quasi tutti i modelli possono essere arricchiti con essiccatori o affumicatoi optional o anche con dispositivi che consentono l’erogazione di aromi durante la cottura per conferire il sapore di grigliato senza ricorrere a braci o fuoco a legna. A disposizione degli chef ci sono anche forni e griglie a brace pensati per evitare la dispersione di particelle combuste nell’ambiente cucina. Strumenti di questo tipo consentono di grigliare la carne dandole il tipico sapore del barbecue. Sono alimentati con carboni speciali, di cui va previsto lo stoccaggio in magazzino. E non mancano le soluzioni elettriche, come girarrosti o rotissoire, soprattutto per chi si dedica a cotture prolungate di alcune parti di maiale o di pollame. Strumenti che l’evoluzione tecnologica ha trasformato in macchine sempre più facili da regolare, impostare e governare, durante e dopo la cottura.
Nella foto: lo chef Domenico D’Agostino del ristorante Piazza Duomo di Pinerolo (To). Per cuocere la carne utilizza un forno Naboo di Lainox, facendo un largo uso delle cotture notturne.
