La cottura alla brace sulla tradizionale griglia aperta è sempre apprezzata. Gli handicap? Per esempio il gran calore che diffonde (in primis verso l’addetto, ma anche in sala), l’odore di fumo che spesso invade gli ambienti, la necessità di frequenti refill per alimentare la brace. Alternative però ce ne sono: una di queste proviene dalla Spagna e si chiama Josper. Ne parliamo con Andrea Meoni, titolare di Seven Group, cuoco, imprenditore e attento utilizzatore delle attrezzature. «Sono stato fra i primi in Italia ad adottare questo forno a carbone nei miei locali, ad esempio da Joe Cipolla, specializzato in carne, dove ho inserito un Josper 8 anni fa. Avevamo cominciato con la classica griglia, ma lavorarci davanti per tante ore era stressante. Il forno spagnolo ci ha cambiato la vita per praticità d’uso, rapidità in cottura (circa del 40% più rapido di una griglia), economicità di gestione e versatilità d’uso (si usa per cotture al forno, alla griglia e per affumicature)».
Ma non è solo con la carne che si ottengono valide performance. «Questo forno - prosegue Meoni - è ideale per il pesce, che ha bisogno di cotture veloci. Inoltre il fatto di lavorare in ambiente chiuso mantiene la giusta umidità al prodotto e lo mantiene succoso. Un branzino intero cuoce in 6 minuti, un filetto in 1 minuto. O i peperoni: in un forno tradizionale servono circa 40 minuti, nel forno a carbone ne bastano 20». Serve circa un’ora perché il carbone arrivi a temperatura di esercizio, ma a quanto spiega Meoni un pieno (12 kg) basta per l’intera serata. «Quando usavamo la griglia - dice - era necessario aggiungere carbone almeno 2 o 3 volte a servizio. Chiaro: serve un carbone buono per avere la massima resa e al chilo costa 60 centesimi; ma secondo i miei calcoli in 3 anni il costo del forno è ammortizzato». Infine, l’aspetto manutenzione. «È quella richiesta da un normale forno a carbone e la canna va pulita ogni 6 mesi; noi abbiamo installato un abbattitore di fuliggine ad acqua, che consente la fuoriuscita di “fumi puliti”. Il punto cruciale del Josper è imparare a usarlo: è un forno che aumenta o diminuisce la temperatura aprendo o chiudendo delle prese d’aria. E questo richiede una certa pratica».
