Primo: attrezzarsi per garantire igiene e sicurezza. Secondo: ottimizzare gli spazi e facilitare i movimenti dei clienti
Buffet? Alzi la mano il ristoratore che non lo ha mai dovuto allestire. I tempi delle formule esclusivamente a libero servizio, “all you can eat”, mangia tutto quello che puoi, sono un po' passati, anche in ossequio alla corrente di pensiero per cui lo spreco di cibo non è più ammesso. Ma essere comunque in grado di allestire un banco a libero servizio come si deve è assolutamente indispensabile. E non solo per coloro che lo prevedono in pianta stabile nella loro formula, per esempio solo per gli antipasti o, per quanto riguarda i ristoranti degli hotel, per la colazione.
Per chiunque lavori con la banchettistica, i ricevimenti e gli eventi o con il catering è fondamentale essere attrezzati nella maniera giusta per far fronte a questa esigenza di servizio, rispettando innanzi tutto i massimi criteri di igiene e di sicurezza per il consumatore. Troppe volte vediamo buffet in cui i cibi non sono coperti o protetti, dove non ci sono pinze o posate a sufficienza per consentire agli avventori di servirsi o in cui gli alimenti deperibili non sono tenuti, come si dovrebbe, in vetrine o contenitori refrigerati. Spesso questa trascuratezza, che potrebbe anche essere sanzionata in caso di controllo perché contraria alle norme di igiene degli alimenti, è dovuta alla pigrizia dei gestori o all'idea di realizzare un facile risparmio evitando di dotarsi dei coperchi e dei contenitori appositi. Eppure mettersi in regola è facilissimo. «Basta dotarsi di strumenti molto semplici e anche poco costosi - spiega Giorgio Negri, contitolare di RG Commerciale-: cloche di copertura in plexiglass trasparente, piccoli portatorte con coperchio, pinze, molle o cucchiai per aiutare l'avventore a servirsi, vassoi e contenitori in porcellana, acciaio o in melammina per uso alimentare».
Attrezzarsi secondo necessità
Anche la proposta di noccioline o altri prodotti per l'aperitivo non dovrebbe essere fatta in scodelle o contenitori aperti a cui chiunque può servirsi con un cucchiaino. «A questo scopo - suggerisce Negri - si possono agevolmente usare i dispenser a colonnine trasparenti usati, per esempio negli hotel, per i cereali e corn flake della colazione».
In base al tipo di buffet che si propone occorre quindi attrezzarsi in modo diverso. Il ristoratore che deve strutturarsi meglio è quello che utilizza il libero servizio nella sua formula quotidiana, per esempio per gli antipasti, o che fa il brunch. In questi casi occorrono vetrine refrigerate ad hoc, in cui il cibo sia al tempo stesso protetto e riparato da eventuali contaminazioni causate dai clienti. «Dovrebbero essere - spiega ancora Negri - come quelle che si vedono soprattutto sulle navi da crociera, dotate di una protezione trasparente che ricopre completamente i cibi nei piatti. Chi si serve guarda i prodotti dall'alto e infila la mano sotto la protezione per servirsi». Chi invece organizza i buffet occasionalmente deve dotarsi di una serie di strumenti appositi per realizzare un tavolo in cui al tempo stesso ottimizzare gli spazi e facilitare i movimenti e le operazioni dei clienti, che già si trovano in una situazione scomoda perché hanno una sola mano libera per servirsi. «Servono alzatine mobili o rotanti - osserva Negri - che consentono di disporre i piatti su livelli diversi. Possono anche essere semplici distanziatori in plastica, da coprire con una tovaglia per non lasciarli in vista e su cui appoggiare i vassoi». Se si usano cloche di copertura occorre che ci sia lo spazio, per chi si serve, di appoggiarle a fianco o dietro il piatto mentre si serve. Ma funzionali sono anche i contenitori con coperchio trasparente incorporato, che semplicemente viene fatto ruotare per scoprire il piatto e poi riposizionato una volta che si è preso ciò che si desidera.
Se si effettua un buffet fuori sede, in un'altra location, bisogna non soltanto avere il mezzo adatto per il trasporto del cibo, con cella frigorifera, ma anche essere dotati di fornelli, con bombola a gas o a induzione se si sa di avere accesso alla corrente elettrica. Al contrario, tutto il fresco, dagli affettati alla frutta, va servito in piatti o contenitori refrigerati. Lo stesso deve valere per preparazioni che contengono salse, maionese o simili, come il vitello tonnato, che è un rischio lasciare esposti a temperatura ambiente.
Tendenze del momento
Al di là degli aspetti legati all'igiene e alla sicurezza, per i clienti ma soprattutto per l'attività, quali sono le tendenze del momento? «Il buffet classico non esiste più - osserva Giorgio Negri -; l'allestimento tutto in bianco ora è stato superato dall'uso di colori, per esempio per le pirofile, da scegliere in tonalità che facciano risaltare il prodotto. Ma anche i contenitori tradizionali sono stati soppiantati da altri una volta inusuali: per esempio i vasetti ermetici utilizzati per il servizio del dolce». Bisogna, in sostanza, progettare a tavolino una sorta di regia del proprio buffet, pensando ai colori delle ricette e a come valorizzarli, ipotizzando un percorso lineare per i clienti e gli spazi sufficienti a movimenti comodi e utilizzando gli strumenti adatti per gli alimenti serviti, caldi e freddi.
