Il sifone in cucina: come aromatizzare, affumicare e altro ancora

sifone
Danilo Angé

Una volta c’erano la panna montata o l’acqua di seltz, con un comune denominatore: entrambe si preparavano con il sifone. Siamo più o meno negli anni ’60 e il sifone diventa di moda, nei bar e nelle case, ma la cosa finisce lì. Circa trent’anni più tardi è lo spagnolo Ferran Adrià a trasformarlo in oggetto del desiderio e a ritagliare al sifone un nuovo ruolo - questa volta in cucina - inventando arie, spume e nuove texture. Con le sperimentazioni dello chef catalano, il sifone ha conquistato il suo spazio in innumerevoli ristoranti, pizzerie, pasticcerie, cocktail bar, caffetterie. Oggi a occuparsi professionalmente dell’uso del sifone, sviluppandone tecniche e ricette - anzi, dei sifoni, perché ne esistono di differenti tipo e formato - è lo chef Danilo Angè, che agli usi di questa attrezzatura (nella fattispecie i sifoni Isi, importati in Italia da Trabo) ha dedicato un intero libro: "N2O – Declinazioni con il sifone".

66 ricette con diverse tecniche

Il motivo? «Negli ultimi sei-sette anni ho tenuto vari corsi sull’uso del sifone, durante i quali è balzato agli occhi un fatto: anche chi ha già un sifone non ne sfrutta tutte le potenzialità - dice lo chef - e in tanti, dopo il corso, mi chiedono ricette o dispense. Da qui ha preso forma l’idea del libro, che raccoglie 66 ricette e ha richiesto quasi due anni di preparazione. Si spazia dalle tecniche già più usate, ad esempio per realizzare “arie” o “spugne”, fino a quelle meno note e sfruttate, ad esempio per preparare il cioccolato soffiato, realizzato con il sifone e il sottovuoto, le “bolle” di mozzarella o la frutta frizzante, piuttosto che polveri aromatiche
E ancora, l’uso del sifone nitro, nato nel mondo della caffetteria ma che consente, oltre ai cold brew, di realizzare drink, infusi, tisane dalla consistenza vellutata e morbida, ma anche di andare oltre, come ad esempio nella ricetta del Gaz-Pacho di pomodoro e fragole o il Nitro infuso di anguria e gelso, servito con tartare di scampi marinati nel sifone con succo di pompelmo rosa. Le potenzialità sono davvero ampie».

Aromatizzare, marinare, affumicare

Le funzioni del sifone però sono anche altre, come spiega lo chef: «Oltre al fatto che è un’attrezzatura poco costosa, il cui prezzo si ammortizza rapidamente, è molto utile per aromatizzare, marinare o affumicare in modo veloce. Un esempio? Posso preparare rapidamente un olio aromatizzato all’arancia e vaniglia, aromi delicati che senza il sifone richiederebbero tempi lunghi per trasferirsi all’olio, con l’ulteriore vantaggio della lavorazione a freddo, che non altera i sapori. Per aromatizzare un olio in modo tradizionale dovrei intiepidirlo a 40-50 °C, aggiungere gli aromi e lasciare in infusione almeno per 24 ore, poi filtrare e finalmente usare. Con il sifone invece si inserisce l’olio con gli aromi preferiti, si carica con la bomboletta di protossido di azoto e si lascia riposare per un’ora; poi si svuota il sifone dal gas (utilizzando la bocchetta rapid infusion, che consente di scaricare il gas senza schizzi), si apre e si filtra. Appena travasato l’olio ha un aspetto torbido, ma in un minuto torna limpido. Il vantaggio, oltre alla rapidità, è che il procedimento a freddo non modifica le qualità e la shelf life dell’olio. Un solo consiglio: ricordarsi sempre di filtrare prima di inserire qualcosa nel sifone».
Un’altra procedura che diventa semplice è l’affumicatura. «Basta inserire nel sifone gli ingredienti da affumicare - spiega Angè - e riempirlo con il fumo tramite la bocchetta dell’affumicatore. Poi si chiude, si carica con N₂O e si lascia per il tempo voluto. Velocemente e senza dispersione di fumo».

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