Oltre ai punti di cottura tradizionali, in molte cucine sono entrati in uso i miscelatori da cottura elettrici a resistenza (come il Bimby, nato per il canale domestico) o a induzione come Mycook, nato per le esigenze del settore professionale. Lo chef Luca Metalli ha messo a confronto una sua ricetta - Gallinella di mare con purea agli agrumi, coulis confité di pomodoro e silene (per 3 coperti) - realizzata in due modi: su un punto cottura a induzione e con Mycook, valutando prestazioni, tempi e praticità dei due stili di preparazione.
«Per un confronto corretto - spiega lo chef - bisogna mettere a paragone la macchina con un unico punto di cottura a induzione. Naturalmente le procedure sono differenti. Per la cottura tradizionale del puré ho dadolato le patate, ho portato l’acqua a bollore (in 6’), le ho cotte (in 15’), poi le ho scolate e tenute da parte; la stessa acqua è stata usata per sbollentare i pomodorini (1’), in modo da spellarli e dopo una marinatura in zucchero e sale sono stati rapidamente spadellati e frullati. Sempre in padella sono stati scottati per 3’ i filetti di gallinella, mentre nel frattempo il silene è stato passato per 2’ nel microonde, con un filo d’olio. Infine ho passato le patate, intanto ho scaldato il latte col burro (2’) e mantecato il puré, aggiungendo scorze di agrumi e parmigiano». La cottura nel Mycook, invece, ha permesso allo chef di fare più preparazioni in contemporanea. «In questo caso - prosegue Metalli - ho messo i cubetti di patate e il latte freddo direttamente nella caraffa, regolato la temperatura a 100°C e velocità 2 per 10 minuti, poi ancora 5’ aumentando a 120°C. A 10’ di cottura del puré ho inserito nello steamer i pomodorini, per poterli spellare grazie al vapore. Infine, negli ultimi 4’ di cottura del puré ho inserito nel secondo ripiano dello steamer i filetti di gallinella, cuocendoli a vapore. In sostanza, cuoce tutto contemporaneamente in un totale di circa 15’. L’ultimo passaggio, a Mycook spento, è aggiungere al puré le scorze di agrumi grattugiate, burro e parmigiano e mantecare per 20” a velocità 3. Poi non c’è che impiattare».
Il giudizio dello chef? «Nella cottura tradizionale i filetti di pesce sono dorati, a differenza di quelli cotti a vapore nello steamer Mycook. Rispetto a una ricetta tradizionale, con questa apparecchiatura i tempi di cottura sono più rapidi e si utilizzano meno accessori e pentole: in lavaggio va solo il boccale e lo steamer. A mio avviso il limite è nel numero di porzioni che puoi effettuare: lo trovo funzionale per un ristorante à la carte, se si devono realizzare al massimo 8-10 porzioni. Ed è molto pratico per fare soffritti, salse base, maionese, per montare e macinare».
