I forni di nuova generazione sono un indispensabile supporto tecnologico per i cuochi. Nel numero di Ristoranti di ottobre Domenico Magistri, chef del rinomato Blue Note di Milano, ha messo alla prova il forno Naboo di Lainox, con cui nel tempo di 3' ha cotto alla perfezione un succulento filetto di branzino selvaggio. Ecco di seguito la ricetta che ha creato per Ristoranti
Lingotto di branzino con panzanella rivisitata e crema di cavolo nero
Ricetta di Domenico Magistri, Ristorante Blue Note Milano
Ingredienti (per 2 persone)
2 filetti branzino d’amo
1 pomodoro San Marzano
1 cetriolo carosello
1 baguette per le chips di pane
q.b. capperi in fiore
q.b. nero di seppia
2 gamberi rossi di Mazara del Vallo
q.b. sale maldon affumicato
200 g cavolo nero
2 yuzu (succo)
1 patata
1 scalgno
q.b. olio evo
q.b. germogli di sakura
Procedimento
Parare i due filetti di branzino ai lati e ricavarne 2 lingotti da 80 g ciascuno e metterli a marinare con olio evo, yuzu e basilico.
Per la panzanella: pelare il cetriolo carosello, tagliarlo sottilmente con la mandolina e metterlo a marinare con olio e polvere di cappero. Prendere il pomodoro San Marzano e procedere come per il cetriolo. Per le chips di pane: prendere la baguette, tagliarla all’affettatrice e ricavarne delle fette sottili da tostare in forno con olio e fior di sale. Per il gambero rosso: usando le mani, privarlo del carapace, delle zampette e dell’intestino, aiutandosi con uno stuzzicadenti, poi marinare con olio, sale e pepe.
In un coppapasta rettangolare iniziare a intercalare il cetriolo, il pomodoro e le chips di pane, completando con il gambero inciso a metà e aperto a libro.
Per la crema di cavolo nero e yuzu: sfogliare il cavolo nero, pelare la patata e lo scalogno, ricavare il succo e grattugiare la buccia dello yuzu. Prendere una casseruola, unire olio e scalogno e far rosolare. Aggiungere la patata a cubetti e portare a cottura. Aggiungere il cavolo nero, il succo e la buccia dello yuzu e mixare. Passare al colino cinese.
Per il branzino: adagiare il branzino in una teglia con la pelle verso l’alto, infornare nel forno Naboo Lainox per 3 minuti.
Montaggio
Spennellare un piatto 30x30 con nero di seppia e adagiarvi il branzino. A lato disporre la panzanella rivisitata e completare guarnendo con fiori in cappero, germogli di sakura, chips di pane e polvere di pomodoro. Con l’aiuto di una pompetta dressare delle punte di crema di cavolo nero e yuzu, completare con sale maldon affumicato e olio evo.
