"Una grande sala salva un piatto modesto, una cattiva sala rovina anche un grande piatto”. Parola di Massimo Bottura e non dico altro. Se la predica arriva da tanto pulpito bisogna ascoltare, tacere e meditare.
Io ho ascoltato, taciuto e meditato. Ora parlo per dire che Bottura ha sottolineato l'ovvio dicendo una cosa che tutti voi ristoratori sapete e avete sperimentato. La massima è scontata ma tremendamente vera.
Le cose stanno proprio come dice lui. In più c'è da aggiungere che il cliente può perdonare un errore del cuoco perché non si guardano negli occhi, il loro rapporto è mediato dal piatto. Ma il cameriere o il maître sbagliano in faccia all'avventore, e se l’errore non è lieve il perdono è difficile. Basta questo per cominciare a capire la grande importanza del servizio.
In cliente che entra in un ristorante (non dico stellato ma in uno con un conto minimo di 50 euro), non solo per mangiare. Ora sto dicendo un’ovvietà che fa scopa con quella di Bottura, ma altrettanto vera. Oltre al oltre il cibo che giustifichi spesa, si aspetta attenzione, solerzia, competenza, disponibilità, velocità, discrezione, professionalità e una giusta dose di sorrisi. Le cose stanno così, care signore e signori che lavorate in sala, e se tutto questo vi sembra troppo, pensate a quanto cose deve saper fare un cuoco di livello dal pelare una cipolla in su. Viceversa, vi suggerisco sommessamente di cambiare lavoro perché queste sono qualità obbligatorie. E sono la metà di quelle necessarie, perché ho elencato solo quelle necessarie alla relazione con il cliente. Poi ci sono quelle indispensabili a relazionarsi con la cucina, con la quale il rapporto è altrettanto difficile e delicato: sappiamo bene che una grande parte dei disservizi avvertiti dal cliente nascono dal contrasto tra cucina e sala.
Lo chef e la brigata da una parte, il maître e camerieri dall’altra, come minimo sono obbligati ad andare d’accordo. Cucina e sala devono essere vicine non solo fisicamente ma anche dal punto di vista psicologico, emotivo, meglio ancora se affettivo. Ciascuna deve valorizzare e non sminuire l'operato dell’altra, deve saper stare al proprio posto ma anche interessarsi con onestà intellettuale e senza pregiudizi al lavoro che si svolge oltre quella porta. Non sono ammessi divismi in nessuna delle due aree perché non sono palcoscenici ma arene dove bisogna lottare per sfangarla tutti insieme ogni giorno. Solo così cucina e sala possono coordinarsi come le due mai di un pianista.
Per concludere con Bottura col quale ho iniziato, il nostro grande chef ha avuto la fortuna di trovare sulla sua strada un maître come Giuseppe Palmieri, uno che per amore della Francescana è arrivato a farsi tatuare sull’avambraccio 3 stelle Michelin e che dichiara continuamente ai quattro venti la sua devozione allo chef. È un esempio alto, un caso limite ma, tatuaggio a parte, un modello da seguire.
