Grandi dimissioni, carenza di personale, nuovi equilibri tra vita e professione. Tra le eredità lasciate dalla pandemia ci sono le riflessioni su riorganizzazione del lavoro e gestione del tempo. Anche, o soprattutto, nella ristorazione.
Trovare, mantenere, formare e gestire il personale in un settore in cui il turnover è tradizionalmente stato molto alto è sempre più difficile. E non basta offrire uno stipendio corretto e un contratto a norma.
Più che i soldi, a convincere i futuri collaboratori è la promessa di benessere, di un ambiente sano, di turni che evitino il burnout, di riposi da dedicare alla vita privata. Ecco perché, secondo il manuale Step by step messo a punto da Restworld (che si occupa di mettere in contatto domanda e offerta nel mondo food) e dallo studio di consulenza del lavoro Studio Necchio, vale la pena di considerare la riduzione della settimana lavorativa nella ristorazione. Turni spezzati, lavoro durante le festività e sere occupate sono infatti un freno per i possibili nuovi collaboratori.
Dimissioni? Spesso la colpa è di una turnazione sbagliata
«Le aziende che propongono contratti da cinque giorni a settimana ricevono dal 40 al 350 per cento di candidature in più», spiega Luca Lotterio, founder di Restworld. Mentre tra le motivazioni delle dimissioni al primo posto spesso non c'è la retribuzione, bensì turni, ritmi di lavoro e carenza di formazione. Il manuale, che si può scaricare gratuitamente da stepbystep.restworld.it/riduzione-oraria-ristorazione, aiuta i ristoratori a chiedersi come e perché ridurre la settimana lavorativa potrebbe essere una carta vincente per la propria attività, sempre tenendone a mente la solidità economica.
I vantaggi, secondo le testimonianze raccolte (ne trovate cinque in queste pagine), superano le difficoltà. Il primo è legato a soddisfazione e felicità dei lavoratori, che si trovano ad avere più tempo libero a parità di retribuzione e possono coltivare la propria vita privata.
Settimana corta
Per misurare questa variante il manuale propone un questionario da somministrare ai collaboratori prima e dopo la riduzione, in modo da capire quali sono le richieste e i risultati raggiunti. Ma i vantaggi, secondo gli esperti, non finiscono qui. La settimana corta riduce il rischio di esaurimento lavorativo (burnout), porta a un aumento della produttività, diminuisce gli infortuni e il turnover del personale (e di conseguenza l'investimento per reclutamento e formazione), migliora la reputazione dell'azienda e attira talenti.
E la formazione
A invogliare le candidature sono anche le opportunità di formazione, per esempio tramite piattaforme specializzate in corsi come Convivier, e i benefit legati al welfare. Come sottolinea la società specializzata Upday, che ha contribuito a Step by step, incentivi come il pagamento della benzina o la polizza per la sanità permettono di dare una gratificazione economica senza far lievitare il costo del lavoro.
Fondamentale gestire bene i turni
Tra i suggerimenti per rendere più efficiente il lavoro nel passaggio alla settimana da cinque giorni, ci sono quelli legati alla gestione dei turni: può essere per esempio utile usare software appositi come StaffRoster, Planday o Factorial (o, per chi è più «vecchio stile», un foglio Excel) in modo da avere sott'occhio la situazione in ogni momento. Importante è definire turni specifici per ogni reparto, dalla sala alla cucina, e aggiornare sempre l'organizzazione del lavoro tenendo conto del flusso di clienti o di eventi speciali.
Per premettere ai lavoratori di gestirsi, i turni andrebbero rivisti settimanalmente. Ma sono tante le soluzioni moderne per snellire il lavoro: dalle app di prenotazione ai menu digitali con il QR Code, dai gestori di cassa smart che permettono di gestire tante informazioni in cloud (come Tilby, suggerito dal manuale) alle applicazioni per rendere più efficiente il rapporto con i fornitori (come Soplaya, inserita nel volume).
Procedure
Altro strumento è la messa a punto di manuali delle procedure il più precise possibile, che permettano a tutti i collaboratori di gestire ogni aspetto, evitando errori o risolvendoli in modo rapido e coerente. La guida Step by step propone un esempio da scaricare per creare il manuale della propria attività: farlo richiede tempo, ma può tornare utile anche per snellire la formazione di nuovi dipendenti.
Diminuire il turnover del personale è uno degli obiettivi collegati alla settimana ridotta: cercare e selezionare persone richiede tempo ed energia, quindi può essere utile affidarsi a consulenti esterni che, forti delle esperienze maturate in altre realtà, possono ben consigliare il ristoratore. Infine non bisogna dimenticare l'aspetto umano: la settimana di cinque giorni è vincente se inserita in un ambiente di lavoro che tenga al benessere dei collaboratori. E che li coinvolga (per esempio dando gratificazioni legate agli obiettivi).
Insomma, una squadra unita, cinque su sette.
