I tanti ristoranti che finora avevano abbandonato il tovagliato, con buona pace soprattutto del portafogli, dovranno ricredersi? È ragionevole immaginare che sia così, dal momento che lo stesso cliente, alla riapertura, sarà probabilmente scettico su pulizia e sanificazione dei tavoli non coperti da tovaglie. Massimo Artorige Giubilesi, tecnologo alimentare, ceo di Giubilesi&Associati, spiega che non c’è una legge che lo impedisca. Quello che potrebbe cambiare è che ci sarà quello che l’esperto definisce un “clima di sospetto” che potrà durare diversi mesi, se non anni. «Un tavolo con una superficie liscia, impermeabile, facilmente pulibile, se trattato correttamente, è in ogni caso, sicuro per il cliente».
Tnt o tessuti: perché sono sicuri entrambi
L’alternativa potrebbe essere una “mise en place” usa e getta che protegge dai rischi di contaminazione e tranquillizza il cliente, a costi relativamente contenuti. «Una buona alternativa sono i Tnt (Tessuti NonTessuti) monouso, anche se dal punto di vista igienico-sanitario, l’impiego dei tessili con lavaggi a 80° C con detergenti alcalini e candeggianti, oltre che un passaggio finale con acido peracetico, dà assoluta certezza di assenza di microrganismi».
Nella ristorazione fine dining, di solito le opzioni sono o tavolo nudo o tovagliato di fiandra, senza vie di mezzo. In quest’ultimo caso, la sicurezza del tovagliato è garantita delle aziende aderenti ad Assosistema Confindustria, che già prima dell’emergenza, avevano aderito volontariamente a una certificazione per il controllo microbiologico dei tessili trattati.
