Un bel fritto, ben fatto, è un piacere che quasi tutti possono concedersi una volta ogni tanto. Anche perché, ormai, molti esperti di nutrizione concordano: con i dovuti accorgimenti si può ottenere una frittura leggera e digeribile, che addirittura preserva le qualità organolettiche originarie degli alimenti meglio di altri metodi di cottura.
Per offrire un ottimo fritto, l’importante è conoscere a fondo i processi che avvengono durante la frittura e utilizzare materie prime di qualità, a cominciare dai grassi di cottura. Oggi, cuochi e ristoratori hanno a disposizione prodotti, tecnologie e attrezzature che consentono di controllare al millimetro i procedimenti e minimizzare gli effetti nocivi per la salute.
In riviera è un must
La famiglia Bartolini si occupa di ristorazione da più generazioni in Riviera Romagnola e gestisce cinque ristoranti, tra cui La Buca di Cesenatico, 1 stella Michelin. In tutti i locali, i prodotti del mare sono protagonisti. «La qualità complessiva del nostro fritto di pesce è data da microdettagli che fanno la differenza», racconta Andrea Bartolini. Nel corso degli anni, la tecnica di frittura non è cambiata, ma i vari passaggi sono stati migliorati per ottimizzare i risultati.
Per esempio, il pesce viene infarinato solo con farina 00, che si attacca perfettamente al pesce e solo nella quantità strettamente necessaria, come un velo. Una volta infarinato, il pesce viene passato in appositi setacci, per eliminare la farina in eccesso. «Per il tipo di prodotto che facciamo, usiamo solo olio di semi di girasole, che non altera il sapore e il profumo del pesce», continua Bartolini. La temperatura di cottura uniforme è un altro elemento critico per ottenere un’ottima frittura e per questo, racconta Bartolini, «ci disegniamo in casa la sezione delle vasche friggitrici».
Approvigionamenti
Per quanto riguarda il pesce da friggere, Bartolini si approvvigiona a Km 0 dal mercato del pesce di Cesenatico, dando la preferenza a varietà locali che meno frequentemente si incontrano sulle tavole dei ristoranti, tra cui totanetti, moletti, sardoncini, zanchetti e saraghine, anche se non mancano mai i grandi favoriti dei consumatori come mazzancolle e calamari. Un altro capitolo è rappresentato dalle patate fritte, servite in accompagnamento al pesce. Bartolini ha selezionato tre diversi tipi di patate bio per avere la varietà migliore in base al periodo dell’anno; tagliate a velo, con la buccia, subiscono diversi passaggi per ridurre l’amido, in modo che una volta fritte rimangano a lungo croccanti nel piatto. In media, ogni locale frigge 20 kg di patate al giorno.
La triglia perfetta
Accursio Craparo, chef patron del ristorante stellato che porta il suo nome a Modica (Rg), ha elaborato una tecnica tutta sua per il filetto di triglia che figura quest’anno in carta: «La morte della triglia è la frittura», dice. Ma invece della classica panatura con farina di semola, Craparo utilizza le squame del pesce: tolte, lavate in acqua di mare, asciugate, seccate e pestate, vengono poi fatte aderire al filetto di triglia passato in una leggerissima pastella a base di acqua e farina. Durante la frittura in olio evo, le squame “soffiano” e diventano croccanti.
Il filetto viene poi accompagnato da una maionese di mare a base di polpa di triglia cruda, pomodorini, capperi, zenzero, olio evo e peperoncino. Per il resto, confessa Craparo, non usa spesso la frittura, ma per determinate preparazioni, specie quelle legate alla cucina popolare (panelle, panzerotti, arancine) è d’obbligo. «Cerchiamo di fare fritture leggere, dove non c’è assorbimento di olio», dice, precisando che anche in questo caso l’olio usato è quello extravergine, come da tradizione.
Iannotti e tutto quanto vien dal mare
Giuseppe Iannotti è chef patron dello stellato Krèsios di Telese (Bn) e lo scorso anno ha lanciato l’azienda di fish delivery 8Pus. Per friggere, lo chef usa tre metodi, a seconda del tipo di prodotto da friggere: la friggitrice, in cui il controllo della temperatura non è precisissimo; la piastra a induzione con sonda, che consente di mantenere una temperatura costante e precisa; la frittura a bassa pressione sottovuoto, che permette di friggere a 75 °C ed è ideale per le cotture più delicate: «Secondo me, quest’ultimo è l’unico modo per poter usare l’evo per friggere, perché ha un punto di fumo molto basso», afferma Iannotti, che invece per le fritture ad alta temperatura utilizza un olio alto oleico a base di semi di girasole. Per il Fish&Chips dell’8Pus, il filetto di merluzzo viene fritto in friggitrice, mentre le patate, che richiedono temperature più precise, vengono fritte due volte usando piastra e sonda.
Al Krèsios, Iannotti propone l’uovo al tartufo: il tuorlo congelato viene incamiciato in una pastella in stile tempura a base di amido di riso e farina di riso, quindi fritto due volte (prima a 150 °C, poi a 180 °C). La pastella “intrappola” il tuorlo, che dopo la frittura risulta liquido ed esplode in bocca. «La frittura, come tutte le tecniche, ha bisogno di strumenti e di controllo - conclude Iannotti -. Senza tecnologia oggi non si può pensare di friggere, sono troppe le variabili che friggendo a occhio non si possono controllare e aumentano gli sprechi».
Crocchette o pizze purché sian fritte
I fritti sono un classico dei ristoranti-pizzeria e nei locali che guardano alla qualità, innovazione, creatività ed evoluzione delle tecniche aiutano a proporre prodotti non banali. È quel che accade da I Quintili Pizza&Food, due locali a Roma e uno a Napoli, dove lo chef Marco Quintili si è riproposto di dare dignità ai fritti, puntando sulla qualità degli ingredienti e sull’identità e la modalità della proposta.
«Cerchiamo di dare valore a ogni elemento del menu, dall’antipasto al dolce, non solo alla pizza», afferma Quintili. Per esempio, per le crocchette la ricerca inizia dalla scelta delle patate e arriva alla creazione del pangrattato più adatto al tipo di crocchetta, a partire da pane fatto in casa. Ogni crocchetta viene servita come monoporzione ed è possibile scegliere, tra le altre, quella con mortadella (in cui la mortadella, racconta Quintili, è cotta nel sacco di juta e risulta così più asciutta di quella classica, ma si può tagliare in fette più sottili e ha un profumo più intenso), o quella alla gricia o, ancora, con prosciutto di pecora, ricotta di bufala e tarallo napoletano sbriciolato. La frittura è in olio di girasole. Un’altra specialità della Casa al capitolo fritti è il battilocchio, una specie di piccola pizza fritta, servita come antipasto.
E per secondo, il re piemontese
Il fritto misto è un classico della cucina piemontese. È composto di una ventina di diversi elementi salati e dolci, tutti fritti: carne, frattaglie, verdura, frutta, amaretti e creme. Al ristorante Il Centro di Priocca d’Alba (Cn) la chef Elide Mollo lo prepara seguendo le ricette della tradizione, ma nel corso degli anni ha innovato la modalità di frittura per ottenere un risultato migliore e più leggero. La tecnica è sempre quella della frittura nella padella di ferro, come da tradizione, ma oggi Mollo cuoce ogni elemento separatamente nel proprio olio di cottura, sempre nuovo.
«Ogni prodotto richiede temperature e tempi di cottura diversi», sottolinea la chef. In passato, fino a 30-40 anni fa, invece, tutte le carni venivano fritte nello stesso olio, così come i dolci e le verdure. L’evoluzione riguarda anche il grasso di cottura usato, che oggi dipende dai singoli ingredienti: alcuni vengono fritti in olio di mais, altri nel burro o nell'olio extravergine d’oliva.
Al Centro, il fritto misto è disponibile solamente da ottobre a dicembre, e solo su prenotazione. Comprende 20-22 pezzi, che vengono serviti al tavolo in gruppi di quattro alla volta. La prima portata, per esempio, è composta da batsuà (piedini), agnello, formaggette e cavolfiore.
