Nel cuore della Brianza, a Macherio, si trova La Filanda, il ristorante dello chef Cristian Benvenuto che propone qui la sua visione di cucina siciliana: contemporanea, rispettosa, gourmet.
Il locale si trova all’interno di un ex stabilimento del Settecento dedicato in passato alla lavorazione e alla filatura della seta. Qui, fra soffitti in travi di legno e volte a botte in laterizio, il padre dello chef, dopo aver lasciato la sua Sicilia per la Lombardia, venticinque anni fa apre una pizzeria che propone anche alcuni dei piatti più iconici della tradizione siciliana.
Cristian cresce fra i profumi della pasta alla Norma e degli Arancini, fra i racconti della sua terra di origine e l’esperienza diretta che ha modo di coltivare tornando a “casa” per le feste e le pause estive.
È così che da grande matura la passione per la cucina e il desiderio di raccontare la cultura gastronomica della Sicilia attraverso un nuovo linguaggio, rinnovato nelle forme e al tempo stesso fedele ai suoi sapori. Otto anni fa la pizzeria si trasforma in un ristorante di alto profilo, che punta sulla qualità, sulla stagionalità e su un menu capace di narrare il territorio siciliano donando nuove suggestioni ai commensali.
Il progetto
Emergono subito i punti forti del progetto, fra i quali il modello di gestione e di interazione con il personale. «La gestione oggi è complessa, perché è fatta di numeri sul gourmet: le spese sono tante e bisogna stare attenti - spiega lo chef -. Però il personale conosce tutto del ristorante, anche i numeri, il costo della merce, ma non solo. Sono molto inclusivo, per cui i miei ragazzi non lavorano per me ma lavorano con me: questo permette loro di avere una visione ampia e di saper gestire il ristorante anche in autonomia». A confermare la fiducia accordata dallo chef, il personale non ha neanche gli orari di lavoro: gestisce in autonomia gli ingressi e le uscite in base all’obiettivo finale. «È una gestione molto libera e aperta. E tutto questo mi permette di avere maggiore libertà», racconta.
Materie prime
Per i suoi piatti lo chef si rivolge a produttori e fornitori che per il 70% sono siciliani e per la restante parte sono del Nord Italia. Dalla Sicilia arrivano, per esempio, l’olio extra vergine di oliva dell’Azienda Agricola F.lli Mangano, il cioccolato di Modica di Bonajuto, il Pistacchio di Bronte di Evergreen, le Busiate di Terre di Antella, mentre il riso 100% biologico arriva da Cascina Bosco Fornasara di Nicorvo, in provincia di Pavia.
Piccoli produttori
Cristian preferisce rivolgersi a piccoli e medi produttori, più che ai grandi. «Non amo la standardizzazione del prodotto - spiega -. Cerco i miei prodotti personalmente e a prescindere da quelli che usano la maggior parte degli chef. Per me è importante che ogni ristorante abbia i suoi fornitori e i suoi produttori». Lo chef e la sua brigata acquistano quasi giornalmente i prodotti in base al numero di clienti previsti per la serata. Possiedono comunque uno storico che permette loro di avere già un minimo di ordini. «Oggi è l’unico modo per costruire un ristorante sostenibile - racconta lo chef -. La nostra è una strategia di acquisto che punta sulla freschezza del prodotto e che evita le scorte».
La cantina
Per quanto riguarda la cantina, accanto alla sommelier Valentina Silotto, lavora lo stesso chef, appassionato di vini. La maggior parte delle etichette, circa 130, è siciliana, come quella di punta, Cristo di Campobello di Licata. Ci sono poi vini che provengono da ogni parte d’Italia e anche dall’estero, in particolare dalla Francia, dalla Nuova Zelanda e dal Portogallo. La cantina ospita un tavolo conviviale dedicato alle cene private che può accogliere fino a quattordici persone.
Menu à la carte e degustazione
Oltre al menu à la carte, gli ospiti de La Filanda possono scegliere il Percorso dello Chef di nove portate, la Degustazione mare di sei portate e il Piccolo viaggio di quattro portate, inserito quest’anno per chi vuole mantenere un range di spesa più contenuto senza rinunciare all’esperienza. I piatti sono realizzati con un ampio ventaglio di attrezzature e tecniche: «Siamo una cucina di avanguardia, quindi in realtà andiamo dalla tradizione, con il classico fuoco di cottura e con il forno, fino alla bassa temperatura - racconta Cristian -. Ovviamente disponiamo di un ottimo abbattitore, uno strumento che ci dà l’opportunità di lavorare completamente in asettico con una camera sterile». Da non perdere in tal senso Piazza Armerina, il piatto che rievoca la città dei mosaici attraverso il crudo di pesce. ≈
