Se in città arriva la natura ciò che può scaturirne è bellezza. E, se si parla di ristorazione, anche bontà estrema. Che la Michelin ha recentemente riconosciuto con la stella.
Ha inaugurato a marzo a Firenze, su Lungarno Cellini, Saporium Firenze del relais Borgo Santo Pietro di proprietà di Jeanette e Claus Thottrup. Non soltanto ristorante, ma anche lounge bar ed enoteca, in cui convogliano le esperienze di quindici anni di attività di Borgo Santo Pietro, quello di uno staff oltremodo preparato e le produzioni agricole della tenuta che si estende su 120 ettari a Chiusdino, nella Valle Serena, tra le colline Metallifere che si incontrano a pochi chilometri da Siena.
Gusto e carattere
Saporium ha aperto le sue porte con idee più che chiare ed un concept che intende distaccarsi nettamente dal resto, proponendo in una location dove gusto e carattere si fondono armoniosamente insieme piatti che si fanno forti di una produzione agricola che abbraccia e coccola Madre Natura.
Da Borgo Santo Pietro, luxury farm a cinque stelle con 22 camere e suite, di cui 5 con piscina privata, e tre ristoranti, arrivano pecore, agnelli, faraone, galline, conigli, maiali, latte per produrre formaggi artigianali, api, uova da allevamento all’aperto, salumi e miele crudo, frutta, verdure e noci, oltre novanta tipologie di erbe aromatiche, fiori eduli, noci e da qualche tempo anche vino. Si producono, inoltre, formaggi, cioccolata e gelati. E ciò che non proviene dalla tenuta di Chiusdino è opera di piccoli produttori locali o italiani. Anche le ostriche, sarde, ed il caviale, Calvisius, si avvalgono del made in Italy, un marchio a cui la proprietà non intende distaccarsi per alcun motivo.
Lavoro di squadra
«Il nostro è un meticoloso lavoro di squadra», racconta Ariel Hagen, executive chef e responsabile delle varie produzioni agricole. «Collaboro con persone preparate e appassionate, e non parlo soltanto dello staff di sala e di cucina, ma anche del capo giardiniere, del casaro, del fornaio, del fermentatore, del macellaio, professionisti preziosi che coordino e di cui mi fido ciecamente. Il nostro impegno giornaliero si basa sui principi della biodiversità, dell’agricoltura rigenerativa e della volontà di condividere una cucina inventiva che guarda con rispetto anche al passato, come alle antiche cotture o ai tradizionali metodi di conservazione, rispettando ed evidenziando il ritmo della natura e il gusto genuino dei prodotti».
I menu
In carta troviamo, solo per il pranzo, un menu a tre portate, dessert incluso, a 85 euro, se abbinato a tre calici a 105, mentre per entrambi i servizi, pranzo e cena, ci sono poi tre menu degustazioni di 8 portate a 155 euro: Proiezioni Territoriali, che rispecchia la visione del territorio dello chef, Pes-care e Profondità Vegetali, che è possibile abbinare a 6 calici di vino a 95 euro, oppure a 6 calici di 6 annate d'eccellenza a 125 euro, ed uno di 10 portate, Libera Espressione, a 195, abbinato, se si desidera, a 10 calici a 165 euro. Nei quattro menu carne, pesce e verdure si alternano e spesso si intersecano, offrendo un ventaglio unico delle ricchezze di Chiusdino, della Toscana e dell'Italia. Nel nome Pes-care è evidenziata la cura verso il mare ed i suoi frutti.
«L'attenzione anche per ciò che riguarda il pesce è alta ed è per questo che ci rivolgiamo solo ad una pesca sostenibile. Iliopesca segue per noi aste su Piombino e nell'area dell'Argentario, garantendoci solo pescato e nessun prodotto da strascico e tanto meno di allevamento».
Cura del particolare
A tavola ammaliano piatti di estrema bellezza e di grande impatto gustativo, in cui la cura del particolare è prerogativa massima. Tra le ricette cult di Ariel, affiancato da Luca Ottogalli, Marco Stagi e Marco Sforza, incontriamo i Tagliolini al Koji, ottenuto dalla fermentazione e dalla stagionatura naturale di una miscela di malto di riso, acqua e sale e poi mantecato con il burro e Fiori di Sambuco. Superlativi gli Agnolotti ripieni di piccione, capperi di cipolla, caviale Calvisius Prestige, delicati quanto esplosivi. Saporitissima, tenera e di bella consistenza la Frisona alla brace con radice di prezzemolo e grasso di vacca.
La carta dei vini
La carta dei vini offre uno spaccato della Toscana e dell'Italia, con uno sguardo oltre i confini. Particolarità della cantina sono le vecchie annate, di cui i coniugi Thottrup sono grandi estimatori, che rendono la lista unica ed affatto banale. E nell'area dedicata all'enoteca è possibile acquistare tutte le referenze che si trovano in carta.
Profilo
Saporium Firenze
Lungarno Benvenuto Cellini, 63/R
Firenze
www.saporium.com
Numero coperti 24 (18 nel lounge)
Superficie cucina 35 mq
Superficie sala 45 mq
Numero addetti 10 in cucina 10, 6 in sala
Scontrino medio 150 euro
