Il tema dell’ortofrutta esotico Made in Italy ha appena sfiorato i contenuti di Expo Milano 2015, ma da quell’evento il “comparto etnico” non ha mai smesso di crescere, e non parliamo solo del numero dei ristoranti di world food e di ethnic cuisine, sempre più presenti nelle guide, ma di una vera e propria filiera che, percorsa a ritroso, dai ristoranti ci porta ai negozi di prodotti alimentari tropicali, ai distributori, agli importatori, ai trasformatori e per finire ai produttori. Oggi parliamo di quelli.
Coltivazioni esotiche per scopi commerciali
Tralasciando gli orti etnici delle periferie urbane o dei piccoli comuni di campagna, dove le diverse comunità hanno sperimentato da sempre le prime forme di coltivazioni per uso personale, così come facevamo noi italiani quando migravamo, ad un certo punto a qualcuno è balenata l’idea di “coltivare esotico” per scopi commerciali. Potrebbe sembrare un’idea bizzarra, ma a ben vedere nel corso dei secoli la storia dell’agricoltura ha saputo fare tesoro degli scambi con altre terre e culture. È successo dall’Impero Romano alla scoperta delle Americhe, quando nelle serre delle corti, come quelle di Casa Savoia alla Reggia di Venaria, si tentava di coltivare pomodori, patate, mais, peperoncini, zucche e fagioli importati dal Nuevo Mundo. A distanza di 500 anni oggi parliamo della zucca mantovana, della patata silana o del fagiolo cannellino di Atina - le cui origini affondano in America latina - come di prodotti nostri riconosciuti a livello comunitario come Dop o Igp.
«Vegetali sconosciuti in Italia, spesso molto interessanti»
Per parlare di coltivazioni tropicali per uso commerciale bisognerà attendere gli anni ’90, quando alcuni pionieri come Antonio Corbari, inizieranno a seminare nei terreni delle proprie aziende agricole, spesso biologiche, mizune giapponesi, okra africana, senapi cinesi, ampalaya asiatica, camote sudamericano. «Iniziai quasi per gioco, dopo aver viaggiato per molti anni nel Sud del mondo, scoprendo nei mercati una miriade di vegetali sconosciuti in Italia, spesso molto interessanti» ricorda Antonio Corbari, fondatore della Corbaribio a Cernusco sul Naviglio. Occorreva però procurarsi le sementi, che ancora oggi è più facile acquistare all’estero, in Francia, Olanda o Svizzera, piuttosto che in Italia.
Know how agricolo
Ma quello che mancava era soprattutto il know how agricolo, l’esperienza del contadino. «Per fortuna trovai nel mondo accademico persone come il prof. Bocchi della Facoltà di Agraria di Milano o etnobotanici come quelli della Fondazione Minoporio in provincia di Como, con i quali iniziammo a sperimentare», prosegue Corbari. Da allora il fenomeno delle coltivazioni tropicali ha preso piede, trovando terreno fertile dal Piemonte alla Sicilia, passando per la Toscana e l’Agro Pontino. «Oltre alla voglia di sperimentare qualcosa di nuovo c’è stata anche la motivazione economica - afferma Matteo Chesta dell’Az. Agricola Tropico di Cuneo, una giovane start up -. Coltivare yacon, rizomi aromatici di zenzero o curcuma, piuttosto che tuberi andini di ossalide è sicuramente più remunerativo degli ortaggi nostrani». Facendo due calcoli effettivamente oggi un kg di ortaggi tradizionali vale intorno ai 2 € al kg, mentre parlando di produzioni tropicali si può arrivare a 5-7€ al kg! È anche per questo motivo che sta crescendo il numero d’imprenditori agricoli, spesso certificati Bio, che convertono la produzione o la integrano con l’esotico.
Coltivazioni tropicali: un doppio binario
Il fenomeno delle coltivazioni tropicali in Italia segue un doppio binario. Da una parte troviamo aziende italiane, come quelle sopra descritte, dall’altra sempre più nuove aziende agricole gestite da imprenditori migranti che si dedicano a pratiche agricole dei loro Paesi d’origine. I cinesi a Prato, i pakistani a Brescia, gli indiani a Latina, i cingalesi nel Grossetano, i mauriziani a Catania e ancora in Toscana con i senegalesi… potremmo disegnare una mappa variegata che evidenzia come le concentrazioni delle diverse comunità migranti nelle diverse città italiane portano con sé il fenomeno dello sviluppo di queste nuove forme di agricoltura etnica.
«Non stiamo più parlando dell’orticello del peruviano che coltiva huacatay, un’aromatica andina, per cucinarsi nel week end una pachamanca, ma di vere e proprie superfici agricole destinate a produzioni tropicali e sub tropicali destinate ai negozi, ai ristoranti e in qualche caso anche alla grande distribuzione». Ce lo racconta Luca Garletti della Mc Garlet, un’azienda di Bergamo leader del tropical fruit in Italia, che dopo aver importato dal 1927 da ogni parte del mondo frutti tropicali, ha dato vita al Progetto SS113 Tropico Italiano, coltivando in Sicilia insieme a BeFruit peperoncini habanero, aji amarillo, lemongrass e decine di altre specie esotiche.
Diffididenze (ingiustificate)
Per non parlare dei contadini cinesi, da quelli che vendono sui banchi del mercato di Porta Palazzo a Torino le loro verdure coltivate nelle campagne di Carmagnola e Giaveno, ai ben più strutturati di Prato e dell’hinterland milanese, che riforniscono gli asian market delle grandi città del Centro-Nord Italia. Su questi ultimi gli italiani sono più diffidenti per la carenza di informazioni sulla tracciabilità dei semi, che spesso circolano attraverso canali non ufficiali, ma anche sull’uso di fertilizzanti e trattamenti chimici nei terreni e in piantagione.
Aumenta la domanda
Insieme alla produzione e all’offerta di ortaggi tropicali freschi è aumentata anche la domanda e il consumo. A seconda del tipo di specie coltivate le percentuali cambiano. Generalmente sono le comunità migranti a acquistare per l’uso domestico l’80-90% di queste produzioni. Ma se parliamo di zenzero e curcuma il numero dei consumatori italiani sale notevolmente e comunque sta lievitando costantemente. È per questo motivo che troviamo questo genere di vegetali anche in alcune catene della Gdo, mentre nelle città del Centro-Nord si stanno sviluppando nuovi supermercati etnici, sempre più grandi, da Kathay a Milano alla rete di Ethnic World in Veneto, passando per Unioncity a Prato e Firenze. Grazie alla reperibilità di queste produzioni a km 0.
Zenzero e yuzu fanno ormai parte del paniere degli chef nostrani. Ma tanti nuovi vegetali sono pronti a fare la loro comparsa sulle tavole di stellati e osterie. Quali sono destinati ad avere successo nel prossimo futuro? Ve ne proponiamo 15. Alcuni dei quali coltivati anche in Italia
Sfoglia la gallery con i 15 "nuovi" vegetali
1Basilico orientale: Per zuppe e insalate
Sono diverse le specie di basilico originarie del Sud Est asiatico, principalmente dalla Thailandia e dal Vietnam. Oggi alcune varietà si coltivano con successo anche in Italia, dal thai basil o horapa, al basilico sacro o kaphrao. Grazie alle note aromatiche di anice, menta, agrume, liquirizia, cannella e chiodo di garofano, ma anche limone, si sposano idealmente con le zuppe e le insalate, ma vanno altrettanto bene per marinate, cocktails, salse e intingoli.
Disponibile su: www.mcgarlet.it
2Batata: da provare a mo’ di puré
Con il nome batata, ma note anche come camote, moniato o boniato, vengono prodotte e commercializzate svariate specie di tuberi della specia Dioscorea originarie del Centro e Sud America, dai pigmenti colorati e spesso dal sapore dolciastro, ma ne esistono anche varianti violacee come l’ube filippino. Il loro uso è simile a quello delle patate, vengono quindi fritti, bolliti, stufati o ridotti in pasta o purea, per la preparazione di piatti salati ma anche dolci e marmellate
Prodotto da: www.agrilatina.com
3Bok choy,saltati o appena scottati
Conosciuti anche come pak choy, i bok choy rappresentano una delle innumerevoli varietà di Brassicacee originarie della Cina, specie nella varietà baby, e sono tra i più apprezzati, anche nell’alta cucina, per la loro consistenza e sapore. Da qualche tempo non è raro trovarli quando è stagione serviti anche in locali stellati. Offrono il meglio di sé saltati al wok con olio, aglio, salsa di ostriche e un filo di olio di sesamo tostato, come usa a Hong Kong, oppure scottati nelle zuppe.
Un assaggio da: www.joia.it
4Cavolo cinese: dolce e delicato
Dalla Corea alla Cina, passando per il Giappone, il cavolo cinese o napa cabbage è uno dei vegetali invernali più importanti. È usato per la preparazione del kimchi fermentato e per innumerevoli pickles (sottaceti). Con le sue foglie scottate in acqua e sale si farciscono gli involtini di riso, crudo si presta per le insalate o per essere saltato al wok o ancora nella preparazione delle zuppe.
Un assaggio da: www.ristorantezhengyang.com
5Il colore e la salubrità della curcuma
Ingrediente indispensabile della cucina ayurvedica indiana, precetto di purificazione sacro per i bramini induisti, la curcuma insieme allo zenzero è il rizoma esotico più ricercato e apprezzato dagli italiani, per le sue importanti virtù nutraceutiche e per il suo potere colorante. Può essere usato crudo o in polvere, ma è bene non eccedere nei dosaggi per contenere il sapore amaro che conferisce agli alimenti.
Prodotto da: www.facebook.com/tropicodicuneo
6Funghi shiitake: Non più solo secchi
Utilizzati fin dall’antichità nella cucina cinese, che li considerava un cibo medicinale per le sue innumerevoli proprietà, i funghi shiitake sono sicuramente i funghi più diffusi e conosciuti della cucina orientale. Se un tempo in Italia si trovavano solo quelli secchi, ora vengono coltivati freschi e sono molto apprezzati per la loro consistenza e l’intensità del loro sapore. Sono ottimi saltati, stufati, grigliati, brasati, cotti a vapore o bolliti… sempre.
Prodotto da: www.facebook.com/CavoliNostri
7Germogli di bambu’: Un’eclettica sorpresa
I cinesi vanno ghiotti di germogli di bambù, che quando è stagione cucinano in mille ricette: crudi in insalata per la loro croccantezza, stufati, saltati, bolliti per il loro sapore dolce che può ricordare i nostri cuori di carciofo. Di bambù ne esistono tante varietà (non tutte sono commestibili) e molte oggi sono coltivate anche in Italia, comprese le Langhe! Se i germogli sono ottimi in cucina, dalle foglie si preparano decotti e tisane depurative e antiossidanti.
Prodotto da: essenzadelbambu.it
8Crudo, marinato e stufato: è il versatile daikon
Il romolaccio o daikon è una radice a fittone molto apprezzata in Oriente per le proprietà nutraceutiche e depurative. È consumato preferibilmente crudo in insalata, condito con semplici vinaigrettes o in insalata, per il suo sapore vagamente dolciastro. È ottimo marinato e in sottaceto, ma lo si serve anche stufato, brasato, saltato o bollito, anche nelle zuppe. Coltivato in Italia lo si può trovare con una certa facilità anche nella grande distribuzione.
Disponibile su: www.cuccagna.org
9Lemongrass: dalle tartare agli infusi
Originario del subcontinente indiano e diffusosi nel Sud Est asiatico, il lemongrass viene coltivato con buoni risultati in Sicilia, tra Catania e Messina, insieme a molte altre specie esotiche. Ingrediente indispensabile per la cucina thailandese, che utilizza i suoi bulbi dal sapore delicatamente agrumato, oggi trova applicazione anche nella cucina creativa occidentale, per profumare tartare, albesi, salse, marinate, fondi, riduzioni ma anche gelati, sorbetti, dessert, infusi e decotti.
Prodotto da: befruit.it
10Mizuna: leggermente pungente per le insalate
Coltivata fin dall’antichità in Giappone, nelle sue numerose varietà, la mizuna ha un sapore aromatico e delicato, in alcuni casi, leggermente pungente, che ricorda vagamente la senape. Oggi la troviamo spesso nelle miscele già pronte d’insalate orientali vendute nei supermercati, meno frequentemente nei negozi, dalla primavera all’estate. È ottima cruda nelle insalate, anche come elemento decorativo, oppure cotta al vapore, bollita, saltata in padella.
Prodotto da: cascina-fraschina.business.site
11Okra, un pieno di vitamine e Sali minerali
Originari dell’Africa sub sahariana, i bacelli di okra sono stati diffusi in diverse aree del Sud del mondo in epoca coloniale. La loro coltivazione e consumo è tutt’oggi ancora legata alle comunità migranti afro-americane, del subcontinente indiano o del vicino Oriente. Il sapore di questi bacelli è neutro, assorbono infatti gli aromi degli ingredienti e delle spezie usati per cucinarli. Sono ricchi di vitamine e sali minerali, ma bisogna evitare le cotture prolungate altrimenti assumono una consistenza vischiosa.
Prodotto da: www.franchisementi.it
12Con i peperoncini c’è da sbizzarrirsi
Sono centinaia oggi le varietà di peperoncino originarie del Sud America, principalmente del Messico e del Perù, coltivate in Italia. Una pluralità di gradazioni e di colori, di sapori e tonalità che ci costringe a parlare in modo plurale di peperoncini e non più solo di peperoncino. Snobbato dall’alta cucina a causa dell’alto contenuto di capsaicina, oggi si apprezzano anche le note aromatiche delle varietà più blande come l’aji amarillo, oltre che per la piccantezza estrema di alcune varietà, come lo scorpion.
Prodotto da: laenchilada.it
13Ossalide tuberosa colorata e croccante
È una delle circa quattromila varietà di tuberi commestibili che crescono spontanei lungo la cordigliera delle Ande. Conosciuti e molto apprezzati nella cucina peruviana con il nome di oca, i tuberi dell’oxalis tuberosa stupiscono per i suoi colori fluorescenti, che spaziano dal giallo canarino al fucsia. Il suo sapore è un po’ pungente e acidulo, la consistenza croccante, come la carota, leggermente cotto, pastosa e farinosa se viene cucinato a lungo.
Disponibile su: www.lastranieraweb.it
14Quinoa, il superfood per eccellenza
Alimento base delle popolazioni andine, la quinoa rappresenta uno dei superfood più apprezzati dagli amanti della cucina vegetariana e vegana, ma non solo. Al pari di altri ingredienti, con i semi e la farina che si ottiene si possono preparare insalate, crocchette, zuppe e tantissimi prodotti da forno, idonei anche ai celiaci. Introdotta in origine dalle centrali di commercio equo-solidale, la campagna ferrarese vanta oggi la prima filiera della quinoa in Italia.
Disponibile su: quinitalia.com
15La pregiata croccantezza delle radici di loto
Sembra incredibile ma oggi le lunghe radici del fiore acquatico galleggiante di loto, simbolo sacro del buddhismo, vengono coltivate con successo anche nelle acque dei laghi lombardi! Le loro radici sono molto pregiate per il sapore simile al carciofo e per la croccantezza della loro texture. Si possono servire crude in insalata con vinaigrette, farcite di carni ed erbe aromatiche, impanate e fritte, oppure bollite nelle zuppe, stufate, saltate e brasate. Hanno una polpa assorbente che si intride degli umori aromatici dei sughi con i quali viene cucinata.
Disponibile da: www.kathay.it
