Può vivere fino a cent’anni, arrivare a sei metri di lunghezza, pesare fino a 500 chili. Nei 200 milioni di anni che gli si attribuiscono da che è apparso sulla faccia della terra non ha praticamente vissuto evoluzioni tanto che ha il corpo cosparso, tra dorso, lati e ventre, da veri e propri scudi, quasi una sorta di corazza, che in passato lo proteggevano dai predatori.
Vive indifferentemente in acque salate e dolci, è predatore a sua volta, e, al contrario di quanti molti credono, è sempre stato presente nei nostri mari e nei nostri fiumi, tra Adriatico, Tevere e Po.
Fino alla seconda metà del secolo scorso veniva cacciato in modo intensivo, non solo in Italia ovviamente, finché, con un’apposita legge internazionale se ne vietò la cattura per fini sportivi e industriali, salvandolo così da una probabile estinzione.
Una meraviglia delle natura
Insomma, lo storione, perché è di questa meraviglia della natura che stiamo parlando, sembra anche quasi uno scherzo dell'evoluzione. Uno scherzo molto serio capace però di dare uno degli alimenti simbolo del lusso e del buon mangiare: il caviale.
Da qualche decennio, nel nostro Paese, sono state avviate e poi fatte crescere diverse realtà che lo vedono protagonista in allevamenti più o meno estesi. Un mercato che si è evoluto nel corso del tempo e che ha portato oggi l’Italia a essere il secondo produttore al mondo di caviale (ne produciamo circa 60 tonnellate l’anno, contro le 180-220 della Cina).
I prodotti
A Goito, in provincia di Mantova, esiste uno di questi allevamenti, avviato qualche decennio fa su quella che era un’itticoltura che produceva trote. Oggi questo allevamento fa parte di una “rete” guidata dalla Cru Caviar, azienda con sede a Gardigiano di Scorzè (Ve) e composta da altri tre allevamenti. Una rete che segue l’intero ciclo vitale dello storione e arriva, passando per la produzione, alla commercializzazione del caviale. Anzi dei caviali. Sì perché il caviale varia, per dimensioni e soprattutto gusto, a seconda della specie di storione che lo produce.
I cru
I cru Beluga e Beluga Imperial della Cru Caviar, per esempio, arrivano dallo storione ladano (il più grande e il più pregiato tra tutte le specie); il cru Special Reserve da una particolare selezione che il Maestro salatore fa tra le migliori qualità a seconda di diverse variabili a seconda dell’anno; il cru Royal da storione bianco; i cru Imperial e Classic da storione siberiano; il cru Asetra da storione danubiano (o storione russo); mentre i due cru Amur Kaluga e Amur Kaluga Gold, provengono da uova da storione di importazione selezionate dal Maestro salatore dell’azienda.
E gli altri
Altri prodotti ricavati dal ecaviale commercializzati da Cru Caviar sono poi il burro al caviale (ma l’azienda vende anche il burro allo zafferano o con acciughe del cantabrico), la carne di storione fresca e affumicata (e anche sottolio), la bottarga di caviale e poi il Cigar (un prodotto davvero interessante, un caviale essiccato e compresso a cui viene data 
la forma di un sigaro per l’appunto) e il Caviale croccante, disidratato al 100% (ottimo per arricchire primi piatti, tartine da aperitivo e molto altro).
