Il Norwegian Seafood Council (Commissione Norvegese per i prodotti ittici) ha conferito il di Ambasciatori dello Stoccafisso di Norvegia 2019 agli chef Enrico e Roberto Cerea, fratelli ed executive celebri del ristorante tristellato Da Vittorio a Brusaporto (Bg).
Nel corso della cena di nomina, svoltasi presso il ristorante Da Vittorio, è stato presentato un menù che ha valorizzato al massimo questo ingrediente, a partire da uno dei piatti forti della cucina dei Cerea e del loro Ristorante: il “Risotto con fagioli borlotti e stoccafisso di Norvegia mantecato”. Il risotto, grande classico della tradizione gastronomica italiana e regionale lombarda, si sposava alla perfezione sia con la mantecatura dello stoccafisso che con i fagioli borlotti, dimostrando come sia possibile interpretare in maniera non banale due ingredienti unici come stoccafisso e riso.
Il premio rappresenta il riconoscimento per chi si è distinto nella promozione dello Stoccafisso di Norvegia in Italia. Chicco e Bobo Cerea hanno ricevuto il testimone di Ambasciatori dello Stoccafisso da Moreno Cedroni, chef a 2 stelle Michelin, conosciuto per la sua reinterpretazione innovativa dell’uso del pesce in cucina e patron dei locali Madonnina del Pescatore di Senigallia, il Clandestino di Portonovo e di Anikò di Senigallia.
«Siamo davvero felici di ricevere questo importante riconoscimento da parte di un ente così prestigioso come il Norwegian Seafood Council - dichiarano Enrico e Roberto Cerea - Diventare Ambasciatori dello Stoccafisso di Norvegia, come già successo per alcuni colleghi e amici che ammiriamo, è per noi motivo di orgoglio: significa vedere riconosciuto ancora una volta quell’impegno nella valorizzazione di tutte le eccellenze gastronomiche, in particolare modo ittiche, di cui nostro padre è stato un autentico pioniere. Il suo esempio, la sua passione e la sua dedizione per la cucina di qualità continuano a ispirarci e guidarci nel nostro lavoro. Lo Stoccafisso di Norvegia è prodotto dalle qualità organolettiche uniche, che ci permette ogni volta di creare piatti innovativi ma che si sposano alla perfezione con i sapori della nostra tradizione».
«Siamo molto onorati di nominare due chef di importanza internazionale come Enrico e Roberto Cerea come nostri Ambasciatori dello Stoccafisso - ha affermato Trym Eidem Gundersen, direttore Italia del Norwegian Seafood Council – la loro cucina emozionale, la continua ricerca della perfezione dei dettagli, insieme alla grande tradizione dell’accoglienza li rendono unici, come pure la loro capacità di esaltare ogni singolo ingrediente delle loro ricette fra i quali non poteva mancare lo stoccafisso, uno dei prodotti ittici norvegesi più pregiati e importanti della tradizione italiana».
RISOTTO CON FAGIOLI BORLOTTI E STOCCAFISSO MANTECATO
Ricetta per 4 persone
Per lo stoccafisso norvegese mantecato
1 Kg stoccafisso norvegese già ammollato
700 gr d’olio di semi
olio al peperoncino qb
olio all’aglio qb
sale – pepe
250 g latte
1 lt acqua
Alloro, ginepro, grani di pepe, aglio qb
Per la crema di fagioli
½ kg fagioli borlotti
50 gr carota
50 gr sedano
50 gr cipolla
Brodo vegetale
50 gr pomodorini
mazzetto aromatico
Per il risotto
240 gr riso Carnaroli
2 lt brodo vegetale
burro qb
parmigiano qb
½ bicchiere di vino bianco
sale
pepe
olio extra vergine di oliva
Lo stoccafisso norvegese mantecato
Tagliare lo stoccafisso norvegese a pezzi, metterlo in una casseruola e coprirlo con acqua e atte. Profumare con una foglia di alloro, il ginepro, il pepe in grani ed uno spicchio d’aglio.
Portare a bollore e cuocere per circa 30 minuti, spegnere poi il fuoco e lasciare intiepidire nel brodo di cottura. Spolpare lo stoccafisso attentamente e tritare la polpa con l’aiuto di un robot da cucina.
Montare poi il tutto in planetaria o direttamente nel cutter aggiungendo l’olio, parte dell’acqua di cottura ed insaporire con gli oli aromatizzati, sale e pepe. Deve risultare spumoso e soffice.
La crema di fagioli
In una casseruola rosolare una dadolata di sedano, carota e cipolla, aggiungere i fagioli e tostare per qualche minuto. Sfumare con vino bianco e lasciare evaporare. Aggiungere il brodo, il mazzetto d’aromi. Salare e pepare. Cuocere per circa 40 min. A cottura ultimata togliere una parte di fagioli ed il restante frullarlo e passarlo a colino ottenendo una crema.
Il risotto
In una casseruola rosolare un cucchiaio di cipolla tritata con un filo d’olio. Aggiungere il riso e tostarlo, sfumare con vino bianco e lasciare evaporare. Aggiungere poco brodo alla volta e continuare la cottura. A ¾ di cottura aggiungere la crema di fagioli, sistemare di sale e pepe. Mantecare con brodo, parmigiano e fagioli borlotti. Impiattare il risotto e adagiarvi una quenelle di stoccafisso norvegese mantecato.
