Un ristorante non è solo la sua carta, il suo chef, i suoi arredi. La delicata alchimia che sta dietro un’insegna in salute si nutre anche di ingredienti invisibili.
Tra questi c’è il suono. Da una parte c’è il rumore di fondo da mascherare a tutti i costi, magari utilizzando elementi di design che, arredando, possono assorbire il clangore delle posate e il rumore delle stoviglie. Ma il suono - o meglio, il soundscape - può creare vero comfort, facendosi complemento d’esperienza, “firma” esperienziale del locale, capace di convertire il semplice gesto del nutrirsi in un aumento di fatturato.
Il soundscape (o panorama sonoro)
Il soundscape - letteralmente, panorama sonoro - è sempre presente e influenza la vita quotidiana. È composto dal vociare di sottofondo, il traffico, e, ovviamente, la musica diffusa nei luoghi in cui si mangia.
«Questo rumore di fondo - spiega Riccardo Migliavada, ricercatore presso l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo - influenza il modo in cui interagiamo, cosa ordiniamo, come percepiamo i gusti di ciò che stiamo mangiando, la nostra capacità di discriminarli tra dolce, salato, acido, amaro e umami».
Ma non basta collegare lo smartphone a un amplificatore, avviando un’applicazione per sbrigare la “pratica sottofondo”. Infatti, la riproduzione musicale in un luogo pubblico richiede innanzitutto l'acquisto di licenze specifiche, con costi che variano in base a diversi fattori. Se si vuole riprodurre musica protetta da copyright bisogna ottenere una licenza da una delle organizzazioni per i diritti di esecuzione (Pro) come la Siae fa in Italia. Sul costo influiscono anche le dimensioni del ristorante e il numero di altoparlanti installati. Se i problemi di natura burocratica sono sicuramente i più spinosi, rivolgersi a un professionista del soundscape permette di creare playlist che riflettano l'identità del brand, creando un’atmosfera piacevole per gli ospiti.
Scegliere bene il tipo di musica
La scelta della musica di sottofondo in un ristorante dovrebbe infatti riflettere l’identità del brand. Attenzione al volume: la musica può migliorare l'esperienza culinaria solo se il suono non è così alto da diventare una distrazione o un ostacolo alla conversazione tra i clienti. Migliavada spiega che tra le numerose variabili, il tempo musicale (Bpm, battiti per minuto) è una di quelle che sembrano influenzare di più il comportamento alimentare, agendo sulla velocità con cui si mangia e si beve, e la durata del pasto. Brani lenti favoriscono rilassamento, masticazione più lenta e permanenza più lunga al tavolo, mentre quelli veloci inducono a mangiare più rapidamente e quindi ad aumentare la rotazione dei tavoli.
A ciascuno il suo
Diversa tipologia di locale, diversa strategia musicale da mettere in scena, dunque. Anche tonalità e volume influiscono sulla percezione dei sapori: note gravi esaltano amaro e umami, quelle acute dolcezza e acidità. Un rumore di fondo elevato riduce la sensibilità gustativa: da evitare, dunque. Usare in modo consapevole il “sonic seasoning” permette quindi di influenzare sia il comportamento alimentare sia il modo in cui il cibo viene percepito e, di conseguenza, condizionare l'esperienza del cliente.
Creare il giusto soundscape richiede insomma l’intervento di professionisti. Tra i progetti più innovativi, Migliavada, insieme ad altri colleghi dell’Università di Trento e Padova, ha collaborato alla nascita della startup Soundfood.
L’architetto Stefano Chiocchini ha creato per l’azienda una sound lamp che grazie all’Ai generativa, acquisita la descrizione del piatto dallo chef, i punti di forza dalla preparazione e le note che si desidera esaltare, trasforma le informazioni in un brano musicale unico. La lampada poi lo trasmette al tavolo, creando una “bolla sonora” che avvolge perfettamente gli ospiti. ≈
