Servizi personalizzati, prenotazioni obbligatorie, cucine predisposte per il delivery che possano offrire anche in house la possibilità di pranzare a tutte le ore, come succede all’estero o, in Italia, solo nei ristoranti che lavorano con i turisti: sono le strade da percorrere suggerite da Gianpietro Sacchi, progettista, direttore dei corsi di Alta formazione sui temi Horeca del Poli.design (il 6 luglio parte il prossimo corso su "Progettare e arredare locali e spazi innovativi" in epoca Covid-19, che si svolgerà tutto on line: qui le informazioni per iscriversi).
Con il suo aiuto abbiamo delineato una serie di tendenze evolutive che potranno modificare il panorama della ristorazione.
Ma, prima ancora, Sacchi suggerisce gli ingredienti necessari per questa fase iniziale di ripresa dell'attività: «Occorrono flessibilità imprenditoriale, capacità di adattamento veloce alla crisi, sistemi di controllo di gestione e del personale in base alle prenotazioni, menu più snelli e veloci da preparare, prezzi fissi anche alla sera, per riconquistare la clientela, tenendo in conto che molti avventori devono riabituarsi a uscire e che parte di loro ha visto ridursi le proprie entrate e le proprie disponibilità».
Presidiare il delivery
Quello che è successo in Cina, Paese dove Sacchi lavora da anni, può dare spunti interessanti: «Con la progressiva riapertura di bar e ristoranti, era stato previsto un calo del delivery e dell’e-commerce, che ovviamente aveva subito un’impennata nel momento del lockdown. In realtà il calo è stato minimo; le persone hanno ancora paura del contatto sociale e probabilmente hanno gradualmente modificato le loro abitudini. In più, molte aziende in prospettiva continueranno a utilizzare lo smart working, con un riflesso importante sulla pausa pranzo; occorrerà essere molto attenti ai nuovi stili di vita che si stanno delineando. Tra i vantaggi del delivery, Sacchi sottolinea una visibilità maggiore e l’allargamento del bacino di clientela: «E per coloro che non vogliono affiliarsi ai grandi gruppi ci sono soluzioni alternative, affiancando alla Scia di somministrazione una Scia di trasporto di alimenti o di vendita on line».
Nuovi layout: preservare l'estetica
Passando dall'analisi del mercato alla ridefinizione del progetto, secondo Sacchi: «Tutti i progetti sulle nuove aperture dovranno tenere presente la possibilità che si ripresenti l’emergenza Covid-19, come del resto sembra probabile. Per chi ha un'attività già in essere, sarebbe utile evitare i lay-out fai da te; alcuni locali sono stati trasformati in una sorta di labirinto con segnalazioni degne di un cantiere o di una scena del crimine, che non hanno assolutamente tenuto presente l’estetica, il design e la piacevolezza del luogo».
Uno dei grandi temi da affrontare nella ridefinizione del ristorante sono le soluzioni per garantire la distanza minima: «Nel periodo estivo, o dove il clima lo permetta, si possono utilizzare barriere verdi, senza necessariamente acquistarle. Da sempre vi sono aziende che offrono un servizio a noleggio per il periodo desiderato; le stesse aziende che normalmente noleggiano piante e fiori per fiere ed eventi e che peraltro, vista la situazione, hanno visto crollare il loro fatturato del 100%».
Per la stagione invernale o gli spazi interni, Sacchi è un fautore dei separatori: «Sono un argomento dibattuto. La ragione credo sia quella che sul mercato se ne trovano di ogni genere, ma la maggior parte di essi non hanno nulla a che vedere col design e non proteggono le persone dei tavoli vicini dai droplets. Io suggerisco l'utilizzo del Pmma (plexiglass è solo uno dei nomi commerciali col quale è conosciuto), un materiale versatile che può essere progettato in maniera idonea per la sicurezza, essere personalizzato col brand del locale, illuminato con led per creare luce ambientale e migliorare l’acustica del locale, punto debole di molti esercizi pubblici. Esistono innumerevoli tipologie di lastre in Pmma: è necessario selezionare quelli garantiti contro le rigature e l’ingiallimento».
Altre possibili soluzioni suggerite dall'esperto: menu e tovaglie monouso, materiali innovativi per rivestire provvisoriamente tavoli, maniglie con proprietà antivirali, vernici igienizzanti per pavimenti e manufatti. «Sono piccoli accorgimenti che possono attrarre maggiormente la clientela, anche in questo caso tenendo presente l’estetica, ma devono essere comunicati. Il valore percepito è fondamentale».
La qualità dell'aria, un aspetto cruciale
«I protocolli di sanificazione ambientale sono importantissimi - prosegue Sacchi -: in particolare, la qualità dell’aria interna è sempre stata trascurata. Al di là del Covid-19, l’aria che respiriamo negli ambienti chiusi porta con sé oltre ai virus, batteri, funghi, muffe, acari, polveri e inquinamento esterno. Per questo è necessaria una manutenzione costante e scrupolosa degli impianti di ventilazione e ricircolo. I dati parlano chiaro: oltre il 60% delle canalizzazioni è contaminato. Presumibilmente cambieranno a breve anche i protocolli del regolamento di igiene, ma quelli esistenti se seguiti scrupolosamente sono di per sé validi».
Spazio alla digitalizzazione
Parlando di tecnologie, Sacchi ipotizza un sempre maggior uso di dispositivi no touch, che permettano semplicemente di avvicinare un dito allo schermo senza toccarlo. «Voice and face recognition, gestiti dall’intelligenza artificiale e già presenti sulla maggior parte dei nostri device, diventeranno sempre più l’interfaccia per “colloquiare” con i ristoranti, i bar e gli hotel, prenotando, scegliendo il cibo, il vino e quant’altro».
