Il ristoratore conosce bene il cliente "desideroso di local", cioè della cucina locale. Spesso viene da lontano e vuole sperimentare le tradizioni gastronomiche del luogo. Ma spesso, e più di quanto non si pensi, è una persona del posto che non trova a casa propria i sapori della sua infanzia e li cerca al ristorante.
All'opposto, c’è il cliente sempre a caccia di novità, desideroso di ampliare lo sguardo verso altre cucine, di confrontarsi con ingredienti e preparazioni esotiche, Insomma, appassionato sostenitore del global.
Un esempio per tutti? il sushi! Ormai è talmente popolare in Italia che sono in molti, a Milano come a Palermo a elencarlo tra i propri cibi preferiti, anche se non sono mai stati in Giappone. Il successo del sushi è l’ennesima dimostrazione di quanto il cibo sia un formidabile ambasciatore del suo paese di origine nel mondo e non c’è grande cucina che, nel corso dei secoli, non abbia piazzato una sua bandiera gastronomica in qualche dozzina di paesi stranieri: è successo con la pizza e gli spaghetti per l’Italia, con il curry indiano, il kebab turco, il cous cous magrebino, gli involtini primavera, il gulyas ungherese, eccetera.
Una volta, queste emigrazioni di piatti e le successive naturalizzazioni erano processi lenti. C'è voluto almeno un secolo perché gli americani accettassero i nostri spaghetti e li sentissero “propri” scuocendoli e mettendoli in scatola.
Ora, a causa della globalizzazione, tutto è più veloce. Le persone circolano per il mondo come trottole, e insieme a loro girano i sapori, un tourbillon continuo di novità che un ristoratore non può più permettersi di ignorare. Come si fa, oggi, a non conoscere l’alga nori? A non sapere il grado di piccantezza di un peperoncino Jalapeño, a ignorare il corretto uso della curcuma?
Alla doppia richiesta “Local” e "Global” da parte del cliente, una buona risposta può essere il “Glocal”, il globale interpretato dal locale: tutti i nuovi ingredienti andrebbero studiati, conosciuti e (sempre con giudizio) usati anche in preparazioni nostrane che assumeranno così quel tratto “fusion” capace di non scandalizzare il tradizionalista e di accontentare l’inguaribile cacciatore di novità. Allo stesso modo, i piatti esotici possono essere interpretati con ingredienti nostrani. E' così che è nato il sushi all'italiana, con le foglie di bietola che avvolgono il riso al posto delle alghe o le uova di trota al posto del pesce crudo. Il materiale di ricerca è vastissimo, perché non dare via libera alla fantasia? Per non sbagliare basta temperarla con lo studio e la sperimentazione.
