La cucina modernista torna e esercitare il suo appeal su chef e gourmet. Tra gli altri segnali, lo dimostrano le clamorose posizioni in classifica (al 3° e 4° posto nella classifica di The World’s 50 Best Restaurants) ottenute dai ristoranti spagnoli di super avanguardia DiverXo e Disfrutar. Anche il successo di ristoranti come l’Alchemist di Copenaghen, un'altra grande fucina di creatività, conferma la ripresa di questa tendenza che sembrava avere esaurito la sua forza attrattiva.
La cucina modernista si era affermata con impeto rivoluzionario a partire della metà degli anni ottanta come reazione alla cucina tradizionale e aveva sconvolto con le sue creazioni sorprendenti sia i simpatizzanti sia gli agguerriti detrattori che la bollavano come eccessiva insensata e stravagante. Invece si impose, e con autorità, anche grazie anche all’endorsement di chef di fama mondiale come Heston Blumenthal e Ferran Adrià. All’epoca, divennero una leggenda l tre anni di attesa necessari a conquistare un coperto nel suo ElBulli, a Roses in Catalogna, definito da John Carlin, critico gastronomico di The Guardian "il più fantasioso generatore di alta cucina del pianeta".
Cucina Modernista e Cucina Molecolare
Utile , per chi non voglia farsi trovare impreparato al ritorno di questo trend, ricordarne i principi teorici e le fondamenta tecnico-operative.
La prima cosa da ricordare è che “Cucina Modernista" e "Cucina Molecolare” non sono sinonimi: la cucina Modernista è il movimento culinario del quale la Cucina Molecolare è una parte. L'espressione indica che le particolari tecniche di preparazione e cottura, poste alla sua base, sono frutto dello studio della struttura molecolare degli alimenti e di nuovi procedimenti per modificarla.
Più in generale, la Cucina Modernista si fonda sulla sperimentazione e sulla sorpresa generata da sapori, aromi, colori, cotture e consistenze nuove anche ad alto impatto estetico Non ha regole fisse e permette ai chef di esplorare liberamente la loro creatività e di creare piatti che sfidano i limiti della cucina tradizionale. Per raggiungere i suoi scopi, utilizza strumenti e prodotti high-tech, usa decostruire e destrutturare per poi ricomporre e ristrutturare attraverso nuove tecniche di cottura.
Le tecniche più comuni della Cucina Molecolare includono:
1. l’uso idrocolloidi gelificanti e addensanti che consentono di creare texture insolite e sorprendenti come l’agar-agar, la gomma di xanthan e la carragenina.
2. La sferificazione, che consiste nel creare piccole sfere di un liquido utilizzando alginato di sodio e cloruro di calcio
3. L’utilizzo di azoto liquido per congelare rapidamente gli alimenti.
4. La creazione di emulsioni ed “Arie” tramite la lecitina di soia.
5. L’uso del sifone per creare emulsioni e spume.
6. La polverizzazione di cibi soprattutto con l’uso della maltodestrina.
Nel corso della sua “prima venuta”, ormai cinquant’anni fa, la cucina modernista, nata in Francia ed evoluta soprattutto in Spagna, ha riscontrato un impensabile successo in Italia. Si ripeterà anche dopo questo ritorno? Molti indizi sembrano presagirlo.