Manerba del Garda (BS). Panna, mascarpone, cream cheese. Il mondo del latte è protagonista dei piatti che Enrico Bartolini (lo chef più stellato d'Italia) ha presentato all'appuntamento con «Showcooking con le stelle», proposto da Top Italian Chef in collaborazione con Debic a Manerba del Garda, in provincia di Brescia, alla fine di ottobre.
Tre le preparazioni mostrate ai professionisti del settore: «Cialda croccante capperi e cipolla, Cream Cheese e agnello», «La nostra foresta nera» e «Patata soffice uovo e uova, dragoncello e nocciole». In tutte sono stati usati ingredienti firmati da Debic, azienda di prodotti lattiero-caseari per la ristorazione e la pasticceria.
Qualità e volumi
«All'inizio, quando ero più piccolo come attività, cercavo piccoli produttori», ha raccontato Bartolini nello show cooking vista lago negli spazi esterni del ristorante Capriccio.
«Ma un ristorante ha bisogno anche di un minimo di volume per trovare equilibrio e sostenibilità: un piccolo contadino rischia di far fatica, mentre mi sono accorto che avendo relazioni con un'azienda o con un contadino più strutturato si riesce con più facilità a centrare la qualità e renderla costante». Nessun compromesso sulla qualità quindi, per ottenere i risultati che ha agguantato Bartolini, oggi a quota dodici stelle Michelin con otto dei suoi ristoranti, a partire da quello al museo Mudec di Milano.
Prime esperienze
Ma cos'è l'alta ristorazione per uno chef da record? Lo ha raccontato ripercorrendo la sua carriera a partire dalla gavetta. Un aneddoto su tutti.
«Da Pierre Gagnaire a Parigi sono stato nel febbraio 1999: una volta, non ci sono mai più tornato. Ne parlo da allora perché è stato il primo tre stelle dove sono stato ed è stata un'esperienza stratosferica di cui in quel momento ho capito il 20 per cento. Ma più vado avanti e più ho dei ricordi vivi e belle di quella cena».
Ecco perché ha senso investire su ogni singolo cliente, ha spiegato, anche se magari non tornerà mai a mangiare: probabilmente ne parlerà a lungo. Ed ecco perché l'alta ristorazione non dovrebbe solo essere forma impeccabile, ma anche (e soprattutto) emozionante ed emozionale. Perché è quello che fa la differenza.
Le origini di un piatto
Nel preparare la «Cialda croccante capperi e cipolla, Cream Cheese e agnello» ne ha raccontato con un sorriso le origini, un caldissimo viaggio fatto in agosto in cui gli è stato servito uno stracotto di agnello con purè e formaggio stagionato. Così è nato uno stuzzichino in cui il petto dell'agnello delle Dolomiti lucane viene trasformato in porchetta, le patate con cipolle e capperi diventano un crostino sottile e croccante e la Cream Cheese Debic viene usata (al naturale o con un filo d'olio) dopo averla mescolata in una ciotola.
Le materie grasse, secondo le chef, non devono essere discriminate o messe in competizione tra loro. Niente guerra tra burro e olio, insomma. «Nella nutrizione oggi si tende sempre a togliere. Se una persona è sana e non ha patologie è giusto che segua una dieta mediterranea, che più vasta è meglio è», ha detto Bartolini. Senza dimenticare che le proteine animali, come quelle del latte, sono anche raccomandate dalle linee guida della nutrizione, per esempio per le donne come prevenzione all'osteoporosi.
Il dolce della memoria
Il dolce della memoria, per Bartolini, è il tiramisù classico fatto da sua madre (che tuttavia, confessa, non è mai stata una buona cuoca) a casa. E il mascarpone torna nella seconda ricetta presentata all'evento di Top Italian Chef: «La nostra foresta nera».
Una cialda croccante di cacao, un cremoso all'amarena (per cui si usa Cream Plus Mascarpone Debic) e una kappa all'amarena che avvolge e rende lucida l'elegante semisfera della bavarese. Ultimo piatto, «Patata soffice uovo e uova, dragoncello e nocciole», in cui trova spazio la panna Culinaire Original Debic. Gli ingredienti? Uova marinate nella crema di roveja che, una volta diventate gommose, possono essere grattugiate sul piatto, una cazette a base di nocciole tostate, pepe nero e sale, una spuma di patate (cotte prima nel forno e poi con panna e latte), una salsa al dragoncello e una bernese all'uovo.
Il burro, una scoperta
Da toscano (Bartolini è nato il provincia di Pistoia nel 1979) lo chef è cresciuto usando principalmente l'olio, ma ammette di aver imparato ad amare il burro. «L'ho scoperto quando ero in Francia, salato abbinato semplicemente al pane, ma anche per le cotture. Poi ho scoperto, un po' più da grande, quello chiarificato per fare le rosolature»‚ ha spiegato. «Un piatto in cui l'ho vissuto e studiato è il risotto, perché da bambino non ne ho mai mangiati di buoni. L'ho scoperto lavorando alle Calandre in Veneto, dove la mamma di Alajmo (lo chef stellato Massimiliano Alajmo, ndr) mi ha insegnato il primo risotto fatto bene, in una pentola da tre chili».
La visione di Bartolini in sintesi? «Mi interessa che i piatti abbiano tanta personalità, che rappresentino il territorio. Quindi le due parole che uso di più sono talento e territorio», ha spiegato. «Motivo per cui io non apprezzo che i piatti di un ristorante si facciano in un altro. Ci sono un paio di piatti del Mudec che faccio da sempre e se gli ospiti li chiedono si fanno senza problemi, ma non ho piacere che vengano messi in menu».
