Nell'anno in cui spegne le 135 candeline, il 5 stelle Lusso Grand Hotel Fasano & Villa Principe può aggiungere un nuovo riconoscimento al suo invidiabile palmares.
È infatti il primo e unico albergo a livello europeo a vantare due ristoranti riconosciuti Table Remarquable dall’associazione les Collectionneurs. E, dallo scorso novembre anche la stella Michelin, attribuita proprio al Fagiano.
Scelte azzeccate
Il risultato è frutto di una scelta precisa della proprietà - la famiglia Mayr è alla quarta generazione - che ha voluto affidare la gestione dei ristoranti interni all'albergo a due chef differenti: il gastronomico Il Fagiano a Maurizio Bufi, il ristorante Il Pescatore a Pasquale Tozzi.
«In questo modo abbiamo permesso loro di dedicare maggiore attenzione alla definizione delle proposte e allo studio dei rispettivi menu, per garantire ai nostri ospiti un’esperienza di alto livello durante tutto l’arco della giornata» spiega la proprietà. Una scelta per la clientela ma, non meno importante, anche per le brigate, che possono organizzare le giornate su turni meno stressanti.
Patrimonio Nazionale
Il Grand Hotel Fasano & Villa Principe di Gardone Riviera (Bs), nominato Patrimonio Nazionale dal Ministero dei Beni Culturali nel 1989, è simbolo della pionieristica attenzione turistica della Riviera del Garda. Già alla fine dell’800 si configurava come una meta di riferimento invernale per numerose famiglie della nobiltà austriaca e tedesca, attratte dal clima mite e dalla bellezza del lago.
Oggi la struttura riesce a combinare fascino storico e respiro contemporaneo, anche grazie ai continui investimenti, come quello che ha riguardato la radicale ristrutturazione del centro benessere Aqva Spa The Wellness Centre, ampliato fino a raggiungere i 3.600 mq della nuova zona benessere.
Maurizio Bufi
Maurizio Bufi, chef di origini pugliesi, è approdato a Gardone nel 2022, ma la zona la conosce bene, come dimostra la stella Michelin ottenuta al Villa Giulia di Gargnano. Quasi scontata, dunque, la contaminazione della sua cucina tra Mediterraneo e influenze locali, espressa nei quattro percorsi di degustazione stagionali. “Frammenti” è un riassunto di alcuni dei sui migliori signature. “Opera” è l’elogio di un lavoro che segue per forza di cose una filosofia artistica oltre che pratica. “Anima” ha l’obiettivo di raccontare in sette portate - una in più degli altri due percorsi - in modo più estremo la filosofia culinaria dell’executive.
“Radici”, infine, è l'esplorazione tutta vegetale che si aggiunge in estate e che vede il pairing con i cocktail dell'istrionico Rama Redzepi. Per raccontare la cucina di Bufi, si può partire dal Risotto limone, burrata e liquirizia, un signature che lo accompagna da diversi anni e che mette a confronto tre ingredienti differenti: i limoni del Garda, la burrata pugliese, la liquirizia che, in forma di radice, ricorda allo chef la sua infanzia.
Un anima vegetale
Dell'anima vegetale, raccontano bene i Ravioli di sedano rapa, mela, senape: l'impasto è fatto della stessa verdura e farcito di purea di sedano rapa, con senape all’aceto di mela, mela verde marinata, pesto di sedano e fondo di sedano rapa. Se lo spaghetto ostrica e lamponi - con emulsione di ostrica Concave di bretone, caprino dolce, lamponi freschi marinati in aceto di lampone e lamponi liofilizzati - è il piatto che non si dimentica, il Piccione con salsa pearà, gel all'ibisco e pan brioche ai fegatini di piccione dimostra l'attitudine a mettere in carta proposte non scontate, anche grazie all'uso della frutta. «Il gel all'ibisco è molto fresco e sgrassa il piatto, così come il lampone nello spaghetto con le ostriche aggiunge acidità. Mi piace giocare con i frutti», spiega lo chef che invece, per le cotture, ha una predilezione per quelle à la minute. «Limito l'uso della cottura a bassa temperatura a pochi specifici piatti, perché per me il servizio è movimento e spadellamento».
Lavoro migliore, ospiti più felici
La presenza di due chef al Grand Hotel Fasano, come anticipato, semplifica la vita delle brigate e migliora la qualità per gli ospiti. «Con Tozzi - precisa Bufi - ci siamo suddivisi il servizio in modo tale che ognuno si prendesse la responsabilità del suo ristorante per avere un indirizzo più diretto, ma anche suddividendoci i compiti in maniera equa, e devo dire che funziona. Io mi occupo delle colazioni e delle cene, il ristorante di Tozzi è aperto a pranzo e cena e fa servizio in camera. Così facendo, con lo stacco del pranzo, abbiamo la possibilità di costruire le mise en place con una certa tranquillità e di poterci gestire alcune ore libere. Queste ore rappresentano un beneficio per l'intera brigata, che arriva al servizio più rilassata ma anche più concentrata».
Gettando l'occhio in cucina, il lavoro è suddiviso in maniera classica. «Con me c'è il sous chef e poi i vari capi partita con i relativi commis, e due persone dedicate alla pasticceria». Alla brigata di sala, invece, è richiesta particolare formazione sulla presentazione dei piatti. «A ogni cambio menu ci prendiamo due giorni per assaggiare i piatti assieme e valutare i corretti abbinamenti con il vino. Le mise en place che condivido con i capi partita sono spiegate anche alla sala perché il mio desiderio è che tutti sappiano raccontare il piatto esattamente allo stesso modo.
