Gardenia (Caluso): una tavola tra orto e montagna

Il Gardenia di Caluso ha svoltato definitivamente verso una proposta che nasce in campo (e tra i boschi). Un orto da 3.800 mq e il foraging (anche con corsi rivolti ai clienti) sono le grandi passioni della chef Mariangela Susigan

«Ditelo con i fiori». Se il vecchio motto popolare fosse riferibile al mondo dei sapori il ristorante Gardenia potrebbe spendere molto più di una parola per conquistare i suoi clienti. E in effetti li convince attraverso una cucina che si esprime in modo distinto, con eleganza e personalità, giostrandosi su aspetti identitari: l’orto, le erbe selvatiche di montagna, le ricette piemontesi, i sapori dimenticati e la delicatezza dei fiori, gentile sia alla vista che al palato.

Sala del ristorante Gardenia, a Caluso (To)

La chef Mariangela Susigan incarna tutto questo con impegno e passione. Il suo Gardenia, aperto dalla famiglia nel ’77 a Caluso (Torino), ha conquistato ripetutamente dal 2000 la stella Michelin e la stella Verde l’anno scorso, ma si è soprattutto ritagliata nel tempo una clientela fidelizzata di gourmet e, di recente, formata anche da tanti giovani, attirati forse dall’idea di naturalità che ispira la sua cucina. 

Sala, serra e orto

Il Gardenia figura in effetti tra i ristoranti di punta del Canavese, area del Piemonte settentrionale, con sede in un Comune che dà il nome al vino bianco Erbaluce di Caluso Docg (fermo, spumante e passito). Il locale si trova in una casa dell’800 circondata dal verde: con un orto di stagione gestito da due collaboratori, una serra in vetro, varie specie di piante e tanti fiori.

CANAVESE - 019 La cantina del ristorante Gardenia, a Caluso (To)

Gli interni mutuano quest’idea di naturalezza con l’aspetto del ristorante elegante di campagna: la sala al pianterreno, un curato dehor, tre salette superiori e un’atmosfera generale giocata sui toni chiari e ocra, tra vecchi specchi, tovagliato di lino, argenterie e piatti artigianali in gres; tutto senza sbavature, con delicatezza e tocco femminile. 

Erbe e piante selvatiche

Ravioli al dente di leone, in brodo di giuggiole, con jus di cipolle e toma brusca. Primo del ristorante Gardenia, di Caluso (To)

Il filo con le erbe selvatiche, i piccoli frutti e il floreal, parte da lontano, da quando nell’85 la chef prese le redini della cucina, prima gestita dalla mamma cuoca. Per passione e per relax la Susigan passeggiava in montagna e curiosando cominciò a raccogliere e sperimentare tre-quattro erbe l’anno.

Ma la passione monta, si perfeziona, si specializza, al punto che oggi utilizza mediamente 60-70 specie, scelte tra quelle con valore organolettico e personalità più marcata; ad esempio l’aglio ursino, il tarassaco, il crescione di sorgente. Erbe di stagione, primaverili, qualcuna estiva e autunnale. E poi l’orto, la cui presenza è diventata quasi una filosofia trasformatasi poi in occasione d’insegnamento erratico, attraverso attività di foraging, seminari e degustazioni a tema. 

Gli ortaggi riscoperti

Da sx a dx tortelletta di zucca con semi neri di lino e aglio nero; gemma di peperone e acciuga; in alto Air Bag di trota fumè, crema acida e tanaceto; sfera di Salam d Patata e salsa di rafano

La cucina naturale s’innesta qui dunque con la cucina d’autore e creativa a partire da materie prime e ingredienti di qualità, anche ricercati e rari, come le patate d’alta quota delle comunità Walser valdostane o la carota gniff a crescita lenta; violacea fuori, bianca dentro, molto speziata e farinosa. Sono ortaggi particolari che permettono creazioni di sapori alternativi, miscelati con novità, accostamenti, nuove ricette.

Il Gardenia attinge per un buon 20 per cento al proprio orto di stagione, ricco di radici antiche come cardo rapa, carote colorate, pastinaca, frutti di bosco, giuggiole: un orto di 3.810 mq (l’equivalente di 1 giornata di lavoro piemontese con una coppia di buoi), situato sul retro della casa ottocentesca. Il resto degli ortaggi lo acquista da piccoli coltivatori di Caluso; tra questi L’Orto di Andrea, uno dei fornitori virtuosi del Gardenia. 

I formaggi

Ci sono poi i formaggi dell’affinatore Tome di Villa; la carne piemontese de La Granda e quella di vitello dalla macelleria e salumeria Da Teresa, di Caluso; le radici e le patate di montagna di Paisage à Manger, di Gressoney (Aosta); le galline, i capponi e le uova di Alessandro Varesio, che in Monferrato alimenta gli animali seguendo un protocollo rigoroso e «il risultato si vede già nel rosso d’uovo, che ha il colore di un tempo», sottolinea la Susigan. 

Tecniche di cucina

Ma come si armonizzano i fiori e le erbe spontanee con le tecniche di cucina? Facciamo qualche esempio. Il nasturzio - petali dal gusto pepato e rimarcato - è trasformato in salsa per abbinare una tartare di salmerino e pasta di wafer. Con la lavanda, invece, si fa un olio che arricchisce di sentori balsamici e molto aromatici la trota marinata, accompagnata da patate cotte al sale e salsa acetosa. Oppure: la creta di Castellamonte viene tirata a mo’ di sfoglia e usata per chiudere una carta forno ripiena di radici e verdure aromatizzate con erbe spadellate (ad es. la girardina); cottura finale in forno.

E ancora: utilizzando tutte le parti del broccolo la Susigan prepara una delicata tartare vegetale per l’antipasto Uovo colante, tartare di broccolo, crescione, aglio nero, tartufo nero. Ma la lista di queste ricette buone e gentili potrebbe continuare con il Baccalà con gemme d’Erbaluce, porcini, salicornia, alga kombu (altro antipasto) fino al Piccione alla brace, cicoria, sambuco, frutti di bosco. 

Proposte in continuo mutamento

Il menu cambia due-tre volte a stagione e segue una composizione di piatti piemontesi, piatti vegetariani e piatti che esaltano le erbe (un risotto è sempre presente). Due dei tre menu degustazione sono facilmente intuibili: l’Orto e il Territorio, il terzo - Essenza & Consistenze - è invece la summa della Susigan e della sua filosofia di cucina in dieci portate, un percorso esplorativo tra erbe, radici e qualche carne.

Troviamo ad esempio il Ramen in Canavese, dei tagliolini di canapa in brodo di ritagli di verdure, lenticchie e ortaggi. E ancora, la Zuppa Francigena, studiata per presentare il viaggio del pellegrino del medioevo che aveva bisogno di rifocillarsi. Da qui l’idea dei legumi e altri prodotti dell’epoca, preparata con fagiolo Piattella Canavesana di Cortereggio (presidio Slow Food), fave decorticate, ceci. Una zuppa solo a base d’acqua, con carote e radici antichi, grano e sorgo, completata con erbe selvatiche di stagione: spinacio selvatico, silene, ortica. 

L’accostamento della cucina con i vini conta su una cantina ben rifornita, oltre 700 etichette, tanto Piemonte e una buona selezione di vini Canavesani. Sono proposti abbinamenti enologici, ad esempio nei menu Regala una Cena, suddivisi tra Grandi Vini e Vini del Canavese. Ma l’idea di bere il territorio è quella più apprezzata e richiesta. 

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