Il biologico cresce anche nei pubblici esercizi italiani. Lo racconta un’indagine Ismea, realizzata in collaborazione con Fipe e AssoBio, che attesta che oltre il 50% dei bar e quasi il 70% dei ristoranti del nostro Paese hanno proposto o impiegato nelle loro preparazioni materie prime biologiche, sia nel food che nel beverage. In Italia il mercato interno del biologico vale 5 miliardi di euro (+132% negli ultimi dieci anni), di cui 4 miliardi di consumi a casa e 1 miliardo nel fuori casa. È in questo contesto che negli oltre 157mila ristoranti attivi sul panorama italiano, il biologico ha trovato spazio nei menu di due terzi dei locali (68,4%).
Nord e Centro sugli scudi
Con una penetrazione ancora più evidente nel Centro Italia (oltre il 76%) e nel Nord Ovest (69%) e un progressivo aumento dell’incidenza al crescere del numero degli addetti: dal 60% nei ristoranti con un solo addetto all’81% di quelli con un numero superiore a 49 addetti.
All’interno di questi esercizi, il biologico rappresenta oltre il 30% del valore degli acquisti, con punte del 42% nel caso delle verdure e del 34% relativamente all’olio extravergine di oliva. Al terzo posto la frutta e solo al sesto il vino. Contorni e antipasti sono i piatti in cui la presenza di prodotti biologici risulta più significativa, ma in linea generale, rivelano i ristoratori intervistati, in quasi tutte le portate il biologico riesce ad essere impiegato nel migliore dei modi.
Stenta la cantina
È in cantina che il biologico è penetrato in maniera meno rilevante, con un’incidenza sul totale degli acquisti del 17% e un rapporto di 12 etichette di vino biologico a fronte di 50 convenzionali.
Per quanto riguarda l’approvvigionamento, il canale preferenziale è quello dei produttori locali che garantiscono una filiera bio certificata (6 ristoranti su 10), che piace soprattutto al Sud, seguito dai grossisti specializzati (1 su 3).
Un'offerta più qualificata
Fra le motivazioni che spingono i ristoratori verso una scelta bio (nonostante un surplus dei costi che comporta al consumatore finale un sovrapprezzo nei listini di circa il 17%), il 53% afferma che questi prodotti qualificano l’offerta, il 46% li considerano cibi più salutari, il 31% è spinto da una finalità etica e ambientale. Fondamentale, per i ristoratori, comunicare l’utilizzo del biologico: il 71,5% pubblicizza questa scelta. Di questi, il 43% lo fa dichiarandolo nel menu e il 37% dà il compito al personale di sala di informare il cliente.
Il 13% punta al total green
Nelle interviste realizzate da Ismea, si rileva che l’80% di ristoranti dichiara di essere intenzionato a confermare l’attuale politica di acquisto di prodotti bio in termini quantitativi, tuttavia, solo il 13,5% potrebbe prendere in considerazione la scelta di diventare un locale esclusivamente biologico.
Fra le riflessioni di Antonella Giuliano, responsabile della ricerca per Ismea, incide su questo quadro il contesto in cui si muovono oggi i ristoratori, che è fortemente influenzato dal post-pandemia: dall’accentuarsi del bisogno di convivialità ai nuovi fenomeni sociali come lo smart working; dall’accresciuta sensibilità verso la sostenibilità e la domanda di cibo sano al bisogno di una comunicazione efficace basata sul racconto; senza dimenticare i grandi numeri del turismo, anche straniero, e la concezione del consumo fuori casa come aspettativa di esperienza.
