La cucina tradizionale è sacra è immutabile... finche non cambia. Succede al Ragù alla Bolognese che dallo scorso 20 aprile andrà preparato, per chi vorrà farlo secondo tradizione, in un modo leggermente diverso rispetto a come lo si faceva appena il giorno prima. La nuova ricetta, frutto delle ricerche condotte da un apposito Comitato di studi dell'Accademia Italiana della Cucina, è stata fissata in un atto notarile che entra ora a far parte della raccolta della Camera di commercio di Bologna.
Al di là degli ingredienti, che vedremo tra poco, la modifica è probabilmente destinata a suscitare qualche dibattito. Forse, ma vedremo nei prossimi giorni, meno intenso rispetto alle interminabili discussioni sulla carbonara (che non ha una ricetta codificata, al contrario, per esempio, di Gricia e Amatriciana), sul Baccalà alla vicentina o sul Brodetto alla Vastese che si leggono sui social.
Cambia quindi, generalizzandosi un po', la ricetta.
La carne
Partiamo dalla carne. Non più "polpa di manzo (cartella o pancia o fesone di spalla o fusello) macinata grossa", ma una generica "Polpa di manzo macinata grossa". Comunque da preferire, specifica l'Accademia, tagli anteriori ricchi di collagene quali il muscolo, la spalla, il sottospalla, la pancia, la punta di petto.
Spariscono quindi alcuni tagli prima imprescindibili come la cartella (o diaframma). Il motivo? Il diaframma è sempre più difficile da trovare. Se prima era un taglio quasi di scarto, da qualche anno qualcuno si è accorto che alla brace è ottimo, succulento e soprattutto molto più redditizio servito come secondo che tritato e messo nel ragù.
Chi sparisce
Sparisce, dalla ricetta, anche la carota gialla che diventa semplicemente carota. E anche i pelati, prima permessi. Ora si dovrà fare con la passata di pomodoro e un cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro. Addio anche alla panna, che se prima era facoltativa, ma permessa, ora esce dal paniere degli ingredienti. La si potrà sostituire, volendo, con un bicchiere di latte intero.
Il brodo
Capitolo brodo. E qui si rischiano discussioni all'ultimo mestolo. Prima era "solo" brodo, dando per scontato che il brodo è brodo (di carne, magari manzo e pollo insieme, e verdure, carota, sedano e cipolla). Ora il brodo potrà essere di carne o vegetale leggero, ma anche di dado. Ecco il dado rischia di essere motivo di contesa. Vero che ne comparirà assai poco, ma i puristi della cucina forse avrebbero preferito tenerlo fuori del tutto.
Cosa nel pensano i ristoratori
«La regolamentazione di una ricetta famigliare come quella del ragù è inutile - dice Alberto Bettini, patron di Amerigo dal 1934 di Savigno (Bo). In Emilia ne avremmo migliaia da depositare. In questo caso poi l’importanza della ricetta sul risultato finale è ampiamente superata dalla lunga cottura necessaria, dalla sensibilità di chi lo prepara ed infine, cosa più importante, dalla qualità e dalla mai citata provenienza delle materie prime da utilizzare. Il fatto stesso di cambiare una ricetta “depositata” dimostra l’inutilità del deposito stesso anche se, per certi versi, è una positiva presa di coscienza sul
fatto che le tradizioni a tavola non esistono, se non per brevi periodi. Esistono invece le origini e le radici che non vanno mai dimenticate. La curiosa e stravagante ammissibilità del dado da brodo dimostra una vena ironica inaspettata».
Ecco, in ogni caso, la nuova ricetta
Ingredienti e dosi (per 6 persone)
400 g di Polpa di manzo macinata grossa:
150 g di Pancetta fresca di maiale a fette
60 g di cipolla
60 g di carota
60 g di sedano
1 bicchiere di vino rosso o bianco
200 g di Passata di pomodoro
1 cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro
1 bicchiere di latte intero (facoltativo)
Brodo di carne o vegetale leggero (anche di dado);
3 cucchiai di Olio extra vergine d'oliva
Sale e pepe.
Procedimento
In una casseruola (di ottima qualità, pesante) antiaderente o di alluminio o in ghisa smaltata di 24-26 cm di diametro, fare sciogliere la pancetta macinata o tritata con 3 cucchiai d'olio. Quindi, aggiungere gli odori tritati finemente sul tagliere (non usare il mixer) e fare appassire il battuto lentamente a calore medio basso, sempre girando con un mestolo di legno (la cipolla non deve assolutamente prendere il sapore di bruciato).
Alzare il calore e unire la carne macinata e, sempre mescolando accuratamente, cuocerla per una decina di minuti fino a che "sfrigola".Versare il vino e farlo evaporare e ritirare completamente, fino a quando non si sentirà più odore di vino e, poi, unire il concentrato e la passata.
Continuando a mescolare bene, versare una tazza di brodo bollente (ma si può usare anche semplicemente dell'acqua) e far cuocere piano, a recipiente coperto, per circa 2 ore (anche 3 ore secondo le preferenze e le carni usate) aggiungendo il brodo caldo man mano che occorre. A metà cottura, secondo una consigliabile antica tradizione, si può aggiungere il latte che deve essere fatto ritirare completamente. Infine, ultimata la cottura, aggiustare di sale e pepe. Il ragù dovrà risultare di un bel colore arancione scuro, avvolgente e cremoso.
Varianti ammesse
Carni miste: manzo (circa il 60%) e maiale (circa il 40%) (lombo o capocollo);
Carni tritate al coltello;
Pancetta stesa o arrotolata di maiale al posto della pancetta fresca
Un profumo di noce moscata
Varianti non ammesse
Polpa di vitello
Pancetta affumicata
Solo carne di maiale
Aglio, rosmarino, prezzemolo, altri aromi o spezie
Brandy (in sostituzione del vino)
Farina (per addensare)
Il ragù alla bolognese può essere arricchito con
Fegatini, cuori e durelli di pollo
Salsiccia di maiale spellata e sbriciolata
Piselli scottati aggiunti a fine cottura
Funghi porcini secchi ammollati.
