Il rosso di Mazara, re dei gamberi

Proviene dai mari siciliani e si può servire crudo o cotto. Senza solfiti e friend of the sea è in attesa del riconoscimento della dop

mazara

Oggetto di culto gastronomico in Sicilia, il Gambero Rosso di Mazara del Vallo (Aristaeomorpha foliacea) è ormai apprezzato ovunque come golosità di straordinaria raffinatezza. Il suo successo lo deve anche alla moda della cucina “nippo” che ha esaltato le materie prime del mare, oltre il crudo e le cotture brevi. Ed è proprio questo il caso del gambero rosso, che i giapponesi usano cuocere brevemente per aumentarne la consistenza. Perciò lo tuffano per 2 minuti nell’acqua bollente prima di preparare il Nigiri, un tipo di sushi e il Sunomomo, insalata di gamberi e cetrioli. In Sicilia, però, viene anche consumato crudo. Se viene cotto, fritto o grigliato, la cottura non deve superare i 50 secondi per parte.

Come indica il nome, il carapace è di colore è rosso intenso con sfumature corallo e custodisce una polpa soda, dolce, delicata e con un intenso sentore di mare. Durante l’estate, la testa delle femmine diventa scura per la presenza delle uova: è il “caviale di gambero”, ottimo per condire la pasta.

L’Aristaeomorpha foliacea è diffuso nei fondali del Mediterraneo e dell’Oceano Atlantico ma raggiunge il massimo della qualità nelle acque mazaresi dove viene catturato tra i 200 e i 1.000 metri di profondità. Appena pescato, è in gran parte sottoposto a surgelamento istantaneo a bordo a -50°. Si tratta del cosiddetto metodo “flash freezing process” approvato dall’Inran – Istituto Ricerca Alimenti e Nutrizione di Roma – e dall’Institute of Food britannico. Entrambi gli istituti di ricerca sul cibo hanno parlato di perfetta conservazione delle proprietà organolettiche e di “autentica garanzia di naturalità”. Il Gambero Rosso di Mazara del Vallo è anche certificato senza bisolfiti e “Friend of the Sea”. Per tutti questo motivi è in attesa del riconoscimento della Dop. Sul mercato compare in 3 categorie. Questa suddivisione non si riferisce alla qualità delle carni ma solo alle misure del pescato. È di prima categoria se la lunghezza è superiore ai 5 centimetri, di seconda se compreso tra 4 e 5, di terza se inferiore a 4.

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