Èuna ripartenza in grande stile quella di Tommaso Arrigoni e del suo Innocenti Evasioni che dopo 25 anni trascorsi nella sede di via della Bindellina a Milano, ha riaperto i battenti, dopo una brevissima sosta, in via Candiani, non lontano dalla sedere storica e nel pieno cuore della Bovisa. Una data accomuna i due indirizzi: 8 aprile 1998, data di inaugurazione del primo locale, e 8 aprile 2023, giorno della riapertura. In mezzo un pezzo di storia della ristorazione milanese.
I motivi del cambio
«Il trasferimento si è reso necessario per le condizioni del vecchio stabile che ospitava il ristorante - racconta Arrigoni -. Sarebbe servita una ristrutturazione pesante che ci avrebbe obbligato a chiudere, nel frattempo, per un lungo periodo. E non potevamo certo permettercelo. Quando ho trovato questo spazio in via Candiani, l’ho fermato subito. Era ed è perfetto. Uno spazio esterno ampio e aperto a qualsiasi soluzione e uno stabile nuovo che permette, con pochissimi interventi, soluzioni tecniche all’avanguardia».
Sostenibilità
A cominciare dal lato sostenibile della nuova impresa. «Nel giardino abbiamo piantato subito un piccolo orto - dice lo chef - che certamente non può fornirci tutto quello di cui abbiamo bisogno, ma dà una mano e rappresenta bene lo spirito ecologico che abbiamo infuso nel nostro lavoro. L’energia che traiamo dal fotovoltaico, poi, ci fornisce il 25% circa del fabbisogno, non sufficiente per far girare le macchine in cucina, ma comunque abbastanza per altre attrezzature. Come, per esempio, i due bioreattori che abbiamo installato per la depurazione dell’aria tanto che ora, l’aria che si respira all’interno del ristorante, è pura al 98%, monitorata e registrata da una centralina».
Impianti di ultima generazione
Non sono meno rispettose dell’ambiente le attrezzature di cucina. Impianti di ultima generazione controllati, anche in questo caso, da una centralina che verifica i flussi di consumo, li registra e, laddove possibile, li ottimizza. «Inoltre con un cambio di mentalità operativa riusciamo a sfruttare meglio l’energia già in essere. Per esempio evitando di accendere e spegnere i forni in maniera quasi casuale: razionalizzando il lavoro è possibile sfruttare il calore per cuocere contemporaneamente, o in una sequenza razionale, due o più pietanze».
Il sistema di illuminazione non è ovviamente escluso dalla filosofia green del ristorante. «Le luci scelte per tutti i nostri spazi sono lampade di design con fonte di illuminazione a Led e gestite da un sistema di domotica che garantisce il massimo risparmio energetico possibile».
Un menu ancora più "verde"
E se il lato tecnico guarda all’ambiente, la proposta gastronomica non è da meno. La riduzione degli sprechi non è solo una filosofia, ma un modo di lavorare da Innocenti Evasioni. Una materia prima, per esempio, può dar vita a due piatti e questo senza contravvenire alla regola aurea dell’alta ristorazione che non vuole lo stesso ingrediente in due proposte diverse del menu. Se però il latte di cottura del baccalà viene usato in un risotto (finito con del pane fritto croccantissimo) e il baccalà viene mantecato e diventa elemento di accompagnamento e sostanza di un cappuccino di piselli ecco che lo stesso ingrediente (il pesce) interviene in due portate, ma senza essere presente fisicamente in entrambe. Usato il baccalà e usato il latte. Nessuno spreco, insomma.
Il recupero degli scarti
«Quei pochi scarti che facciamo - dice Arrigoni - non vengono buttati. Li consegniamo a Coltivando (il progetto del Politecnico di Milano che mira a stimolare la pratica dell’agricoltura urbana) che dopo qualche settimana, ce li restituisce sottoforma di compost che usiamo per concimare l’orto. E così il pane avanzato, che conferiamo a un microbirrificio qui vicino che lo trasforma in birra».
Novità in menu
Qualche novità, e non poteva essere altrimenti, anche per la proposta gastronomica. Il menu alla carta da cui il cliente può scegliere la singola portata non c’è più. La proposta è strutturata su tre menu degustazione: 100 € quello stagionale, 75 il menu storico (quattro signature più il dessert).
In mezzo il Sei mezze porzioni a 80 €. E per i clienti che proprio non desiderano uno dei menu completi c’è la possibilità di scegliere: due portate e dessert a 75 € o tre portate e dessert a 95 €. La cucina, ovviamente, è rimasta quella di Arrigoni. Ovvero attenta alla salubrità dei piatti e al gusto. Dove i vegetali sanno essere al centro dell’attenzione, ma senza togliere il palcoscenico, laddove serve, a carni e pesci. Insomma, estro e solidità anche per il gusto.
U25X€35
U25 sta per under 25, € 35, ovviamente, per 35 euro. Questa la proposta riservata a chi ha meno di 25 anni e si accomoda a uno dei dieci posti riservati lungo il bel banco bar del ristorante. «Ma attenzione - dice Arrigoni - non parliamo di happy hour o aperitivo, ma di una vera e propria cena composta da due portate salate e un dolce, con calice di vino o birra inclusi». È un bel modo per avvicinare i più giovani, far loro conoscere la cucina di Innocenti Evasioni e compiere un piccolo investimento sul futuro. «Un’iniziativa simile promossa anni fa - dice lo chef - ha reso alcuni di quei giovani che al tempo si avvicinavano all’alta cucina, clienti affezionati del ristorante negli anni successivi».
