Trifolati, alla romana, al forno, fritti, al vapore: i carciofi sono fra gli ortaggi più versatili, capaci di sposarsi con moltissimi ingredienti e perfetti per svariate ricette. Protagonisti dei menù, in particolare di questa stagione ma non solo, sono alleati irrinunciabili per impreziosire l’offerta del proprio locale.
Coriacei fuori e morbidi dentro, sono però particolarmente complessi da mondare e gestire. Grazie a Orogel Food Service, specialista delle verdure surgelate, i professionisti della ristorazione hanno a disposizione carciofi frozen già puliti, tagliati e pronti da impiegare nelle diverse preparazioni, di elevata qualità e dall’ottima resa in cottura.
Interi con gambo, a fette, a spicchi, fondi di carciofi e cuori interi
La parte più tenera e saporita del carciofo, il suo cuore, viene mantenuta integra grazie all’esclusivo metodo di produzione brevettato da Orogel: l’azienda propone diversi calibri e tagli, per permettere a ciascuno di trovare il prodotto più adatto alle proprie esigenze e di applicare la propria creatività in cucina. Se i carciofi interi con gambo sono perfetti per esempio per la frittura, i cuori possono essere gratinati, mentre i fondi si prestano a essere riempiti con farciture semplici o gourmet. Quelli a fette sono ottimi per focacce e pizze: possono essere aggiunti alla base direttamente da surgelati poiché hanno il vantaggio di non rilasciare acqua oppure possono essere conditi prima a piacere.
«Per mondare 30 carciofi, sfogliandoli all’esterno, tagliando le corolle superiori, sbucciando i gambi e mettendoli a bagno con acqua e limone per impedirne l’ossidazione, un operatore esperto impiega dai 20 ai 30 minuti. Con i carciofi Orogel tutte queste fasi di lavorazione vengono evitate, con un notevole risparmio di tempo” spiega lo chef Gaetano Ragunì, a capo del Team Chef di Orogel - Oltretutto, queste operazioni generano molti scarti, sempre problematici da gestire in cucina: i surgelati offrono massima praticità anche da questo punto di vista».
Oltre a essere già pronti all’uso, i carciofi surgelati non hanno il problema della deperibilità tipica del vegetale fresco, che si conserva al massimo per uno-due giorni: il conservante più naturale di tutti, il freddo, garantisce una shelf life di 18 mesi.
La riduzione dello spreco in cucina è favorita anche dal procedimento Individually Quick Frozen, il sistema di surgelazione per singola unità, che consente di prelevare solo la quantità di prodotto che serve effettivamente per la preparazione, continuando a conservare il resto in freezer. Una dosabilità che permette anche di monitorare i costi.
La qualità dei carciofi Orogel è garantita da una filiera d’eccellenza, attentamente controllata. Gli agronomi selezionano le varietà più adatte alla surgelazione, come il Madrigal - caratterizzato da una forma tonda, leggermente oblunga, foglie carnose e un sapore gentile - e i soci agricoltori li coltivano a campo aperto in modo naturalmente sostenibile e rispettando il calendario agronomico nei territori più vocati per la produzione di questi ortaggi, in particolare modo a Policoro, in Basilicata. La raccolta avviene solo al momento giusto, quando la pianta è arrivata al perfetto grado di maturazione e dunque esprime le migliori caratteristiche organolettiche e nutrizionali e la texture ottimale.
Grazie alla vicinanza fra i campi e uno degli stabilimenti di produzione dell’azienda, i vegetali possono essere mondati, tagliati e surgelati entro poche ore dalla raccolta. «Quello dei carciofi Orogel dunque è un gusto in purezza” continua lo chef Gaetano Ragunì - Si tratta di una caratteristica che può fare la differenza nei piatti e che è particolarmente importante per i locali con un menù articolato: grazie al loro sapore naturale, i nostri carciofi possono essere utilizzati per preparare ricette diverse, dai risotti ai secondi - di carne, pesce o veg- dalle pizze all’insalata di mare, dai flan alle fritture, con un’ottimizzazione dello spazio in dispensa e dei costi».
Con Orogel Food Service, proporre ai propri clienti carciofi freschi e buoni come fossero appena colti tutto l’anno non è più un problema. Grazie alle sue linee di surgelati che mantengono inalterati il gusto e la freschezza originale dei vegetali, preservandone la stagionalità, e uniscono l’alto contenuto di servizio all’ottima resa in cottura, l’azienda si conferma un partner di eccellenza per l’Horeca.
