Aria di rinnovamento radicale nel modo della ristorazione. Il nuovo, impetuoso vento, capace di rivoluzionare la quotidianità di cuochi e gestori e quello dell’intelligenza artificiale - la sigla convenzionale è “IA” – già applicata, tra entusiasmi e perplessità, in molte attività umane.
Nel ristorante l’IA può aiutare in molti modi: in sala, in cucina e sul desk della gestione organizzativa e amministrativa. Vediamone alcuni.
Gestione della clientela
I dati analizzabili dall’IA sono quelli sui gusti dei clienti, sulle loro preferenze, su simpatie e antipatie alimentari, intolleranze e allergie. A questi possono essere aggiunti quelli provenienti dall’analisi delle tendenze del mercato e dal monitoraggio di nascite e tramonti di nuove mode alimentari. Il risultato dell'integrazione tra i risultato può essere la creazione di menu personalizzati per i clienti capaci di anticipare la domanda e, allo stesso tempo, di tenere conto delle allergie e delle idiosincrasie.
L'approviggionamento e gli sprechi
La profilazione della clientela, inoltre, contribuisce a ridurre gli sprechi, grazie alla riduzione o all’eliminazione degli acquisti meno richiesti, e a stabilire con soddisfacente esattezza la quantità di cibo necessaria, con una conseguente maggiore produttività.
Sempre in tema di provviste, l’intelligenza artificiale facilita l’inventario e rende più efficiente lo stoccaggio, è in grado di segnalare i prodotti in scadenza e quelli che bisogna smaltire a breve.
Gestione della sala
Ancora sul lato “sala”, l’IA semplifica la gestione dei tavoli e può ottimizzate il sistema di ordinazione. È in grado di proteggere dalle prenotazioni farlocche che esitano nel no-show, di tracciare e quindi individuare le transazioni fraudolente e in generale riconoscere tutte le informazioni false che possono riguardare la fascia di clientela problematica. Tornando alla maggioranza dei clienti graditi, l’IA può essere utilizzata per monitorare il loro feedback sui social media e sui siti di recensioni, aiutando i ristoranti a migliorare la loro reputazione online.
In cucina
In cucina, l’IA può aiutare i cuochi a monitorare il flusso di lavoro in cucina, a creare nuovi piatti con nuove combinazioni di ingredienti che non sarebbero mai state considerate prima, a realizzare piatti unici più originali ed equilibrati, a fissare le temperature perfette e i tempi esatti di cottura. Facilita anche la creazione di un “menu intelligente”, cioè dinamico e adattabile in base alla stagionalità degli ingredienti, alle preferenze dei clienti e alle tendenze di mercato.
I dubbi
E veniamo alle perplessità, che riguardano soprattutto la perdita di posti di lavoro per i cuochi e per il personale di servizio, il pericolo della “spersonalizzazione” di un settore che da sempre si fonda sul rapporto umano, lo svilimento della creatività, l’abolizione dell’intuizione artistica, l’offuscamento della componente emotiva del lavoro in cucina come in sala. I dubbi riguardano anche la privacy dei clienti e il pericolo di circolazione delle loro profilazioni.
Il progresso non si può fermare, ma i pericoli vanno sempre previsti, calcolati e prevenuti.
