Si riparte a norma, ma con barra dritta su stile e qualità, in attesa di tornare ai numeri di sempre. Al confine italo-sloveno, nella terra dei grandi vini del Collio, c’è un’impresa familiare di ristorazione e ospitalità che ha portato ai massimi livelli la cucina di campagna, con uno sguardo alla tradizione e uno alla ricerca di nuovi modi di valorizzare la materia prima: dalla selvaggina ai pesci d’acqua dolce fino alle tipicità dell’orto di stagione, come la Rosa di Gorizia, ma anche la Brovada. È la Trattoria al Cacciatore de La Subida, ex osteria aperta dalla famiglia Sirk nel lontano ‘59 nei pressi di Cormòns (Go). I Sirk hanno oggi riorganizzato la ripartenza con un mix di regole e fantasia in una stagione che vedrà probabilmente più italiani che stranieri: in sala i coperti sono scesi da 75 a 50 (ma gran rispolvero per gli spazi esterni) e poi sanificatori gel all’ingresso e spray d’alcol alimentare all’estratto d’assenzio, prodotti in collaborazione con un farmacista locale. Invece con una sarta sono state create mascherine intonate ai grembiuli (in attesa di certificazione per ora si provvede con le chirurgiche).
Nuova fase
Dal lato del menu, la nuova fase si affronta con una semplificazione dell’offerta, anche per fronteggiare i maggiori costi. Il prezzo dei piatti non cambia, ma le voci previste in tempi normali si riducono e oggi sono circa 16. Passata di mano di padre in figlio, La Subida è oggi gestita da Josko Sirk, dalla moglie Loredana (e in tempi più recenti anche dalla nuova generazione, i figli Mitja e Tanja) e Alessandro Gavagna, affermato chef 48enne, marito della stessa Tanja Sirk. Una famiglia al completo con una chiara divisione del lavoro e uno spirito di collaborazione che hanno accompagnato al successo quest’impresa dell’accoglienza a tutto tondo: 20 casette di campagna per l’ospitalità, un ristorante affermato con ottimo servizio di sala, un’osteria, una cantina ricca e una cucina che negli anni ha recuperato vari piatti della tradizione, come la jota triestina, una minestra di fagioli con cappucci di crauti inaciditi, e che adesso gioca sugli abbinamenti tra selvaggina e pesce di fiume.
Il territorio
«Il nostro territorio - ci dice il patron Josko Sirk, origini slovene - è caratterizzato da una linea microclimatica in cui si riflettono il clima mediterraneo e quello continentale, un ambiente che ci offre tante materie prime a cui attingere. Una terra, inoltre, dove s’incontrano le culture slava, austriaca, veneta e mediterranea».
Lo chef Alessandro Gavagna è interprete di una cucina che punta alla semplicità e alla qualità della materia prima, con piatti dagli ingredienti ben riconoscibili e una tecnica “leggera”, che punta ad alterarli il meno possibile. Da quattro anni inoltre, lo chef ha iniziato a rifornirsi dall’associazione dei pescatori del tratto sloveno del fiume Isonzo e in parte da Friultrota, azienda ittica di San Daniele del Friuli, valorizzando in cucina trote marmorate, uova di trota, salmerini, lucioperca, temoli, persici reali, anche in abbinamento alla selvaggina. «Mi piace l’abbinamento tra selvaggina e pesce, è un gioco di scoperta cominciata con le uova di trota - dice Gavagna - e poi passata alla polpa di pesce vera e propria».
La cantina
Infine la cantina, gestita da Mitja Sirk. «Facciamo innanzitutto una selezione ampia del territorio - racconta il giovane Sirk - Collio, zone del Carso, Colli Orientali, Isonzo e altre del Friuli Venezia Giulia. Nell’insieme proponiamo 600 etichette compresi i vini di altre regioni italiane e internazionali. Naturalmente acquisto e propongo solo le bottiglie che mi piacciono e che ho provato direttamente. Non abbiamo una selezione al calice riportata in carta, ma proponiamo comunque 12-15 etichette al bicchiere, tra quelle che secondo noi possono essere una scoperta per il cliente».
La curiosità: aceto autoctono
L'aceto è la passione di Josko Sirk, che produce il suo aceto in un’acetaia dedicata con le uve di Ribolla Gialla del proprio vigneto. L’uva è pigiata e passata in piccoli tini per la fermentazione acetica con inoculazione da aceto madre (10-15 giorni). L’acetificazione dura 10 mesi, poi si torchia, si eliminano vinacce e fecce e si affina in barrique piene per tre anni, per far acquisire sapore, struttura e mineralità. «L’aceto non è banalmente solo un condimento - sottolinea Sirk - ma un grande alleato del cuoco». Un modo d’impiego è quello spray con una bottiglietta con vaporizzatore che ricorda le confezioni di profumeria. Naturalmente l’aceto de La Subida è anche in vendita. I prezzi? Bottiglia da mezzo litro 14 €; spruzzino a 7 €.
