Nuova vita per l'uovo: rivalutato dai nutrizionisti per le sue preziose proprietà nutrizionali (e per essere una fonte proteica poco costosa), sta conquistando uno spazio crescente anche nei menu dei ristoranti. E non mancano gli chef stellati che inseriscono nelle loro carte un piatto a base uovo.
L'uovo di montagna di Alfio Ghezzi
Alfio Ghezzi, da ottobre chef dell’Alfio Ghezzi bistrot e ristorante Senso del Mart, nel menu all day del bistrot ha inserito la Focaccia e uovo di montagna. «Una via di mezzo tra un panino con le uova e un piatto vero e proprio», dice Ghezzi: uovo intero cotto in forno a vapore a 64 °C per 40’), servito al piatto con batonette di focaccia fritta nel burro, crema di patate e polvere di funghi. Nel menu del pranzo, invece, è proposto l’uovo cremoso e porcini, ispirato a quando, giovane commis che lavorava nei grand hotel, Alfio preparava omelette per la prima colazione: «Un piatto complesso e affascinante perché ha un involucro coagulato e un cuore morbido. Ho pensato di riproporlo in maniera contemporanea». Con uova intere, tuorli e panna, Ghezzi fa un composto (“quasi una crème royale”) che poi pone su una pellicola, avvolge e cuoce in forno a vapore per 6’ a 90 °C. Quanto all’approvvigionamento, Ghezzi mette l’accento sul controllo della filiera: «Sempre più spesso il cuoco sente la necessità di avere relazioni dirette con i produttori», dice spiegando perché, per esempio, lui si rifornisce di uova da dei ragazzi di Brentonico: «Ho visitato il loro allevamento, mi è piaciuto il loro modo di lavorare».
Le uova alla benedict di Della Salandra
Lo chef Domenico Della Salandra confessa un’autentica passione per le uova: «L’uovo è magia, ci puoi fare qualsiasi cosa - dice -. Può essere presentato in tanti modi, in piatti salati o dolci». Una delle sue ricette preferite è quella delle uova alla benedict, già suo piatto firma quando era chef del milanese Taglio. A novembre, lo ha inserito nel menu del bistrot Clotilde Brera di Milano, presentato in tegame, in camicia o sotto forma di fonduta di formaggio con tuorlo d’uovo e impreziosito da tartufo bianco. Sempre da Clotilde sta inserendo una bavarese lombarda, preparata secondo un’antica ricetta a base di tuorlo d’uovo cotto a parte, setacciato e poi incluso nella crema. Al momento, racconta, non ha piatti di pollo in menu, ma fuori menu propone petto e coscia di pollo ruspante con funghi porcini e spugnole. «Vedo il pollo come una tavola bianca che impreziosisci a seconda di quel gli metti intorno», afferma.
L'oliocottura di Sadler
Se l’uovo cotto a bassa temperatura è ormai una preparazione entrata nel vocabolario di molti cuochi, c’è chi allarga ulteriormente il ventaglio delle tecniche. Claudio Sadler, per esempio, propone abitualmente piatti che hanno tra i componenti tuorli cotti in oliocottura (come nell’Hamburger di astice con tuorlo d’uovo di Parisi in olio cottura, gelatina al Traminer, sedano ghiaccio e insalata ficoide) o nel ghiaccio. Un procedimento quest’ultimo, che consiste nel “cuocere” il tuorlo per 12 ore nel congelatore. Un esempio è il Pancotto al Laudemio, tuorlo d’uovo cotto nel ghiaccio e tartufo nero, piatto con cui Sadler ha vinto il premio Laudemio.
