Il Seta celebra l’estate con il menù L’Orto Verticale, nuovo capitolo del percorso vegetale ideato da Chef Antonio Guida accompagnato dagli abbinamenti dell’Head Sommelier Andrea Loi, con i vini della cantina premiata da Wine Spectator.
L’Orto Verticale di Antonio Guida L’Orto Verticale, il menù incentrato sul vegetale del Ristorante Seta del Mandarin Oriental, Milan, è un progetto gastronomico iniziato tre anni fa.
Spiega lo chef Antonio Guida: «Ogni anno cerchiamo di alzare l’asticella con creazioni inedite, l’utilizzo di nuovi ingredienti e lo studio degli abbinamenti. Quest’anno abbiamo giocato sulle consistenze e sulla freschezza, puntando sull’acidità e sull’umami Antonio Guida sviluppa il menù L’Orto Verticale partendo dalle migliori materie prime vegetali selezionate grazie a una ricerca costante di piccoli produttori illuminati e sostenibili, rielaborandole in piatti raffinati ed eleganti, appaganti al palato ed estremamente equilibrati. La volontà è quella di “sorprendere l’ospite con proposte incentrate su ortaggi, legumi, agrumi e verdure, che vengono esaltati da abbinamenti e da cotture diverse, alternando croccantezza e morbidezza».
Lo sviluppo del vegetale dà anche modo di costruire il piatto in maniera alternativa e originale, come nel caso dell’avvolgente Fettuccina di mais con erbe, pistacchio e crema di pomodori verdi, studiata per essere completamente gluten free. Gli abbinamenti Il lavoro di squadra nell’ideazione del menù L’Orto Verticale è fondamentale per offrire all’ospite del Seta un percorso coerente e appagante.
A tal proposito, l’abbinamento vini studiato dall’ Head Sommelier Andrea Loi è particolarmente meticoloso, al fine di creare l’accompagnamento migliore ai piatti dello chef, complessi ed elaborati sia in termini di ricchezza di gusti che in termini di bilanciamento tra le diverse parti (acidità, sapidità, amarezza, dolcezza e umami). Andrea Loi ha studiato un percorso che completa la degustazione e arricchisce l’esperienza al tavolo.
«Si è trattato - spiega Loi - di abbinare vini a uno dei menù più complessi degli ultimi anni, con accordi tra parti acide e dolci e con rilievi piccanti intensi, come nel caso dell’utilizzo del rafano nella Zucchina, o nel Cavolfiore arricchito da un aroma finale di carota speziata che permane in bocca per circa cinque minuti, e il vino può far fatica ad abbinarsi a una tale persistenza».
Loi ha attinto con precisione da una carta dei vini che per la sua ampiezza (conta circa 1200 referenze) e profondità è stata da poco premiata da Wine Spectator con il “Best of Award of Excellence”, un traguardo importante per una cantina che, come la cucina, è in costante evoluzione e sviluppo. Il prestigioso premio è stato conferito, come indicato nella motivazione, per le numerose regioni vinicole rappresentate e per una significativa profondità verticale dei migliori produttori. Nel dettaglio, “il ristorante è una destinazione per veri amanti del vino e mostra una grande dedizione sia in cantina che durante il servizio”.
«È un premio che dà valore alla nostra carta e che ci sprona a un ulteriore obiettivo, quello di arrivare al Grand Award: abbiamo tre anni di lavoro davanti per triplicare le nostre potenzialità e diventare un punto di riferimento mondiale del territorio», commenta Andrea Loi.
Nello specifico degli abbinamenti de L’Orto Verticale, per la Melanzana con gelato alla senape e coulis di sedano e peperone - il piatto che apre la degustazione - Andrea si è focalizzato sull’acidità, la sapidità e il tocco piccante dato proprio dalla senape: «Per la prima portata abbiamo pensato a un vino del sud, dell’Etna per la precisione, ma non convenzionale e con una certa struttura».
Per i Cannellini, con fagiolini, pesca, rosmarino e salsa ai frutti esotici, Loi ha selezionato un Sauvignon Blanc fresco, con buona acidità: «l’idea è quella di andare verso un Sancerre biodinamico, magari da vigna vecchia, con un’espressione del frutto un po’ diversa: senza le note classiche del peperone ma con una struttura che sostiene il piatto». Per la Zucchina Trombetta, con salsa bernese affumicata, polvere di alloro, rafano e pompelmo alla soia, la scelta è andata sul Riesling, «ma con un certo residuo zuccherino, un Auslese o uno Spatlese, così da bilanciare la parte agrodolce del pompelmo. Ideale l’annata 2019».
In accordo alla Fregola alle cinque spezie, con bieta, carciofi e salsa ratatouille, «andrebbero bene numerosi vini, anche un rosso, ma abbiamo preferito un bianco, un Fiano campano in anfora, con leggere note affumicate e molto strutturato».
Quello con le Fettuccine di mais biancoperla con erbe, pistacchio e salsa di pomodoro verde è, secondo l’head sommelier del Seta, l’abbinamento più riuscito: un blend di Chardonnay e Sauvignon vendemmia 2015, nella versione da 3 litri. «Qui fa la differenza il formato del vino, incredibilmente elegante, dove non c’è predominanza di aromi tostati. La salsa di pomodori arrosto è intensa e richiede un vino complesso, ricco ed elegante». Con le Patate novelle con tofu, friggitelli, cipolla al carcadè e cetriolini, si sposa bene un rosso da Sangiovese, «il Rosso di Montalcino 2018, o anche un Brunello magari annata 2016, giovane e delicato: un vino dal tannino non aggressivo ma elegante, privo di retrogusto amaro». Il Cavolfiore in tempura, carota speziata e brodo di alghe agrumato regala una delicata ma persistente sensazione piccante. La cottura in tempura dà croccantezza, quasi un biscotto avvolto dalla crema di carote, con l’ aglio nero che apporta un gusto intenso. «Qui il vino rosso non può andare bene perché troppo caldo, la bollicina è una scommessa che però funziona sul palato. Abbiamo selezionato uno Champagne con una percentuale di tostatura importante, e se presenta note ossidative ancora meglio». Con il dessert, Cioccolato con barbabietola, salsa al pepe Sarawak, Porto e gelato alle fave di cacao, l’abbinamento può essere diverso «Così ne parliamo con l’ospite, e suggeriamo o un Porto o un Recioto, o ancora un passito che abbia note di dattero».
Un finale intensissimo, a sottolineare un menù vegetale che non stanca mai e che non perde di slancio fino alla fine. Con il menù L’Orto Verticale il ristorante Seta saluta i suoi ospiti fino alla chiusura del 6 agosto, per ritornare alla riapertura il 29 agosto a cena.
