Un'intera giornata dedicata alla conoscenza approfondita del re dei condimenti. Il prossimo 27 maggio l’olio da olive sarà il protagonista del Forum Olio & Ristorazione, un importante momento di incontro tra esperti a vario titolo di “oro verde” e professionisti del settore, per avere le idee più chiare su come scegliere e usare consapevolmente l’olio giusto in ciascuno dei suoi numerosi, indispensabili impieghi: dalla frittura alla degustazione, alla compilazione di una "carta degli oli".
La giornata di formazione, ideata dall’oleologo Luigi Caricato e a cura di Oliofficina, si svolgerà a Milano, nella Sala Leonardo di Palazzo delle Stelline. L’ingresso è su prenotazione.
Il Programma
ACCOGLIENZA
Ore 9.00
Proiezione delle selezioni del Premio di packaging e visual design “Le Forme dell’Olio” e “Le Forme dell’Aceto”
COMUNICARE L'OLIO
Ore 9.30
La rappresentazione dell’olio nei manifesti pubblicitari a partire da un lavoro realizzato dagli allievi dell’Accademia di Comunicazione di Milano
Antonio Mele, creative director
Oliocentrico Il nuovo progetto di Olio Officina
Luigi Caricato, direttore di Olio Officina
Antonio Mele, creative director
L’OLIO DA INTRATTENIMENTO
Ore 10.00
Oli & altri condimenti. Quale ruolo può essere svolto dai sommelier e dai maître nell’ambito della ristorazione
Antonello Maietta, Presidente nazionale Ais, Associazione Italiana Sommelier
Alessandro D’Andrea, Presidente Associazione direttori d’albergo, manager Hotel Senato di Milano
Oli & altri condimenti. Scelta e criteri di selezione
Ore 10.30
Nicola Ultimo, F&B manager Park Hyatt
Claudio Truzzi, Metro Italia
Maria Teresa Bandera, responsabile comunicazione Apes, Associazione Pizzaioli Europei e Sostenitori
Il ruolo del tecnologo alimentare nel cambiamento dei consumi. Scelta e criteri di selezione
Daniela Capogna, tecnologa alimentare
LA SCELTA CONSAPEVOLE
Ore 11.00
L’olio in cucina, a tavola e nel menu
Un esempio da seguire: Aurevo
Il ristorante “Aurevo” è un omaggio agli extra vergini di Palazzo di Varignana. L’olio Evo diventa di conseguenza l’anima e l’ispirazione principale della squadra di giovani e creativi chef. Ogni piatto viene concepito per esaltare i diversi oli e il menu ne valorizza in maniera originale la presenza
Eleonora Berardi e Gianandrea Ettorre, Palazzo di Varignana
L’olio e i giovani. Ricette Evo, l’esempio di Santagata 1907
Una competizione per giovani talenti con due sezioni: ricette tradizionali e ricette creative
Cristina Santagata, Santagata 1907
Ore 11.30: Oli & altri condimenti Cosa accade nei ristoranti
Marco Ricciardella, sommelier e maȋtre Cascina Vittoria
Giovanni Ricciardella, chef Cascina Vittoria
Ore 11.45: Esaltare il valore di un piatto La collaborazione tra chef, ristoratori e aziende oleari
Eugenio Boer, Ristorante Bu:r, con Cristiana e Serena Mela
GLI ACETI IN CUCINA E IN SALA
Ore 12.15
In cucina e a tavola, tra tradizione e innovazione. Dalle classiche bottiglie all’aceto da grattugiare
Elda Mengazzoli, Cesare Mengazzoli, Acetificio Mengazzoli
Eva Golia, Catering Made, resident chef Scuola di cucina Sale&pepe
Mauro Olivieri, designer - in collegamento Skype
PAUSA OLIO-ACETOCENTRICA
Ore 13.00
Quale olio per le insalate di riso? Gli oli delle aziende partecipanti al Forum saranno impiegati a piacimento del pubblico sull’insalata di riso
Sacher all’olio Garda Dop con nuvola all’albicocca. Andrà in degustazione la famosa Sacher, ma in versione innovativa. Sarà leggera, morbida e gustosa, senza glutine e senza latticini, con una base di Olio Garda Dop affiancata da una spuma all’albicocca e panna di cocco. Altre delizie Saranno inoltre degustate le eccellenze delle aziende sostenitrici del Forum Olio & Ristorazione
L'OLIO ALL'ATTO PRATICO
Ore 14.15
Le potenzialità degli oli delicati dal fruttato leggero La grande versatilità
L’olio Dop e il caso di successo del Consorzio Dop Garda
Andrea Bertazzi, vicepresidente del Consorzio Dop Garda
Manuel Marzari, chef, maestro di dolcezze
Tavola Rotonda
Ore 15.00
Nuove idee in sala e in cucina per l’olio extra vergine di oliva
Come proporre l’olio ai clienti, facendolo diventare un valore aggiunto e un elemento distintivo del locale. Come valorizzare l’olio in cucina: da semplice ingrediente a ingrediente sempre più fondamentale.
Anna Baccarani, trade marketing food service Olitalia
Massimo Moroni, presidente Apci Lombardia, Associazione Professionale Cuochi Italiani
Valerio Beltrami, presidente Amira, Associazione Maîtres Italiani Ristoranti ed Alberghi Marcello Scoccia, consulente tecnico Olitalia, in collegamento video
LA CORRETTA CONSERVAZIONE
Ore 16.00
Una politica di corretta conservazione e presentazione degli extra vergini e le opportunità commerciali per la ristorazione. La presentazione del Disciplinare di produzione Ceq di alta qualità
Tullio Forcella, direttore di Federolio
Mauro Meloni, direttore di Ceq, Consorzio extra vergine di qualità
LO STATO DELLA REALTÀ
Ore 16.30
Oli & altri condimenti
Cosa si legge sui giornali di settore. Qual è lo stato della realtà bella ristorazione in Italia, in Spagna e negli altri Paesi
Roberto Barat, rivista Ristoranti
Vittorio Castellani, giornalista, scrittore, gastronomade
Juan Penamil, editore di Mercacei – in collegamento Skype da Madrid
Michele Martucci, presidente del gruppo olio di sansa Assitol
Valerio M. Visintin, giornalista del Corriere della Sera e scrittore
OOF 2020
La nuova creatività di Olio Officina Festival 2020
In anteprima, la presentazione della cartolina realizzata da Pax Paloscia, attraverso la quale avverrà il lancio della nona edizione del grande happening dedicato ai condimenti, in programma a Milano dal 6 all’8 febbraio 2020
Luigi Caricato, direttore di Olio Officina
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