La ristorazione cambia e diventa sempre più green e sostenibile. E, spinti anche dalle richieste della clientela, i menu guardano sempre più al mondo vegetale e al biologico per arricchirsi di nuove proposte.
È quanto emerge da varie ricerche uscite in questi giorni che sondano le tendenze del nostro comparto nel periodo che va dallo scorso anno e si spingono addirittura in un confronto con la situazione imperante un decennio fa.
Partiamo dall’analisi condotta da Just Eat con BVA Doxa che unisce i dati di vendita del portale di prenotazione pasti al sondaggio che Doxa ha condotto tra i clienti dei ristoranti italiani. L’analisi fa emergere innanzitutto che il 14% della popolazione si dichiara propenso a provare un regime alimentare vegano nei prossimi 12 mesi, percentuale che cresce (32%) se il periodo di “prova“ di una dieta totalmente verde fosse limitato a 3-6 mesi.
In ogni caso la maggioranza degli intervistati riconosce alla scelta vegana un basso impatto ambientale, il 57% degli intervistati, e una salubrità senza pari, il 55%.
Just Eat, che tiene traccia degli ordini ricevuti, aggiunge poi che il 28% degli Italiani ha ordinato piatti vegani e che il numeri di ristoranti vegani presenti sulla piattaforma è aumentato del 31%.
I piatti veg più richiesti? Eccoli: Hamburger, Pizze (in generale), Pizza Marinara, Vegan poke, Panini, Uramaki Vegan Roll, Insalata, Sushi vegano, Pizza Margherita, Cornetto dolce.
Meno proteine animali per due italiani su tre
Al di là del veganesimo stretto, che rimane comunque un fenomeno abbastanza circoscritto (al contrario del vegetarianesimo che conta ormai un 10% di clienti) è interessante notare che, pur essendo un popolo principalmente onnivoro, gli italiani prestano sempre più attenzione al consumo di proteine animali.
Sono infatti 2 su 3 (67%) coloro che dichiarano di aver ridotto i consumi di carne e pesce, principalmente per motivi di salute (45%), ma anche per un’attenzione al tema della sostenibilità (28%).
Sul versante biologico un’analisi di Biobank conferma quanto gli operatori ormai sanno bene. La richiesta di prodotti bio ha portato a una loro diffusione capillare tanto che referenze prima disponibili solo nelle catene specializzate fanno ora parte dell’assortimento “classico” della Gdo (nei supermercati Coop per esempio di possono trovare fino a 950 prodotti biologici).
E in ogni caso, afferma il report Biobank, il biologico è strategico per le vendite perché attrae consumatori e li induce a una spesa maggiore (ovviamente a fronte di prodotti di qualità)
Provenienza locale degli ingredienti
Il Food Trends & Innovation Report di HelloFresh (gruppo globale di soluzioni alimentari e tra le leader al mondo nel settore dei meal-kit) racconta infine i cambiamenti avvenuti negli ultimi 10 anni (e anche le tendenze del 2022 nel mondo e in Italia)
Condotta dall’istituto di ricerca Censuswide (che ha intervistato per HelloFresh 11.500 adulti in 16 Paesi) la ricerca, nella parte che riguarda il nostro Paese, sottolinea subito l’attenzione verso un consumo responsabile e sostenibile di molti consumatori.
Il 47% degli intervistati prevede infatti di utilizzare più ingredienti di provenienza locale il prossimo anno, mentre un altro 43% presterà maggiore attenzione all'origine generale del proprio cibo. Minimizzare gli sprechi e acquistare da una filiera più sostenibile saranno la priorità per il 30% dei consumatori.
Provenienza del cibo, propenesione a una spesa maggiore se giustificata dalla qualità, sostenibilità degli acquisti sono le parole d’ordine per il prossimo anno.
E in futuro? Analizzando i cambiamenti avvenuti negli ultimi dieci anni emerge come un terzo degli italiani abbia mostrato sempre maggiore attenzione a un regime alimentare vario e bilanciato. Attenzione che sembra non retrocedere nelle scelte future. La varietà di pasti disponibili per il consumatore medio è aumentata significativamente nel decennio e non sorprende che il 52% degli intervistati voglia sperimentare nuovi tipi di cucina e il 34% desideri usare ingredienti diversi.
Conclusioni
Ma come si traducono questi dati nel quotidiano della ristorazione? Innanzitutto devono aumentare le proposte vegetarianie nei menu. I ristoranti devono guardare a quel 10% di clienti vegetariani (e anche al resto della clientela che non necessariamente disdegna piatti vegetali) e proporre loro portate golose e ben realizzate.
Le proposte andranno sempre più raccontate. La provenienza delle materie prime indicata in menu è graditissima dal cliente. E così trovare l’elenco dei produttori che riforniscono la cucina.
Laddove possibili i piatti dovranno guardare ai prodotti del territorio (sia che si proponga una cucina tradizionale sia che si lavori sulla creatività). Ma oltre al localismo, come abbiamo visto, il cliente cerca nuovi sapori. Che siano nuovi abbinamenti o l’utilizzo di ingredienti esotici (molti dei quali ora sono prodotti anche in Italia) variare il gusto sarà un fattore decisivo.
I menu degustazione dovranno essere ben bilanciati nel loro apporto nutrizionale e i ristoranti dovranno riuscire a renderli centrali nella loro offerta (così da minimizzare gli sprechi e l’invenduto).
