L’acqua faba è l’acqua di cottura dei ceci che può essere montata con la frusta ed è un ottimo ingrediente sostitutivo degli albumi in molte ricette. Un processo abbastanza lungo, ma ora non più necessario: ora c'è Acquafaba Veggò, in brik da 1 litro pronto uso (distribuita da Decorfood Italy) Montata con la frusta consente di ottenere una massa molto simile a quella degli albumi a neve e può essere utilizzata in modo analogo agli albumi in innumerevoli ricette. Qui riportiamo quella del Vacherin ideata dal pasticcere Galileo Reposo.
Vacherin alla vaniglia, fragole e lime
Ingredienti (per 4 porzioni)
Per il gelato alla vaniglia: 100 g latte, 20 g panna, 20 g tuorli, 15 g zucchero, 1 stecca di vaniglia. Per il coulis alla fragola: 100 g polpa di fragole, 50 g glucosio, 10 g zucchero semolato. Per la meringa di Acquafaba: 200 g Acquafaba, 150 g zucchero semolato, 1 g cremor tartaro, granella di biscotto rosso.
Procedimento
Per il gelato alla vaniglia: bollire il latte con la panna e la vaniglia. Unire ai tuorli e zucchero precedentemente mischiati. Cuocere come una crema inglese a 84 °C. Lasciare maturare 4 ore in frigorifero e poi mettere in un contenitore “paco jet” e in freezer.
Per il coulis alla fragola: unire tutti gli ingredienti; bollire per 5 minuti. Raffreddare e conservare in frigorifero.
Per la meringa di Acquafaba: montare in planetaria gli ingredienti finché raggiungono una consistenza di meringa. Con un sacco da pasticcere formare delle meringhe di media grandezza e cospargere di granella di biscotto. Cuocere per 3 ora in forno a 70°C. Trascorso questo tempo togliere dal forno e delicatamente vuotare dalla base l’interno della meringa. Consevare in stufa.
Montaggio
Pacossare il gelato. Riempire con il gelato alla vaniglia le meringhe vuotate. Appoggiare una meringa al centro del piatto. Tutto attorno stendere un sottile strato di coulis di fragola. Decorare con fragole fresche, germogli di basilico e lime tagliato a vivo.
Food cost a porzione: 0,9 euro
Foto Giovanni Panarotto
