Quella di anatra (di allevamento o selvatica) è un tipo di carne pregiata e apprezzata anche al ristorante. In questo caso abbiamo provato petto e coscia della Linea Premium Quality di Cz Agricola (Gerenzago, Pv), con cui si possono preparare le due ricette che trovate qui sotto.
Petto d'anatra all'aceto di lamponi con radicchio di Treviso
Ingredienti (per 4 persone)
600 g petto d'anatra Cz Agricola, sale e pepe q.b., 2 g timo, 2 g rosmarino, 30 g olio evo, 300 g ossa di anatra, 50 g cipolla bianca, 5 g aglio, 250 g vino rosso, 30 g aceto di lampone, 45 g brodo di pollo, 80 g lamponi, 80 g radicchio, 600 g radicchio travisano, 50 g cipolla bianca, 50 g olio evo, 80 g pancetta affumicata, 50 g Grana Padano, 8 g farina di semola
Preparazione
- Mondare bene i petti. Tagliare la pelle a rombi senza intaccare la carne. Salare, pepare e aromatizzare con le erbe i petti, rosolarli dalla sola parte della pelle. Toglierli dalla padella e terminare la cottura in forno a 55 °C al cuore.
- Nello stesso olio rosolare la cipolla e l'aglio, unire le ossa d'anatra e tostarle bene. Deglassare con il vino rosso e l'aceto. Unire i lamponi e poco brodo di carne. Ridurre, aggiustare di sapore e legare con maizena.
- Affettare sottilmente la pancetta. Cuocere in padella a fuoco dolcissimo fino a renderla croccante. Tamponare bene il grasso e raffreddare.
- Mescolare il grana con il 15% di farina di semola. Fare delle cialde ben colorate con padellino antiaderente. Far raffreddare. Tritare assieme pancetta e cialde di formaggio.
- Tagliare per il lungo il radicchio e lasciarlo in acqua molto fredda e aceto per 2 ore. Scolarlo bene. Rosolarlo nel soffritto di olio e cipolla. Salare, pepare e unire la pancetta tritata. Terminare la cottura quindi raffreddare. Unire il bianco d'uovo e il grana. Cuocere in forno a 180 °C in stampini imburrati e spolverati di pane grattugiato.
- Adagiare il radicchio sul piatto. Su questo appoggiare il petto finemente scaloppato, le briciole di pancetta e grana e salsare il tutto. Finire con piccole foglioline di prezzemolo.
Costo delle merci: 4,61 euro a porzione
Raviolini del plin all'anatra e Parmentier di patate e porri
Ingredienti (per 4 persone)
150 g farina 00, 150 g farina di semola, 90 g uova intere, 120 g patate, 60 g porri, 50 g panna fresca, 400 g brodo vegetale, 35 g carote15 sedano rapa, 25 g scalogno rosso, 25 g burro, 1 g aglio, 2 g buccia di arancia, 3 g timo, 175 g coscia di anatra CZ Agricola, 150 g fondo di pollo, 50 g vino bianco, 25 g burro, 200 g Parmigiano Reggiano, 300 g acqua, 4 g lecitina di soia.
Preparazione
- Mescolare le farine e gramolare.
- Rosolare a fuoco vivo le cosce d'anatra. Buttare il grasso risultante. Aggiungere le verdure, bagnare con vino bianco e lasciare evaporare. Unire il fondo di pollo facendo cuocere per 70 minuti a fuoco dolce coperto. Rafreddare.
- Disossare le cosce e tritare finemente il tutto con il cutter. Condire con timo, buccia d'arancia e burro a crudo.
- Farcire la pasta e formare i plin.
- Mondare le patate e i porri. Rosolare nel burro e aggiungere il brodo vegetale. Portare a cottura e frullare con panna fresca.
- Portare l'acqua e il Parmigiano a 60 °C per 20 minuti. Rafreddare e filtrare. Aggiungere la lecitina lasciar riposare un ora. Frullare.
- Adagiare la crema con sopra i plin e la schiuma al Parmigiano.
Costo delle merci: 1,29 euro a porzione
