Olio in pasticceria? Assolutamente si. L'uso di questo grasso è stato ampiamente adottato dai maestri pasticceri, che lo apprezzano per la particolare nota che conferisce alle preparazioni. A maggior ragione se è caratterizzato da un sapore intenso, come in questo dessert creato da Galileo Reposo, pasticcere di Peck (Milano), che ha utilizzato l'olio extravergine d'oliva aromatizzato all'arancia di Oleificio Zucchi. Ecco qui di seguito la ricetta.
Uva fragola, lime, aria all’olio all’arancia
Ingredienti
Sorbetto all’uva fragola:
200 g succo di uva fragola fresco
155 g acqua
35 g zucchero
30 g glucosio in polvere
10 g succo di limone
1 g stabilizzante per sorbetti
Mettere sul fuoco l’acqua e lo zucchero a fuoco dolce. Aggiungere a 40°C lo stabilizzante e a 50°C il glucosio. Cuocere sempre mescolando fino a 84°C. Raffreddare velocemente e mischiare al resto degli ingredienti. Mettere in sorbettiera e ritirare poi in freezer.
Aria all’olio all’arancia
500 g acqua
120 g zucchero
50 g olio extravergine d’oliva all’arancia Zucchi
3 g lecitina di soia
Portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero. Fare raffreddare e a 40°C, aggiungere l’olio e la lecitina. Frullare con un frullatore a immersione e ritirare in frigorifero.
Crumble alla vaniglia
100 g farina di mandorle
100 g farina debole
100 g burro
100 g zucchero semolato
1 stecca di vaniglia (i semi)
Mischiare tutti gli ingredienti fino ad avere un impasto omogeneo. Fare raffreddare e poi con l’aiuto di un setaccio stendere su una placca. Cuocere in forno caldo a 170°C per circa 10 minuti.
Crema al lime
100 g succo di lime
100 g zucchero
100 g uovo
scorza di 1 lime
2,5 g gelatina alimentare in fogli
Mischiare le uova con lo zucchero. Portare a ebollizione il succo di lime con le scorze. Versare il succo sulle uova e cuocere come una crema inglese a 83°C. Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina precedentemente ammollata. Ritirare in un sacco da pasticcere in frigorifero.
Montaggio
In una fondina molto fredda fare uno spuntone di crema al lime. Cospargere di crumble il fondo del piatto. Intiepidire il composto all’olio all’arancia e con un frullatore a immersione frullare, al fine di incorporare l’aria, per ottenere una schiuma molto leggera ma molto profumata. Mettere un cucchiaio di sorbetto all’uva fragola, 3 pezzettini di arancia candita e 2 mandorle sabbiate. Finire con una cucchiaiata di schiuma all’olio all’arancia.
