La polvere di liquirizia Montosco Professional è stata utilizzata dal maestro pasticcere Galileo Reposo per questa nostra "prova sul campo". Il risultato è una fresca proposta di un predessert al piatto, di cui trovate la ricetta qui di seguito.
Ingredienti per 4 porzioni, food cost 0,36 euro cad
Per la granita al finocchio: 250 g centrifugato di finocchi, succo di mezzo lime, 70 g zucchero, 50 g acqua.
Fare bollire l’acqua con lo zucchero. Raffreddare ed aggiungerlo al centrifugato di finocchi ed al succo di lime. Mettere in freezer.
Per la ganache montata al cioccolato al latte: 45 g panna fresca, 5 g glucosio, 5 g trimolina (zucchero invertito), 70 g equatoriale latte, 125 g panna fresca.
Portare ad ebollizione la panna con il glucosio e lo zucchero invertito. Versare sul cioccolato e fare una ganache. Con il frullatore ad immersione mischiare la restante panna fresca. Ritirare in frigorifero e lasciare almeno 12 ore a riposare.
Per il cremoso alla liquirizia: 40 g latte, 100 g panna, 24 g zucchero, 30 g tuorlo, 2 g gelatina, 5 g liquirizia in polvere.
Portare ad ebollizione il latte e la panna. Mischiare tuorli e zucchero e unirli ai liquidi caldi. Fare una crema inglese. Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina e la liquirizia. Ritirare in frigorifero con pellicola a contatto.
Per il crumble al cacao: 200 g burro, 200 g zucchero, 200 g farina di mandorle, 180 g farina debole, 20 g cacao.
Montaggio
Lavorare con una spatola il cremoso e mettere in sacco da pasticcere con bocchetta liscia. Montare la ganache e mettere in sacco da pasticcere con bocchetta St. Honoré. Disporre un poco di crumble sul fondo del piatto. Fare uno spuntone di cremoso alla liquirizia. Mettere una striscia di ganache montata e coprire con la granita al finocchietto.
