Viene pescato a circa 2000 metri di profondità, in una zona di pesca fra le più controllate e regolamentate: il suo nome è Glacier 51(o Moro oceanico) e prende il nome dal ghiacciaio scoperto nel 1951, nei pressi del quale questo pregiato pesce viene pescato. Distribuito da Longino&Cardenal, è un prodotto di grande pregio (e di conseguenza di alto costo) dalle carni bianchissime, di grande sapore e consistenza. Lo chef Roberto Carcangiu lo ha provato per voi e ha ideato le due ricette che vi proponiamo.
Glacier 51 al sale e fumo con zucca e croste di polenta
Ingredienti (per 4 persone)
400 g Glacier 51
40 g olio evo
60 g scalogno
320 g zucca gialla
qb noce moscata
1 g timo
16 g mandorle a filetti
qb sale fino
120 g farina di mais
4 dl acqua
80 g burro
80 g vino bianco secco
legno di vite secco
Procedimento
Mescolare il sale fino con un paio di cucchiai di vino e dare la forma desiderata. Tagliare il filetto di Glacier 51 a losanghe. adagiare sopra al sale, porre a cuocere in forno o su piastra. La base di sale cuocerà il pesce.
Mondare e tagliare a cubetti da 1 cm la zucca, rosolare con uno spicchio di aglio in camicia, noce moscata e timo. Attenzione a non stracuocere.
Tostare le mandorle in forno a 140°C per circa 30-40 minuti.
Cuocere la farina di mais, 1 parte di polenta ogni 7 di acqua. Appena pronto versare in una teglia di acciaio leggermente unta; con una spatola portare l'impasto allo spessore di 1 cm. Friggere. porre al centro del piatto la crosta di sale con attorno delle cucchiaiate di zucca, guarnire con mandorle tostate e scaglie di polenta.
Accendere il tralcio di vite, convogliare il fumo dentro una cloche, adagiare sopra al pesce e servire.
Glacier 51 con lardo, farina di olive e composta di carciofi
Ingredienti (per 4 persone)
400 g Glacier 51
120 g lardo
60 g olive disidratate
40 g farina di semola di grano duro
1 g chiodi di garofano
30 g vino bianco
240 g carciofi
20 g acciughe salate
35 g pecorino stagionato
15 g farina 00
pepe di Sichuan
4 g tartufo nero
2 cl olio evo
Procedimento
Tagliare il pesce a cubi e spolverare con polvere di olive disidratate e arrotolare nella fetta di lardo. spolverare il lardo con semola di grano duro e chiodi di garofano sbriciolati.
Mescolare il pecorino grattugiato con la farina e un cucchiaino di olio. Mettere in forno a nostre a 200°C per 3-4 minuti.
Mondare i carciofi e sbollentare in acqua acidulata con vino bianco. Spadellare i carciofi in olio evo con acciuga salata e aglio. A fine cottura tritare il tutto finemente (ma non in purea).
Cuocere in padella il pesce bardato, rendendo leggermente croccante il lardo. Servire il pesce sui carciofi e decorare con crumble al pecorino, foglioline di menta e un filo d'olio a crudo sul piatto.
