Affrontiamo questa volta il filetto di pollo alla griglia ricomposto. Gli alimenti “ricomposti” erano preparati con sfridi di lavorazione, a tutto vantaggio commerciale dei produttori. Oggi invece, per via della grande attenzione da parte del mercato nei confronti di questi prodotti, la produzione sta evolvendo verso materie prime di maggior pregio, in modo sempre più orientato al bisogno del cliente/operatore piuttosto che al mero interesse industriale. I filetti di pollo grigliati si rivelano davvero interessanti in tutte quelle occasioni dove si hanno flussi di lavoro non costanti; basti pensare che un filetto di pollo fresco dopo circa 4 giorni di frigorifero comincia a deteriorarsi.
Il filetto di pollo è un tipo di carne che non consente errori in cottura, necessita di una certa maestria per essere cotto al punto giusto, senza diventare stopposo e asciutto.
È quindi un valore avere un prodotto stabile, solo da rigenerare, sempre tenendo presente che si tratta di una base che può anche essere personalizzata. Certo le caratteristiche del petto di pollo di un animale fresco di macelleria sono diverse, ma è bene non avere preconcetti e saper ottenere il massimo risultato possibile dagli ingredienti che il mercato ci offre.
Le qualità di questo genere di alimenti, oltre alla perfetta gestione del food cost sono: controllo del costo di produzione, indice di produttività certo, nessun calo in cottura, nessuna rimanenza di magazzino. Tutti fattori oramai indispensabili nella gestione finanziaria di una cucina.
Di seguito vi proponiamo la ricetta della Caesar salad realizzata con Grand Escalope Sadia, con relativo food cost
Caesar salad all’italiana
Ingredienti
350 g filetto di pollo alla griglia
450 g pomodori maturi
250 g cetrioli freschi
100 g lattuga
50 g basilico
30 g prezzemolo
30 g olio d’oliva extra vergine
50 g mandorle sgusciate
50 g pinoli
50 g nocciole tostate
100 g aceto di vino
100 g Parmigiano Reggiano
150 g buccia di limone
sale, pepe
Preparazione
Mondare e lavare le verdure. Affettare sottilmente con l’affettatrice pomodori, cetrioli e filetto di pollo grigliato, mantenendo tutto separato.
Tagliare sottilmente la lattuga. Tritare
al coltello pinoli, nocciole e mandorle.
In un minipimer frullare olio, basilico, prezzemolo, buccia di limone
e Parmigiano Reggiano. Aggiungere alla fine la frutta secca tritata e mescolare accuratamente.
Adagiare i pomodori affettati sul fondo del piatto leggermente salato, quindi distribuirvi sopra i cetrioli, l’insalatina e le fettine di pollo riscaldate al microonde per 30 secondi circa. Condire irrorando con la salsa al basilico e la frutta secca.
INGREDIENTI DOSI PREZZO/KG IMPORTO
Filetto di pollo grigliato 320 10,50 3,36
Pomodori maturi 440 1,30 0,57
Cetrioli freschi 240 1,90 0,45
Lattuga 100 1,20 0,12
Basilico 40 8,00 0,32
Prezzemolo 20 1,80 0,03
Olio evo 20 9,50 0,19
Mandorle 12 18,50 0,22
Pinoli 12 22,00 0,26
Nocciole 20 18,90 0,37
Aceto di vino bianco 12 0,90 0,01
Parmigiano Reggiano 30 11,50 0,34
Buccia di limone 1 1,50 0,00
COSTO A PORZIONE COSTO PER 4 PORZIONI
Costo delle merci 1,62 6,50
Prezzo di vendita/fattore 4 (ivato) 7,15 28,60
Prezzo di vendita (ivato) 9,50 38,00
(Il prezzo indicato nella colonna fa riferimento al prezzo medio delle materie prime al netto e le dosi degli ingredienti utilizzati sono, ovviamente, da intendersi anch’esse al netto. L’importo, per ogni materia prima, si ottiene moltiplicando il prezzo al chilo per il peso dell’ingrediente in questione. Nel calcolo non vengono considerati costi energetici, cali peso e altri costi legati a pulizie e quant’altro concorre a creare il costo effettivo di un piatto. Questo in funzione dei numeri già ampiamente esaustivi che si leggono nella tabella).
