Il giro del mondo tra le carni più famose (e non)

   Cominciamo con l’alta ristorazione che ha scoperto e valorizzato a modo proprio le carni esotiche. A Casa Vissani, a Baschi (Pg), un cuoco curioso e sperimentatore come Gianfranco Vissani ha utilizzato per un periodo carni di bisonte importate dagli Usa.

Bisonte italiano

Ma, come racconta Luca Vissani, da quando hanno saputo dell’unico allevamento italiano a pochi chilometri da casa «le abbiamo scoperte nuovamente. E non c’è paragone con quelle americane d’importazione». I motivi che fanno della carne di bisonte allevato in Umbria un prodotto d’eccellenza? Intanto il metodo di allevamento naturale, poi i 5 anni di crescita dell’animale per finire col “rispetto” con cui viene sacrificato l’animale, nel solco della cultura dei nativi americani.

«Il risultato è una carne molto magra e saporita»,  dice Vissani. Nel ristorante di Baschi viene proposta per esempio nel piatto Bisontè: tagliata sottile come un vitello tonnato, con asparagi, pomodoro confit e una salsa a base di burro e parmigiano. 

La Filetteria Italiana è un gruppo di ristoranti a pieno servizio che oggi conta sette locali a Milano e altri in apertura tra l’altro a Torino, Brescia, Bologna, Varese, Como e Roma, cui seguirà il lancio del franchising e l’inizio dello sviluppo internazionale. La carta è contraddistinta dalla presenza di carni di zebra, cammello, coccodrillo renna, canguro, struzzo e bisonte accanto a kobe, Angus, sashi finlandese, manzo e vitello italiani, maialino iberico, cervo, cinghiale e molto altro.

Carni ecosostenibili

La Filetteria Italiana è stata fondata da Edoardo Maggiori nel 2015, con l’idea di aumentare la profondità di gamma delle carni servite al ristorante, per un discorso di diversificazione, differenziazione, ma anche in un’ottica di ecosostenibilità. Il menu è ricco di opzioni, ma la struttura volutamente semplice delle proposte «è un vanto del format, che si basa sulla ricerca del prodotto», afferma Maggiori.

La trasformazione della materia prima è ridotta al minimo: filetti nella cottura richiesta dal cliente, tartare e carpacci per alcune varietà di carni. Di una ricerca particolare è stata oggetto la carne di coccodrillo, che non avendo filetto viene proposta sotto forma di spiedini in crosta di pane panko o mantecato come se fosse baccalà.

Maggiori ammette che nei suoi ristoranti vende principalmente carni del “mercato principale” ovvero manzo e simili, «ma - dice - puntiamo ad aumentare la quota di carni esotiche. Ai clienti queste carni vanno spiegate dal punto di vista merceologico, organolettico, gastronomico».

I clienti si dividono tra coloro che non sono interessati alle carni esotiche, chi è interessato, ma non osa assaggiarle e chi invece osa. Chi mangia solo carni esotiche è però una minoranza. Lo stesso mix di carni tradizionali ed esotiche è proposto nel format Magnaki, uramakeria di carne dove si possono assaggiare, tra l’altro, uramaki e nigiri di zebra. 

Anche il Beef Bazaar di Roma è un ristorante incentrato sull’offerta di carni e tagli pregiati da tutto il mondo. All’inizio in menu c’erano carni tradizionali, ma nel corso degli anni ha cominciato ad arricchirsi anche di tipologie esotiche.

All'inizio fu la zebra

Un’evoluzione frutto di un percorso di crescita e della curiosità che ha spinto a provare più opzioni, come racconta lo chef Duccio Bruttini: «Siamo partiti due-tre anni fa con la zebra, che quando abbiamo assaggiato per la prima volta ci ha subito sorpreso: ci aspettavamo un sapore simile a quello della carne di cavallo e invece è più vicina a quella di vitello, molto delicata e tenera. Per questo, abbiamo scelto di proporla cruda, con olio e sale».

Oppure cotta con la tecnica del tataki, appena scottata e abbinata ad alghe wakame, gel di zenzero, sale in fiocchi e una leggera laccatura in salsa d’ostrica che ne esalta il sapore. «In questo momento è uno degli antipasti che vendiamo di più», confida. Alla griglia, invece, la carne di zebra va cotta molto poco, perché molto magra e povera di grassi. Una scoperta più recente è l’alligatore: ha carni banche e i suoi filetti ricordano quelli di pesci come il dentice.

«Lo stiamo ancora sperimentando, dobbiamo capire come possiamo proporre i suoi filetti larghi e piatti. Al momento lo cuociamo alla griglia a medio sangue e sembra quasi una grigliata di pesce», racconta Bruttini. La carne di zebra proviene dal Kenia e quella di alligatore dallo Zimbabwe.

Il bisonte, invece è quello allevato in Umbria nell’unico allevamento italiano: «Quando riusciamo ad avere il lombo - spiega Bruttini - lo cuociamo alla griglia. Con la polpa facciamo la tartare. La carne di bisonte ha un sapore particolare, leggermente più ferroso rispetto a quella di manzo, e la condiamo solo con olio, sale e pepe nero: se la materia prima è ottima, bisogna valorizzarla facendone sentire il sapore».

Com’è stata l’accoglienza dei clienti nei confronti delle proposte esotiche? Per la zebra c’è voluto un po’ di tempo per creare la “comfort zone” nel cliente, ma ora ad apprezzarla maggiormente sono donne, bambini e giovani: «Occorre raccontare il prodotto, incuriosire, spiegare perché viene usata una tecnica di cottura e non un’altra», conclude Bruttini. 

Quando nel 2005 Andrea Scevarolli ha rilevato La Buatta del Kangaroo di Cormano (Mi), ha deciso di “creare qualcosa che non c’era”, trasformando l’allora pizzeria in un locale che offrisse “carni da tutto il mondo”: zebra, cammello, impala, gnu, kudu, antilope, coccodrillo, caimano, bufalo, struzzo e bisonte, selvaggina come renna, cervo, cinghiale, accanto a carni tradizionali come manzo, Chianina, e così via. Zebra, coccodrillo e i vari tipi di antilope provengono dall’Africa, camelidi e canguro dall’Australia, lo struzzo da Israele. Le carni esotiche sono presenti in menu a rotazione, a seconda della disponibilità. 

E le lasagne al ragù di canguro?

«A dicembre però, per scelta, non serviamo la renna, perché abbiamo tanti bambini tra i nostri clienti», spiega Scevarolli. Le cotture sono semplici (la griglia la fa da padrona) e le ricette sono poco elaborate per esaltare il sapore della carne. Le carni esotiche figurano anche tra gli ingredienti dei classici della cucina italiana, come lasagne al ragù di canguro, polpette di zebra o trippa di bufalo.

Il coccodrillo («nove clienti su dieci dicono che sembra pollo») viene impanato e fritto, come una cotoletta alla milanese. «Abbiamo clienti che vengono una volta la settimana per mangiare la carne esotica preferita - rivela Scevarolli -, di cui apprezzano sia il sapore sia, una volta che gliele abbiamo raccontate, le qualità organolettiche». Il consumo di carni esotiche e tradizionali è equamente diviso e il best seller è la Girandola, che offre un mix di entrambe alla griglia, tra cui canguro e burger di bufalo insieme a maialino di mora e Black Angus. 

Infine, Trip Burger a Milano è un format di burgeria gourmet incentrato sulle carni esotiche. «Abbiamo scelto il burger perché trasversale - racconta Sabrina Magnaldi Chacón, uno dei tre soci fondatori dell’insegna -. Volevamo offrire un servizio aperto a tutti, a prezzi abbordabili anche ai ragazzi. Per contenere i costi, abbiamo fatto un lavoro di ricerca e selezione per importare direttamente le carni».

Dominano gli hamburger

Oggi il ristorante serve - esclusivamente sotto forma di burger  - carni di coccodrillo, canguro, cammello, struzzo, e poi bufalo italiano, Angus, cervo, maialino iberico, Wagyu, manzo marchigiano, pollo Halal e salmone. A rotazione propone edizioni limitate di burger di oca, anatra (questi due prodotti in Italia), patanegra, alce o renna a Natale. 

Il pane è di produzione artigianale mentre tutte le salse sono fatte in casa, senza glutine e senza lattosio. Per esempio,  il burger di coccodrillo, che ha carni delicate, è abbinato a mousse di patata dolce americana e dressing a base di limone e pepe rosa. Quello di struzzo, invece, è ispirato alla cucina del Sud Africa e accompagnato a chutney fatto in casa.