L’Antica Trattoria da Milio di Avesa (Vr) è un ristorante in forte ascesa nel gradimento della clientela, soprattutto da quando è guidato dallo chef Andrea Raguzzi, che lo ha preso in gestione cinque anni fa. Raguzzi fa una cucina del territorio, con un’attenta scelta degli ingredienti. Un’attenzione particolare va alla carne che, spiega, «acquisto direttamente dall’allevamento di miei cugini, nei Monti Lessini». Tra i suoi piatti “classici” c’è un maialino da latte alle mele verdi, una ricetta di famiglia. È quella che ha scelto in abbinamento a un Prosecco molto particolare, il Col di Manza biodinamico di Perlage, cantina tutta improntata alla produzione bio di Farra di Soligo, nel cuore del territorio di Conegliano-Valdobbiadene. «Questo vino - spiega Raguzzi - ha sentori particolari di lieviti e crosta di pane, e lo trovo perfetto insieme a questa carne, che faccio cuocere a lungo, tagliando il maiale a pezzi e lasciando la cotenna. La consistenza, allo stesso tempo croccante e “collosa” di quest’ultima, viene “ripulita” perfettamente dalle bollicine di questo vino».
Il Col di Manza di Perlage è un Prosecco atipico, che si distingue dal profilo organolettico abituale della Docg Conegliano Valdobbiadene. «È un vino che mi ha colpito fin dalla prima degustazione - dice Raguzzi, che nel suo ristorante si occupa direttamente anche del rapporto con le cantine - e che si presta anche ad abbinamenti “forti”. Per esempio, in una serata a tema, l’ho proposto anche con un risotto al provolone sfumato, a fine cottura, proprio con il Prosecco». Tornando invece al suo maialino da latte, Raguzzi lo propone anche con vini del territorio, «ma sempre giovani, bevibili, e con una certa acidità, come un Valpolicella Classico per esempio». Nella sua carta, che conta circa 50 etichette, le preferenze vanno, del resto, ai vini del Veronese, che Raguzzi va a cercare uno a uno da piccoli produttori «selezionando - dice - la tipologia che trovo migliore e più riuscita e senza prendere tutta la linea di prodotto. Del resto, lo sappiamo che ogni cantina ha le sue etichette di punta ed è su quelle che faccio affidamento. Facendo sempre grande attenzione anche al giusto rapporto tra prezzo e qualità».
La ricetta
Maialino da latte al forno con mele verdi
Ingredienti (per 4 persone)
150 g burro; Olio qb; 3 carote; 2 gambi sedano bianco; 2 cipolle bianche; sale grosso qb; cannella qb; noce moscata qb; pepe qb;
8 rametti rosmarino; 0,2 cl vino bianco secco;
1 mela tipo Granny Smith; 2 kg maialino da latte tagliato già a pezzetti
Preparazione
In una teglia da forno di medie dimensioni mettere 150 g di burro diviso in 3 noci da 50 g, un filo di olio, le carote, i gambi di sedano bianco e le cipolle, il tutto tagliato a dadini di uguali dimensioni. Coprire il tutto con i pezzi di maialino compresa la loro cotenna. Cospargere di sale grosso, cannella, noce moscata, pepe e i rametti di rosmarino. A fuoco vivo, rosolare il tutto per 15/20 minuti circa e successivamente sfumare con del vino bianco secco. Una volta sfumato il vino coprire la teglia con stagnola e infornare a 200 °C per circa 45 minuti. Passati i primi 45 minuti togliere dal forno, mescolare il tutto e aggiungere la mela verde tagliata a cubettoni. Ricoprire e rimettere in forno per altri 45 minuti.
Impiattamento
Disporre nel piatto un pezzo di maialino e guarnire con due fette di polenta abbrustolite.
