Tartara di tonno rosso di Carloforte ai profumi mediterranei
Ingredienti per 4 porzioni al 100% (quantità netta)
Per il tonno 320 g tonno rosso di Carloforte, 4 cl di olio extravergine d’oliva, 0,5 g sale, 0,5 cl salsa di soia
Per i profumi mediterranei
80 g concassea di pomodori ramati, 80 g pomodoro ramato confit, 40 g olive taggiasche denocciolate, 16 g capperi di Pantelleria, 2 g origano secco di Pantelleria
Per il pesto gentile
40 g basilico, 1 cl olio extravergine d’oliva Leccino, 5 g pinoli tostati, 5 g parmigiano, 10 g caprino fresco
Per la guarnizione
30 g olive nere taggiasche, 12 g erbette aromatiche
Procedimento
Tagliare, con un coltello ben affilato, il tonno rosso già privato dalle parti connettive a fette dello spessore di quattro millimetri circa, poi tagliarlo a striscioline sempre della stessa grandezza e infine a cubetti ottenendo dei cubi simili. Versarlo in una bacinella d'acciaio e condirlo con olio extravergine, sale e salsa di soia. Conservare in frigorifero ben coperto dieci minuti per la marinatura. Passare al setaccio fine il pomodoro ramato in confit, ottenendo una salsa concentrata di sapori e consistenza. In un'altra bacinella d'acciaio unire il pomodoro ramato in concassea, la purea di pomodoro precedentemente ottenuta, i capperi e le olive tritate ed infine l'origano. Mettere il bicchiere del frullatore in congelatore in modo che si raffreddi completamente. Intanto sfogliare il basilico e lavarlo. Togliere il bicchiere dal congelatore e versarci dentro il basilico e il resto degli ingredienti, emulsionare a velocità otto per quattro minuti. Ritirare il pesto in un contenitore di plastica con appoggiato sopra in modo aderente un foglio di carta pellicola e chiudere ermeticamente. Conservare in frigorifero.
Presentazione
Al centro dei piatti, con l'aiuto di una monoporzione d'acciaio rotonda alta quattro centimetri e quattro di diametro, versare la tartara di tonno fino a tre-quarti circa. Riempire con la salsa ai profumi mediterranei. Sfilare lo stampo. Guarnire la superficie con una piccola quenelle di pesto gentile e un piccolo rametto di cerfoglio. In ogni piatto, a lato della tartara, mettere in verticale tre olive denocciolate riempite con rametti di erbette aromatiche diverse.
